Rezeptbuch Met

[DracoX]

Hallo, auf meiner Stammseite sollen mehrere Rezeptbücher für "Klischee Getränke" wie Absinth, Met, Blutwein, Hexentee usw. erscheinen.

Ich habe mich nun an Met versucht, diese Anleitung ist von einem Leihen für Leihen geschrieben worden und enthält viele kleinere und vermutlich auch ein paar gröbere Schnitzer daher lest es euch bitte mal durch und koregiert mich, wo ich quatsch geschrieben habe. Vor den Fragezeichen war ich mir nicht sicher. Wenn ihr etwas über Trinkrituale wisst würde mich das auch sehr interessieren.

Schonmal danke im Vorraus
Draco

Rezeptbuch Met

Einleitung

In diesem Rezeptbuch wird versucht zu erklären wie man Honigwein,
Met selbst brauen kann. Solch selbst gemachter Met schwankt natürlich
in Farbe, Geschmack und Qualität mit den Zutaten, den Braubedingungen
und der Erfahrung des Brauers, jedoch ist dieser immer etwas ganz
besonderes. Auch verschiedene Trinkrituale werden hier aufgezeigt und
erläutert, zumindest soweit das noch nach zu vollziehen ist.

Zutatenliste:
Bezogen auf 5L Endvolumen:
1,5 Kg Honig
1 bis 1,5 Liter naturtrüber Apfelsaft oder noch besser 1 bis 1,5 kg
zerriebene Äpfel
Den Rest mit Destilliertem Wasser auffüllen

Gärvorgang

Naturtrüben Apfelsaft und Destilliertes Wasser in einem großen Topf
erwärmen, dann Honig auflösen und Gewürze hinzugeben, der Most muss
dabei nicht gekocht werden und auch dem Schaum braucht man nicht
abzuschöpfen. Wenn der Most noch etwa handwarm ist den Gärstarter
(siehe Anhang) zugeben, dann in eine Gärflasche oder einen Gärballon
geben und diesen mit einem Gäraufsatz verschließen. (siehe Anhang) Im
Gärgefäß muss noch etwa ein fünftel Platz für Schaumbildung
verbleiben.
Während der Gärung auf möglichst gleicher Temperatur um ca. 25°(?)
halten etwa auf einer Heizplatte oder in einem Raum mit
Fußbodenheizung. (vorher eventuell nachmessen) Bei kleineren Mengen
sollte das Gärgefäß täglich geschüttelt werden, der Gärprozess dauert
je nach Menge und Hefe zwischen zwei Wochen (?) und Mehreren Monaten.
(?) Wenn die Hefe die maximale Menge Zucker zu Alkohol verarbeitet
hat, stirbt sie selbst an der hohen Alkohol Konzentration bei ca.
15%-18% je nach verwendeter Hefe. Die tote Hefe sinkt dann als
Bodensatz auf den Boden des Gärgefäßes ab. Wenn keine Blasen mehr
aufsteigen und der Most zur Ruhe kommt, dann ist der Gärprozess
abgeschlossen. (?) Zur Sicherheit kann noch einmal mit einem
Vinometer aus dem Weinfachhandel für ca. 7? nachgemessen werden, wie
hoch die Alkoholkonzentration ist. Durch den Gärprozess kann so
genannter Fusel-Alkohol übrigens nicht in so großer Dosis entstehen,
dass es für das Augenlicht oder gar das Leben gefährlich werden
könnte.


Anhang


Gärstarter:

Eine Literflasche bis ca. zur Hälfte mit naturtrüben Apfelsaft
füllen, etwa 5EL Zucker und die sich zu vermehrende Hefe hinzugeben.
Dabei sollte man schon auf Reinzuchthefe aus dem Weinfachhandel
zurückgreifen (z.B. Sherry oder Portweinhefe aus Apotheke oder
Drogerie, etwa 3,50?)(?), jedoch funktioniert Bäckerhefe auch, die
allerdings entwickelt nur recht wenig Alkohol. In der Flasche muss
noch genügend Raum für die Schaumbildung frei bleiben. Die Flasche
mit Watte oder, falls vorhanden, mit einem Gärröhrchen verschließen.
Auf keinen Fall darf die Flasche luftdicht verschlossen werden, da
bei der Gärung Gase entstehen. Nach einigen Tagen lässt die
Gäraktivität wieder nach. Nun ist der Gärstarter bereit.

