Met schmeckt nicht nach Honig

[Mars]

Hallo liebe Gemeinde,

von mir auch erstmal ein dickes Lob an euch und die Admins. Hier findet man eigentlich immer Rat!!!

Dennoch habe ich ein Problem bei dem ich nicht weiter weiß.
Ich habe 2007 drei verschiedene Met-Ansätze gestartet. Einen mit Wildblütenhonig, einen mit Orangenblütenhonig und einen mit Holunderblüten+Wildhonig.
Die Gärung verlief langsam aber problemlos bis zu einem Alkoholgehalt von 16%. Säure betrug 7,8g/l. Gegen Ende des Jahres 07 habe ich dann abgefüllt (leider mit noch ein paar wenigen Trübstoffen die sich erstaunlich stark in der Flasche bemerkbar machen)
Geschmacklich ließ der Wein Gutes verheißen, der Honiggeschmack entwickelte sich langsam aber stetig. Man schmeckte ihn auch schon ansatzweise raus.

Seltsamerweise schmeckt der Wein seit etwa einem halben Jahr immer saurer und unharmonischer. Auffällig ist, dass alle drei Ansätze sich gleich entwickeln (wurden schließlich auch bis auf wenige Zutaten gleich angesetzt).

Bei meinen anderen Honigweinen ist das noch nie passiert. Jetzt wo ich das schreibe, fällt mir auf, dass ich nur für die drei Problemfälle Tannin verwendet habe
Allerdings sind die anderen Honigweine alle auch etwas süßer ausgebaut (gewesen^^).

Daher dachte ich ob einfach zu wenig Zucker drin ist und habe ein Glas mit versüßt. Doch der saure Geschmack blieb und scheint die ganzen Honigaromen zu überdecken. Erneute Säuremessung: 7,7g/l

Hattet ihr schon ähnliche Fälle, oder habt ihr eine Vermutung was da los sein könnte?

[Fruchtweinkeller]

Direkt vorweg: Ferndiagnosen, insbesondere wenn es um Geschmack geht, sind schwierig. Deshalb sind alle Angaben ohne Gewähr

Die Indizienkette:
Da Zucker ein Geschmacksverstärker ist schmecken Weine mit ungenügender Zuckermenge nicht bzw. verlieren Geschmack zusammen mit einer nachlassenden Süßkraft (zum Beispiel durch Spaltung von vorhandener Saccharose).

In deinem Fall scheint das nicht der Fall zu sein da Nachsüßen keinen Erfolg bringt. Das könnte darauf hindeuten dass die Aromen schlicht und ergreifend weg sind. Ursache hierfür könnte Oxidation sein, oxidierte Weine erscheinen geschmacklich oft immer trockener.

Die Fragen wäre also: Hattest du ausreichend geschwefelt? Wie sind die Flaschen verschlossen? Wie sehen die Korken (falls verwendet) aus? Wie hoch ist der Füllstand in den Flaschen?

[Mars]

Hallo,

verzeihung, war auf einer Kletterreise, deswegen kommt die Antwort erst so spät.

Geschwefelt habe ich so wie es auf der Packung stand (1g auf 10l wenn ich mich recht erinnere) etwa 1Tag vor Abfüllung.
Den Wein habe ich immer so hoch eingefüllt, dass etwa 2cm frei bleiben und so, dass der Korken beim reindrücken den Wein grade nicht berührt, sonst drückt es den Wein neben den Korken wieder raus. Ist das normal, oder sind die Korken vielleicht zu dünn ausgefallen?

Ich habe kegelförmige Korken verwendet, da ich keinen Verkorker habe. Habe sämtliche Flaschen nach dem Abfüllen mit dem Hals in Wachs getaucht - zum zusätzlichen abdichten...
Ein Teil der Flaschen habe ich auch mit Schraubverschluss verschlossen. Ebenfalls in Wachs getaucht.

Ich mache am Wochenende mal ein paar Flaschen auf und schau nach den Korken.

[Fruchtweinkeller]

Wäre interessant ob sich der Wein in den uterschiedlich verschlossenen Flaschen auch unerschiedlich entwickelt hat, das wäre ein sicheres Indiz für eine suboptimale Lagerung.

[Mars]

So

habe jetzt je eine Flasche mit Schraubverschluss und eine mit Korken von zwei verschiedenen Metsorten verglichen.

Ergebnis:

Met1:
Optik: Kork gut erhalten. Schrauber auch in Ordnung.
Geschmack: Kein Unterschied bemerkbar. Erst nachdem ich etwas Zucker dazugetan habe, hat der in der Schraubflasche hintenraus etwas saurer geschmeckt. Alerdings ist der Geschmack in beiden Flaschen nicht so schlecht wie ich ihn in Erinnerung hatte. Der Wein in der Korkenflasche war sogar weich und mit (wenig) Honiggeschmack.




Met2:
Optik: Kork sieht sehr schlecht aus. Schrauber so wie bei Met1
Geschmack: In der Korkflasche schmeckt der Wein geringfügig (wirklich nur gering) besser, wobei ich nicht sagen könnte woran das liegt. Allgemein sind beide Flaschen aber recht sauer, obwohl der Wein zu Beginn der Lagerung süßer als Met1 ausgebaut war





Man sollte auch beachten, dass die Korken konisch waren und sicherlich nicht so gut wie die normalen sind. Möglicherweise wäre der Unterschied zwischen Kork und Schrauber dann stärker ausgefallen.

