Dattelansatz

[Tompson]

Hallo Fruchtweinfreunde,

hier mal mein Ansatz. Ich mag meine Beobachtungen nicht für mich behalten, vielleicht hilft es ja jemandem.

- 3kg sonnengetrocknete, undbehandelte und entsteinte Datteln
- 10 kg destilliertes Wasser
- 500g Zucker
- Trockenhefe Vinoferm "Doux" von Brouwland (für angeblich höheren Restzuckergehalt - dachte die paßt denn dazu)
- dazu noch Nährsalz und Antigel von Brouwland, die ich nach der Dosierungsanleitung auf den jeweiligen Tüten dosiert habe
- 3 große EL Mehl, da mir schien, daß es nicht viele Trübstoffe geben würde

Ich habe die Datteln halbiert (schöne Kleberei - mit Mixer oder so ist da nix, da geht nur Einzelbehandlung per Küchenmesser) und anschließend überbrüht. Das war auch ganz nützlich, denn da war eine ganze Menge Dreck im Topf nachher. Sozusagen original Wüstentrocknung Leider hat man auch sehen können, wie das Wasser eine Art leichte Geleestruktur (weiß jetzt keinen passenderen Vergleich) vom mit gelösten Fruchtzucker bekam.
Sodann habe ich alles in einen Gäreimer 30Ltr. gegeben und das war auch gut so, denn nach einem halbem Tag bereits blubbte die Geschichte wahnsinnig und die Maische hat einen wunderbar nach Hefe duftenden Tresterhut. Der ist allerdings auch ziemlich hoch und ist ganz schön schwierig unterzuschütteln.
Auf Säurezugabe habe ich verzichtet. Der Erfahrungen des letzten Jahres eingedenk, werde ich die Bestimmung nach dem Abpressen der Maische durchführen. Auch habe ich keinen blassen Schimmer, wieviel Säure so eine Dattel hat
So wie es gärt rechne ich nicht mit einem Weinfehler bis dahin.

Immer noch unsicher (oder besser planlos) bin ich im Umgang mit Tannin. Sollte man welches zugeben? Ich werde wohl einen Geschmackstest nach dem abpressen durchführen müssen...

[Harry]

Du musst unbedingt weiterberichten, weil ich ja auch Dattelwein machen will und ich ganz schön "geschockt" bin 10 L im 30 L Gäreimer ... geht das Zeug wirklich so ab ??

Ich würde ja immer das Maximum rausholen wollen, wegen dem hohen Arbeitsaufwand.

der Harry

[Tompson]

Nee, also ich brauche locker den Steigraum bis 20 Ltr.
Nach dem Einfüllen lag die Flüssigkeitsgrenze bei 13 Ltr.
Aber das kann ja jedesmal anders reagieren...

Und wegen dem Maximum rausholen: Ich habe micherstmal an den 300g Datteln/Ltr. von der Silent-Shadow Seite orientiert, dann allerdings komplette 10Ltr. Wasser zugegeben. Ob mehr strecken geht weiß ich nicht, ich werde die Sache nach dem Abpressen mal abschmecken und mein Urteil hier zum Besten geben.

[Harry]

Hallo Thompson,

werde morgen meinen Dattelwein ansetzen. Die Datteln von Tali sind einfach der Hammer. Super schnell und noch bessere Qualität.

Jedenfalls bin ich Dir für jede sehr zeitnahe Berichterstattung dankbar.

Gruß
Harry

[Harry]

noch was vergessen:

denkst Du immer noch das Mehl war nötig ? Ich schütte das Zeug ungern rein, weil es ja nichts geschmackvoll sinnvolles macht.. aber unter Umständen erst die Gärung ermöglicht ich weiß...

Harry

[Tompson]

Naja, als ich die Datteln überbrüht und angesetzt habe, schien mir nicht so, daß viele Trübstoffe im Ansatz sein werden. Und so gab ich das Mehl dazu.
Im Moment ist die Zuckermenge nebts dem Eigenzucker wohl vergoren, ich werde am WE abpressen.
Dann mehr darüber

[Harry]

ich werde heute mit Trockenhefe ansetzten und mal sehen, im Notfall kommt in 2 Tagen Mehl rein..