Gäraufsatz:

Bei der Gärung entstehen Gase, die entweichen müssen. Achtung! Eine
verschlossene Flasche, aus der kein Gärgas entweichen kann, könnte
platzen! Jedoch sollte möglichst wenig Luft an den Most kommt. Der
wohl einfachste Gäraufsatz ist ein Trinkhalm, der durch einen Korken
in das Gärgefäß hineinragt, während das andere Ende außerhalb des
Gärgefäßes unter Wasser liegt. Anstelle des Trinkhalmes kann man auch
ein U-förmiges Glasrohr verwenden. ( In Apotheken erhältlich)
Fertige, gläserne Gäraufsätze aus dem Fachhandel sind natürlich
absolut dicht und daher besser geeignet, aber mit einem Preis um
ca.10 ? nicht ganz billig. Welche Art von Gäraufsatz letztendlich
verendet wird ist jedoch egal, wichtig ist, dass das Gas ungehindert
entweichen, während keine Luft eindringen kann.

Lagerung:

Nach dem Öffnen des Gärgefäßes wird der Met umgefüllt, so dass
möglichst viel der toten Hefe im Gärgefäß zurück bleibt. Danach
sollte der Met etwas ruhen, damit sich die aufgewühlten Hefe- und
Trübstoff-Teilchen wieder etwas absetzen können. Der Met muss im
Anschluss mehrmals gefiltert werden, um den größten Teil der Hefe-
und Trübstoffe zu entfernen. Zum Filtern eignen sich Tee &
Kaffee-Filter zwar nicht sonderlich, da diese schnell verstopfen,
doch sind professionelle Filter wesentlich teurer und daher für den
Leihen, der nur wenig Met braut, kaum rentabel. Nicht abschrecken
lassen, wenn der Met nach dem Filtern noch etwas trüb ist, während
der Lagerung klärt er sich selbst, während die sich absetzenden
Trübstoffe den Weinstein bilden. Der Met sollte in Glasflaschen
einige Wochen(?), bis zu zwei Jahre(?) kühl(?) und dunkel(?) lagern,
bevor man ihn verzehrt.

Trinkrituale:
(Dazu habe ich bisher noch nichts gefunden)

[Fruchtweinkeller]

Hallo,

willkommen in unserem Forum

Zur allgemeinen Info: "DracoX" hatte mir den Entwurf schon einmal per Mail geschickt. Da er gern das Rezept aus dem HWK nehmen wollte fragte er mich feundlicherweise, ob er den Text so veröffentlichen dürfte, da er kein Copyright verletzen wollte. Meine Antwort war:

Zitat an
"Ich finde keine großen Anleihen von unseren Webseiten, sprich eine Genehmigung zur Veröffentlichung des Textes, so wie er jetzt ist, ist meiner Meinung nach überhaupt nicht nötig. Solltest Du inhaltlich mehr Anleihen vom Fruchtweinkeller/Honigweinkeller bitte ich um nochmalige Rücksprache.

Also viel Erfolg mit Deinem Rezeptbuch "
Zitat aus.

[Birgit]

Hallo DracoX,

ich würde sagen, wir nennen Dir die Fehler in deinem Text und Du schreibst ihn um und wir lesen erneut. Ich fange mit den ersten 10 an

1. Met wird nicht gebraut. Brauen ist die Verzuckerung von Stärke mittels Malz.

2. Bei deinem Rezept fehlen mit die wichtigsten Zutaten.

3. Dein Zuckergehalt zu Anfang ist zu hoch.

4. Wenn Du im Ablauf von Gewürzen schreibst mußt Du im Rezept drauf eingehen

5. Vergiß die Heizplatte

6. Die Gärzeit hängt nicht von der Menge ab

7. Was machst Du am Ende der Gärung?

8. Zuviel Zucker im Gärstarter

9. Was sagt die Messung mit dem Vinometer wann aus

10. Bäckerhefe ist ungeeignet und schreib warum


Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 20.09.2005 - 07:29 von Birgit aktualisiert]

[fibroin]

DracoX, dein Rezept ist viel zu kompliziert für Anfänger. Man kanns vereinfachen, allerdings nicht simpel schreiben. Das ist eben die Kunst.

