Mein neuer Roter - ein Regent

[Fruchtweinkeller]

Was doch aber vollkommen wurscht ist !

Ich würde definitiv den Regent ersteinmal ohne Zugaben von Zucker vergären. Gärt doch besser an.

Ich würde definitiv den Regent ersteinmal ohne Zugaben von Zucker vergären. Gärt doch besser an.

Darauf wollte ich hinaus. So braucht man sich vergleichsweise wenig Gedanken um die Genauigkeiten von Oechsle hier und Oechsle da zu machen

[Deichfermenter]

@tompson
Und wenn durchgegoren ist, wird mal ein Liter oder etwas weniger entnommen, zurechtgezuckert und verkostet. Und dann kannst Du noch etwas schwerer zuckern, vielleicht auch mit Tannin hantiere oder wie auch immer.

du meinst restzucker als gegenpol zur säure? wollt ihn ja nach möglichkeit trocken.

mit tannin oder so muss ich hier mal suchen, ob es gute erfahrungen gibt. könnte den wein auch in zwei
portionen teilen und eine (5L) mit tannin behandeln...

okay, dann geh ich auf rund 100 Oe und gebe rund 800 g saccharose in zwei portionen zu. eine vorm pressen, eine danach.

sonst gärt er bereits in voller pracht...

[Traubenstolz]

Hallo,

wennn ich Deichfermenter richtig verstanden habe, will er den Wein aufzuckern um einen höheren Alkoholgehalt zu erzeugen. Frage an Tompson und Dreizehn, wenn ich nach der Gärung aufzuckere, wird denn dann der zugegebene Zucker noch restlos vergoren. Denn Deichfermenter will den Wein ja trocken ausbauen? Bei mir ist nach einer Standzeit von ca. 1 Woche die Maische vollkommen durchgegoren.

@ Deichfermenter, ich würde den Zucker während der Maischestandzeit zugeben, wenn Du einen trockenen Wein haben willst. 800 g Zucker sind aber für die Aufzuckerung von 86 auf 100 °Oe zuviel.

Nochmal was zur Maischestandzeit, Regent ist ein Wein mit hoher Anthocyan- und Polyphenolausstattung. Eine längere Maischestandzeit würde zu einer Überextraktion führen und damit kann eine mangelnde Harmonie aufgrund sensorisch zu harter Tannine entstehen. Aber das ist natürlich eine Geschmacksache, was man halt gerne trinken will.

Grüße Traubenstolz

[Fruchtweinkeller]

nach der Gärung aufzuckere, wird denn dann der zugegebene Zucker noch restlos vergoren.

Das ist ausführlich hier beschrieben:

www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

[Tompson]

Hm, nein, noch nicht verstanden, fürchte ich.

Maischestandzeit ist ein Thema, siehe hier:

Spätburgunder wird meistens auf der Maische voll durchgegoren. Für Regent sind imho aber 14 Tage zu lang. Nach 7 Tagen ist er schon sehr kräftig und dunkel. Ist aber alles Geschmackssache.

Zucker und damit verbunden der Endalkohol ist ein anderes Thema.
ICH meinte, mit den vorhandenen Oechsle vergären, bis durchgegoren ist.
Das kann vor oder nach dem Abpressen sein, sehr wahrscheinlich aber danach, auf jeden Fall, wenn man an die 7 Tage Standzeit einplant.
Dann Geschmackstest - und den kann man nur durch führen, wenn man ETWAS Zucker dazutut. Ein Glas und langsam vorarbeiten, bis man den eigenen Geschmack trifft.
Und dann kann man sagen: Ich will mehr Alkohol, mehr Tannin, weniger Säure, mehr Säure.
Nur weniger Alolo geht nicht mehr und mehr Fruchtigkeit auch nicht ...

Und ja, wenn man den Wein nicht durchgegoren längere Zeit alleine läßt - einzweidrei Tage sind unbedenklich - gärt der Wein auch mit erneuter moderater Zuckerbeimengung wieder an und weiter.

Ob die verwendete Hefe dann nicht irgendwann wegen des erreichten Alkoholgehaltes ihre Arbeit einstellt, das ist schon wieder etwas anderes. Siehe Kapitel Nachzuckerung auf der HP.

Ist aus meinem Geschreibsel etwas zu entnehmen

[Deichfermenter]

moin,

also, die nt 50 hat ne alkotoleranz von 16%, die sollte ich bei 100 oe nicht erreichen. also führt die
zugabe von ca. 837 g zucker (2,6*14*23) in zwei
portionen zu einem trockenem rotwein.

wenn ich tompson richtig verstehe, ist es für IHN eine
option, durch zugabe einer kleinen menge zucker einen
"halbtrockenen" rotwein herzustellen...
ähnliches plane ich für meinen cider durch zugabe von unvergärbarem
mostfein, um die säure im cider/äpplewoi auszugleichen.

im rotwein möchte ich keinen zucker, also einen trockenen. wenn ich nun aber den admin richtig verstehe, enthalten selbst trockene rotweine restzucker. bahnhof...