Ist der Genuss von oxidierten Wein eigentlich gesundheitlich bedenklich?


War ne lange Nacht heute morgen
Müde Grüße
marius

[Dieser Beitrag wurde am 07.06.2009 - 22:37 von Mars aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Nö, oxidierter Wein geht in erster Linie auf die geistige, nicht auf die körperliche Stabilität

Sind das gebrauchte Schraubverschlüsse?

Ich tippe auf zwei Probleme: Generelle Undichtigkeit plus zu geringe Süßreserve.

[Mars]

Na dann kann ich damit ja noch beliebig rumexperimentieren

Ja, die Schraubverschlüsse sind gebraucht.
Habe mir gerade mal das Kapitel Abfüllung und der Homepage durchgelesen. UiUi, wo hab ich da nur wieder gespart
Daran soll es nicht wieder scheitern.

Gute Korken für alle! (Honigweine) =)

Kann man Flaschen mit einem Gewinde am Hals auch gefahrlos verkorken, oder sind diese zu schwach dafür?

[Fruchtweinkeller]

Da hätte ich Bedenken: Erstens sind die Flaschenhälse dünner (Glasbruch!), zweitens haben Weinflaschen Innen eine kleine Wulst damit der Korken schön sitzt. Bei Schraubverschluss-Flaschen dürte der fehlen.

[TheNameless]

Moin,
ich nutze diesen Thread für meinen Met, da ich sehr ähnliche Probleme habe.
Mein im Mai '07 angefüllter Met aus Tannen- und Fichtenhonig schmeckt je nach Flasche scheußlich und geschmacklich kaum zuzuordnen, Honig ist auf jeden Fall kaum bis garnicht erkennbar bis hin zu sehr angenehmen Weißweinaroma jedoch auch ohne wirklich erkennbaren Honiganteil.
Das Rezept ist das Met-Grundrezept, Tannin habe ich keines verwendet, ob ich den Met angesäuert habe kann ich mich nicht mehr erinnern, vermutlich nicht, da ich zu dem Zeitpunkt kein Säuremessgerät hatte.
Die Wein ist ein oder zweimal geschwefelt, tendenziell eher zweimal, mit dem Simplex steril gefiltert und mit Twinkorken und einem Standverkorker verschlossen. Korken sehen größtenteils sehr gut aus, die Flaschen, die Kork hatten, bei denen war der Korken auch durchgesifft.

Ich habe mir jetzt von bekannten den Tip geben lassen, den Met nicht direkt nach der Gährung zu filtern und abzufüllen sondern nach dem 2. Abstich erst einmal in einem Ballon bzw. Gärkanister ein halbes bis ein Jahr stehen zu lassen. Die füllen beispielsweise garnicht auf Flaschen ab sondern lagern jahrelang in Kanistern mit sehr leckeren Ergebnissen.

Die große Frage ist nur, was ist anders, mein erster Met, den ich 2006 abgefüllt habe und den ich genauso behandelt wie die folgenden schmeckte hervorragend, und der war aus Aldi-Blütenhonig...

Grüße aus Hamburg
Sebastian

[Birgit]

Bei einem Met ohne Säureeinstellung der hauptsächlich aus Tannenhonig gemacht wurde, verwundert mich das überhaupt nicht. Dir fehlt unter anderem die geschmacksverstärkende Wirkung vom Restzucker, welche man bei einem weniger aromastarken Honig sicher braucht ...

Met der in Kanistern gelagert wird, hat häufig eindeutig oxidative Noten die nicht jeder mag

Gruß Birgit

[TheNameless]

Sollte ich also das nächste mal mit Waldhonig /Tanne-Fichte noch zusätzlich mit Kristallzucker nachzuckern? Zudem kommt da ja erstaunlicherweise eine saure Note ohne Säurezugabe mit und der Honig war auf Brot eher intensiv. Könnte lange Lagerung das Problem beheben?
Im Moment habe ich auf dem Dachboden noch 2 Ballons Malz-Met stehen, den könnte man vermutlich noch ein wenig ausbauen gährt aber jetzt schon seit knapp 4 Monaten, weil ich mich nicht so gut ums regelmäßige nachzuckern gekümmert habe.
Grundlage war da ein Vielblütenhonig, habe noch 500g davon.

[Fruchtweinkeller]

"Säuregeschmack" sagt nicht viel über den Säuregehalt aus, eher etwas über das Verhältnis "Säure zu Zucker". Miss doch mal den aktuellen Säuregehalt.

Wenn du viel Säure hast brauchst du zwangsläufig viel Zucker um die Säure zu kompensieren. Der Gewinn: Ein nachhaltig, voller Weingeschmack plus eine starke geschmacksverstärkende Wirkung durch den Zucker. Grundsätzlich kannst du, je nach Geschmacksentwicklung, auch Kristallzucker verwenden. Der wird eh besser vergoren.

Edit: Garstige Rechtschreibung

[Dieser Beitrag wurde am 14.06.2009 - 19:45 von Fruchtweinkeller aktualisiert]