Ich würde alle Rezepte lesen, die ich kenne, meine Erfahrungen bedenken und mit eigenen Worten was neues schaffen. Da kann dir keiner Urheberrechtsbruch vorwerfen.

Allerdings keine leichte, aber lösbare Aufgabe.

[DracoX]

Es hat ein paar Tage gedauert, da ich noch verreist war. ich ahbe nun versucht eure Verbesserungsvorschläge umzusetzen soweit ich das konnte.

Rezeptbuch Met

Einleitung

In diesem Rezeptbuch wird versucht zu erklären, wie man Honigwein, Met selbst herstellen kann. Solch selbstgemachter Met schwankt natürlich in Farbe, Geschmack und Qualität mit den Zutaten, den Umweltbedingungen und eurer Erfahrung, jedoch ist dieser immer etwas ganz Besonderes. Auch verschiedene Trinkgewohnheiten oder Rituale werden hier aufgezeigt und ich werde den Versuch unternehmen, die Ursprünge zu erklären.

Zutatenliste:
Bezogen auf 5L Endvolumen:
1,5 Kg Honig
1 bis 1,5 Liter naturtrüber Apfelsaft oder noch besser 1 bis 1,5 kg zerriebene Äpfel
Den Rest mit destilliertem Wasser auffüllen.

Gewürze:
Je nach verwendeter Honigsorte und Geschmack, kann man den Wein eher lieblich oder würziger verfeinern. Dazu sind insbesondere Anis, Piment, Zimt und Nelken geeignet, jedoch kann man über Geschmack streiten. Daher wird jeder seine ganz persönliche Gewürzkombination bevorzugen.


Gärvorgang

Naturtrüben Apfelsaft und destilliertes Wasser in einem großen Topf erwärmen, dann Honig auflösen und die Gewürze hinzugeben. Der Most sollte dabei nicht über 40° warm werden, damit die Enzyme im Honig erhalten bleiben. Auch dem Schaum braucht man nicht abzuschöpfen. Wenn der Most noch etwa handwarm ist, also unter 25°, den Gärstarter (siehe Anhang) hinzugeben. Wenn der Most noch zu heiß ist, könnte die Hefe Schaden nehmen. Dann in eine Gärflasche oder einen Gärballon geben und diesen mit einem Gäraufsatz luftdicht verschließen. (siehe Anhang) Im Gärgefäß muss noch etwa ein fünftel Platz für Schaumbildung verbleiben. Während der Gärung auf möglichst gleicher Temperatur um ca. 25°(?) halten, etwa in einem Raum mit Fußbodenheizung. (vorher eventuell nachmessen) Bei kleineren Mengen sollte das Gärgefäß täglich geschüttelt werden, der Gärprozess dauert je nach Hefe und Temperatur zwischen einigen Wochen und mehreren Monaten. Wenn die Hefe die maximale Menge Zucker zu Alkohol verarbeitet hat, stirbt sie selbst an der hohen Alkoholkonzentration bei ca. 15%-18%, je nach verwendeter Hefe. Die tote Hefe sinkt dann als Bodensatz auf den Boden des Gärgefäßes ab. Wenn keine Blasen mehr aufsteigen und der Most zur Ruhe kommt, dann ist der Gärprozess abgeschlossen. (?) Zur Sicherheit kann noch einmal mit einem Vinometer aus dem Weinfachhandel für ca. 7€ nachgemessen werden. Wenn die Alkoholkonzentration etwa so hoch ist, wie diese Hefeart erreichen kann, dann kann man davon ausgehen, das nur noch wenig Restgäraktivität verbleibt. Zur Sicherheit noch einmal schwenken, einige Tage abwarten und dann noch einmal die Alkoholkonzentration messen. Durch den Gärprozess kann so genannter Fusel-Alkohol übrigens nicht in so großer Dosis entstehen, dass es für das Augenlicht oder gar das Leben gefährlich werden könnte.