[Fruchtweinkeller]

also, die nt 50 hat ne alkotoleranz von 16%, die sollte ich bei 100 oe nicht erreichen. also führt die
zugabe von ca. 837 g zucker (2,6*14*23) in zwei
portionen zu einem trockenem rotwein.

Jetzt vergiss doch mal ganz schnell diese unsinnigen Rechnereien. In der Praxis funktioniert das sowieso nicht. Grund: siehe oben und Kapitel "Zucker"

Natürlich muss auch ein "trockener" Wein etwas Restsüße/Restzucker besitzten. Ansonsten wäre er aufgrund der enthaltenen Säure sicher kein Genuss.

Wenn du den Wein an die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe führen und trocken ausbauen willst solltest du die Nachzuckermethode anwenden, genau wie auf der HP beschrieben. Und wenn dir der Wein bei 13 oder 14% schon schmeckt und die Gärung beendet ist: Prima, dann lässt du ihn so.

Ist ganz einfach und funktioniert sogar

[Deichfermenter]

also dieser wein hat mir vor kurzem sehr gut geschmeckt:
Rondo Rotwein QbA
R 6,6 g/l, A 11,5 %, S 5,2 g/l - im Holzfaß gereift , trocken

den hab ich noch mal als kabinett mit 0,9 g/L zucker im regal, muss ich mal probieren.

da kaum eine weinhefe 11,5% alkgrenze hat, ist obiger QbA wein dann z.b. sterilfiltriert worden...?

die nachzuckermethode bringt dann aber recht hohe alkgehalte, bei der nt 50 vielleicht bis zu 16%.
das bleibt doch nicht ohne auswirkung auf den geschmack...

wäre es dann nicht besser, ausgären, reifen/klären, zuckern (6 g/L oder nach geschmack) und sterilfiltrieren...?

[Fruchtweinkeller]

Kaufweine dürften zu mindestens 99% filtriert sein.

Ja, sterilfiltrieren kannst du natürlich auch. Je weiter du von der Alkoholtoleranzgrenze entfernt bist, desto sorgfältiger musst du dabei arbeiten damit du alle Hefen entfernst bzw. damit dir nicht versehentlich wieder Hefen in die Flasche geraten.

[Dreizehn]

... Frage an Tompson und Dreizehn, wenn ich nach der Gärung aufzuckere, wird denn dann der zugegebene Zucker noch restlos vergoren. Denn Deichfermenter will den Wein ja trocken ausbauen? Bei mir ist nach einer Standzeit von ca. 1 Woche die Maische vollkommen durchgegoren.

Späte Antwort, ich war 2 Tage verreist.

Ob der zugesetzte Zucker NACH der Gärung noch richtig vergoren wird, kann ich nicht beantworten. Maischegärungen dauern bei mir im Vergleich zu Saftgärungen länger. Wenn ich nach dem Abpressen (nach 5 bis 7 Tagen) aufzuckere, ist die Gärung noch sehr aktiv; der Zucker wird dankbar entgegengenommen.

Es macht schon Sinn, sich vorher zu überlegen, welchen Alkoholgehalt der Wein am Ende haben soll. Nach meiner Meinung ist die Nachzuckermethode bis zum Selbstmord der Hefen für trockene Traubenweine nicht gut geeignet, sie werden alkohollastig, spritig, brandig. Aufzuckern auf etwa 100° Oe ist eine annehmbare Größe, das würde dann etwa 12,5 bis 13% vol alc geben, durchgegoren, je nach nach der Menge von unvergärbarem Restzucker. Wenn der trockene Wein dann geschmacklich zusagt, kann er nach der üblichen Behandlung in die Flasche. Würde ihm aber zur geschmacklichen Abrundung z.B. 2 oder 3 g/l Zucker guttun, muss danach steril gefiltert werden, aber das wurde ja schon geschrieben.

Grüße, Dreizehn

[Tompson]

Erich, es redet ja auch keiner von Hefeselbstmord ...

Aber wenn der Wein mit seiner eingelagerten Sonne bei 11% landet, kann ich doch viel genauer sagen:
Ich habe 20 Liter, will auf 13%, gebe daher 800g Zucker zu.

Ob das bei Traubenwein dann spritig schmeckt? Habe das noch nicht festgestellt
Aber Deiner geballten Erfahrung kann ich mit 3 Traubenweinansätzen wohl kaum widersprechen, werde das beobachten.

[Deichfermenter]

tja, ein winzer sagte mir gestern, ich solle nicht
sterilfiltern, sondern zu stabilisierung einer etwaigen restüsse schwefeln und zwar kräftig...

hmm, klingt eher chemisch...