Gruß
Harry

[Tompson]

So, ich habe gestern abgepreßt.
Es sind 11 1/2 Liter Weinling übergeblieben.
Es setzt sich bereits jetzt (gleich nach dem Abpressen) ein recht reichlicher Bodensatz ab. Ich würde daher die Mehlmenge geringer halten als ich verwendet habe, vielleicht sogar ohne probieren. Der oberste Zentimeter hat sich sofort nach dem Einfüllen in den Ballon geklärt Es dürfte daher keine Probleme mit der Klärung nach dem Abschwefeln geben.
Die Datteln selbst waren nur noch schwabbelicher Schlick, also nicht wie beispielsweise Kirschen, die ja trotz der Maischung noch recht kompakt sind. Sie ließen sich daher in meiner kleinen Spindelpresse gut auspressen. Der Handpreßbeutel dürfte sich allerdings im Nu zusetzen...
Die Gärung setzte umgehend nach dem Zugeben von Zucker wieder ein.
Noch kurz zu den erreichten Werten:
Zucker war keiner mehr enthalten, das sagten mir ganz schnell meine Geschmacksknospen
Säuregehalt lag bei 3,5 g/l - ich habe mit ca 30ml Milchsäure und 17,5g Zitronensäure auf etwa 7 g/l eingestellt.
Alkoholgehalt lag - sofern das Vinoschätzmeter nicht wegem Trub spinnt - bei 12 %

Soviel dazu, mehr später

[Harry]

So dann geb ich auch mal meinen Senf zu:

6 kg Datteln
17 l dest. Wasser
10 g Hefenährsalz
2 kg Zucker
Trockenfefe von vierka
20 g Antigel
kein Mehl
wenig 80 %tige Milchsäure (20 g insgesamt = 1 g/L)

wie thompson auch zerkleinert, und beim Dirketversand Tali bestellt.

angesetzt am 8.4.05

fängt langsam an zu blubbern (steht aber auch relativ kalt) und die Datteln zersetzen sich zu einem ganz schön breiigem Matsch, so dass das Schütteln schon am 11.04. recht schwer ging, spiele mit dem Gedanken mehr Wasser reinzumachnen (das ich auf 20 L Wasser komme)
Eigentlich wollte ich nach 2 Wochen abpressen, aber bei der Plürre werde ich wohl doch nach 1 Woche pressen, nicht das der Wein "dreckig" wird...


demnächst mehr
Harry

[Tompson]

Ich mag hier wieder mal eine Beobachtung zum Besten geben

Gleich nach dem Abpressen, Einfüllen in den Ballon und Losgären haben sich an der Oberfläche des Weines Brocken versammelt, die nunmehr eine komplette Oberflächenschicht von einem halben Zentimeter ergeben haben. Die Schicht ist allerdings nicht zusammen hängend.
Beim Umschütteln wird das ganze kurz durcheinandergewirbelt und versammelt sich dann gleich wieder friedlich an der Oberfläche.
Die selbe Beobachtung hatte ich schon beim Johannisbeerenansatz, da nannte die Birgit das "Plakate".

Jetzt werde ich wohl dringend wieder nachzuckern müssen...

[Harry]

so, muss mich auch mal melden,

habe letzte Woche abgepresst und muss sagen, das ging sehr schwer, habe deshalb einen Teil nur durch ein Edelstahlsieb gegossen.. hatte natürlich Trübstoffe drin

der Wein kochte damit förmlich 2 blub/sec... im Inneren waren aufsteigende Massen zu sehen (ähnlich einem Vulkan) und das über mehrere Tage

Nach einer Woche war der Zucker mehr als verbraucht, das Kosten war keine Freude. Habe dann 600 g reingehauen, nächsten Tag geostet immer noch ekelhaft wieder 400 g Zucker rein.

Gleiches Spiel am nächsten Tag (und glaubt mir ich habe geschüttelt)... da hat mich dann der Übermut geritten habe gleich ein ganzes Kilo reingehauen und seit dieser Minute ein schlechtes Gewissen....

Sorge macht mir nur der Grund. Alle Trübstoffe vom "schlampigen" abpressen schütteln sich sofort auf. Aber dann sind da 3 Schichten von dem eine nach Zucker aussieht (hatten wir gerade erst, ist eigentlich unmöglich, aber eine der Schichten sieht so aus !!!).

Jedenfalls sind diese Schichten unten bombenfest. Ich spiele mit dem Gedanken in dem Ballon mit einem langen Gegenstand runzustochern ... redet mir das aus

Harry

[Fruchtweinkeller]

Ganz kräftig schütteln! Bei den klassischen Ballons mit gewölbtem Boden kann man den Schmock unten eigentlich ganz gut aufschütteln.