Anhang

Gärstarter:

Eine Literflasche bis ca. zur Hälfte mit naturtrüben Apfelsaft füllen, etwa 35g Zucker und die sich zu vermehrende Hefe hinzugeben. Dabei sollte man schon auf Reinzuchthefe aus dem Weinfachhandel zurückgreifen oder auch Sherry- oder Portweinhefe aus der Apotheke oder Drogerie (etwa 3,50€). Bäckerhefe ist zur Weinherstellung ungeeignet, da diese bei der Gärung weniger Alkohol, jedoch viel Kohlenstoffdioxid produziert. In der Flasche muss noch genügend Raum für die Schaumbildung frei bleiben. Die Flasche mit Watte oder, falls vorhanden, mit einem Gärröhrchen verschließen. Auf keinen Fall darf die Flasche luftdicht verschlossen werden, da bei der Gärung Gase entstehen. Nach einigen Tagen lässt die Gäraktivität wieder nach. Nun ist der Gärstarter bereit.

Gäraufsatz:

Bei der Gärung entstehen Gase, die entweichen müssen. Achtung! Eine verschlossene Flasche, aus der kein Gärgas entweichen kann, könnte platzen! Jedoch sollte möglichst wenig Luft an den Most kommen. Ist genügend Sauerstoff vorhanden, nutzen Hefen die Stärke zur eigenen Vermehrung. Dann entsteht kein Alkohol. Der wohl einfachste Gäraufsatz ist ein Trinkhalm, der durch einen Korken in das Gärgefäß hineinragt, während das andere Ende außerhalb des Gärgefäßes unter Wasser liegt. Anstelle des Trinkhalmes kann man auch ein U-förmiges Glasrohr verwenden. (In Apotheken erhältlich)
Fertige, gläserne Gäraufsätze aus dem Fachhandel sind natürlich absolut dicht und daher besser geeignet, aber mit einem Preis um ca.10 € nicht ganz billig. Welche Art von Gäraufsatz letztendlich verwendet wird, ist jedoch egal, wichtig ist, dass das Gas ungehindert entweichen, während keine Luft eindringen kann.

Lagerung:

Nach dem Öffnen des Gärgefäßes wird der Met umgefüllt, so dass möglichst viel der toten Hefe im Gärgefäß zurückbleibt. Danach sollte der Met etwas ruhen, damit sich die aufgewühlten Hefe- und Trübstoff-Teilchen wieder etwas absetzen können. Der Met muss im Anschluss mehrmals gefiltert werden, um den größten Teil der Hefe- und Trübstoffe zu entfernen. Zum Filtern eignen sich Tee- & Kaffee-Filter zwar nicht sonderlich, da diese schnell verstopfen, doch sind professionelle Filter wesentlich teurer und daher für den Laien, der nur wenig Met braut, nicht rentabel. Nicht abschrecken lassen, wenn der Met nach dem Filtern noch etwas trüb ist. Während der Lagerung klärt er sich selbst; die sich absetzenden Trübstoffe bilden den Weinstein. Bevor der Met in die, zur Lagerung vorgesehenen, Flaschen abgefüllt wird, kann man ihn noch einmal mit Honig und Gewürzen abschmecken. Der Met sollte in Glasflaschen einige Wochen(?), bis zu zwei Jahre(?) kühl und dunkel lagern, bevor man ihn trinkt.

Trinkrituale:

Honigwein wurde in seiner Blütezeit überwiegend aus Trinkhörnern oder Tonbechern getrunken. Der erste Schluck war im Germanischen und Skandinavischen Raum überwiegend Wodan/Odin geweiht.

Antworten:

@birgit

Zu2: Mit die wichtigsten Zutaten? Mir kämen höchstens noch Hefenährsalz, Antigel, Tannin Zitronensäure, Milchsäure und Schwefel in den Sinn aber ich dachte, dass die Anleitung auch so schon kompliziert genug ist. Diese Zutaten verbessern doch „nur“ Geschmack und Lagerungsfähigkeit oder sind sie unverzichtbar?

Zu3: Auch hier wollte ich vereinfachen, indem ich die Nachzuckermethode rauslasse. Bei meinen bisherigen Ansätzen (für die ich mich inzwischen schäme ^^) habe ich es auch so gemacht, gleich zu Anfang den gesamten Honig zuzugeben.

Zu7: Habe ich denn noch etwas Entscheidendes vergessen?

@fibroin

Nun ja, ich versuche erst einmal dieses überwiegend fehlerfrei zu bekommen. Wenn ich selbst mehr Erfahrung gesammelt habe, werde ich mich daranbegeben, die Anleitung zu vereinfachen aber ich fürchte, dann wichtige Passagen zu weit zu kürzen.

[Birgit]

zu 2. Einige der Zutaten sind unverzichtbar. Hefenährsalz, Säure und Schwefel.

zu 3. Dein Ansatzvolumen ist 5l. Also verwendet man einen 5l Ballon. Minus 1/5 Steigraum, also 4l. Mit 1,5 kg Honig und 1,5l Apfelsaft hast Du einen Anfangszuckergehalt von 320g/l. Das reicht für über 16% Alkohol. Wenn jetzt einer deiner Anleitung folgt und irgendeine Reinzuchthefe kauft und die Aufgrund deines hohen Anfangszuckergehaltes bei 10% den Löffel abgibt. Dann hast Du einen Restzuckergehalt von 120g/l. Da sind Alkopops sauer.

Zur Lagerung. Vergiß Kaffee- oder Teefilter. Sie bringen nichts, der Wein wird mit Mikroorganismen in Berührung gebracht und durch den Sauerstoff kommt es auch noch zur Oxidation. Entweder Klärung durch Zeit oder chemisch. Woher bekommst Du Weinstein? Wenn Du den Met nach der Klärung mit Honig und Gewürze den Geschmack einstellst passiert was?

Ist genügend Sauerstoff vorhanden, nutzen Hefen die Stärke zur eigenen Vermehrung. Dann entsteht kein Alkohol.

Woher kommt denn Stärke her?

Fertige, gläserne Gäraufsätze aus dem Fachhandel sind natürlich absolut dicht und daher besser geeignet, aber mit einem Preis um ca.10 € nicht ganz billig.

Wie wär es denn hiermit:

www.hobbybaker.de/de/dept_72.html

für €1,25

So nun ist es spät genug, aber ich sage gleich das ist noch nicht alles.

Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 04.10.2005 - 16:16 von Birgit aktualisiert]

[fibroin]

Noch einige Bemerkungen von mir zu deinem Artikel.

Ein Neuling hats nicht leicht, alle Schritte zur Weinherstellung nachzuvollziehen. Darum müssen alle wichtigen Schritte im Rezept berücksichtigt werden. Ich sehe folgende Hauptschritte:

die Angärung,
das Einstellen von Säure und Restzucker,
den Gärendpunkt festlegen,
Abziehen,
Lagern mit Schönen,
Abfüllen.

Das läßt sich noch weiter aufbröseln, aber für den Anfang reichts.

Gehe ich darauf dienen Artikel durch, fehlt für eine gute Angärung das Hefenährsalz und es stört der hohe Anfangszucker.

Die Säure ist nicht berücksichtigt, da wird Geschmack fehlen und Weinfehler könnten entstehen.

Wenn du nicht auf Nachzuckern eingehst, dann kann der Wein fürchterlich trocken (sauer) werden, ohne dass der Winzer weiß warum.

Beim Abziehen ist auf eine Schwefelgabe hinzuweisen, sonst meint nachher der Weinfreund, Met muß nach Sherry schmecken.

Wenn nicht fachgerecht gefiltert wird, ist eine Schönung mit Kieselsol vorzuziehen, das ist unkompliziert.

Ich hoffe, dir etwas geholfen zu haben. Allerdings ist es nicht erschöpfend.