Muffiger Geruch nach Gärende

[fibroin]

Kann man doch Brennesseljauche drin machen!

[Birgit]

Hab ich schon was anderes für

Gruß Birgit

[ch]

Hallo beisammen,
nein, so einen ausgesprochen muffigen Geruch hatte ich bisher noch nie - weder bei irgendeiner Weinsorte noch in einem meiner Fässer.
Vor allem beim Himbeerwein hatte ich bislang noch nie großartige Probleme.

Letzter Stand der Dinge ist, daß dem Wein eine sorgfältige Lüftung mit frischer Luft gut getan hat - die Muffigkeit hat etwas nachgelassen und es ist sogar etwas Himbeerbukett wieder zu ahnen.
Jetzt überlege ich, ob diese Entwicklung für oder gegen die Kahmhefenvermutung spricht:

Dagegen:
Mit Sauerstoff sollte es den Kahmhefen ja eigentlich gerade richtig gut gefallen, also hätten Aktivitätszunahme und Verstärkung des muffigen Geruchs die Folge sein müssen.

Dafür vielleicht:
Daß das Kaliumpyrosulfit den frischen Sauerstoff benötigt, um seine absorbierende und hemmende Wirkung zu entfalten, um den Kahmhefen zuleibe zu rücken. Hefen waren also vielleicht da, wurden aber dadurch stillgelegt.

Unabhängig davon habe ich eine Minimaische auf den Weg gebracht. Aber jetzt ist es mir schon etwas wohler.

[Fruchtweinkeller]

warum braucht Schwefel den Sauerstoff um die hemmende Wirkung zu entfalten?

[ch]

chemisch nicht.

Ich dachte erst an einen Gärungsböckser. Dadurch wäre erklärbar, daß die Zufuhr von Sauerstoff gemäß Abb. 15.5/Weinfehler zusammen mit den zugeführten Schefel zur Reaktion führt. Würde ja auch Verlauf passen - nur: der muffige Geruch hatte nicht die leiseste Spur von faulen Eiern oder Schwefelwasserstoff...

Phänomen ist eben, daß nach Zugabe von Kaliumpyrosulfit erst einmal keine Reaktion zustande kam, die Muffigkeit sich also nicht verändert hat. Aber nach Belüftung kam eben diese Veränderung.

Wären Kahmhefen im Spiel, würden die den Sauerstoff eher begrüßen, Schwefelung zwingt sie nicht unbedingt in die Knie. Scheiden demnach nach meinem Empfinden als Ursache für den Geruchsfehler aus.

Muss ein Gärungsböckser zwingend die Schwefelnote haben ?

[Birgit]

Also ein Böckser riecht nicht muffig, sondern nach Schwefelwasserstoff oder anderen Schwefelverbindungen. Vielleicht kann man das als Lauchgeruch beschreiben. Ein Muffton deutet nicht auf einen Böckser hin.
Ich tippe eher auf Schimmel im Fass (schon vor der Gärung drin, war vielleicht nicht ganz getrocknet) oder auf Oxidation im Frühstadium (ist aber eher nicht muffig) oder die Kahmhefe. Die Fehler sind wahrscheinlicher als ein Gärungsböckser. Die Kahmhefen können auch am rauhen Kunststoff anhaften. Richtig gut wachsen sie nur bei guter Sauerstoffversorgung. Die Kunststofffässer sind ja in der Regel nicht 100%ig dicht, aber wenigstens sind sie ja halbwegs dicht.

130 l umfüllen ist natürlich ein Problem. Trotzdem: Wenn Du kannst umfüllen in Glas, dabei gut belüften, Vitamin C rein und gut verschließen. Das Fass gut auswaschen und schauen, ob der Geruch dem Fass anhaftet.

[ch]

Puh, eher spannend,

also der Werdegang meines Patienten verlief bis jetzt erst mal spannend - aber lehrreich. Die angesetze Minimaische ging einmal in die Hose, weil ich sie zwei Tage unkontrolliert lassen mußte und dies genügte, daß der Zucker abgebaut war, der Gärprozeß beendet und flugs sich der erste Ansatz einer Kahmhefe darüber gelegt hatte.

Der zweite Ansatz funzte dann, wurde bis knapp 10 % Alkohol hochvergoren und dann zusammen mit dem notwendigen Zucker und ordentlich Nährsalz zum Patienten gegeben. Das ganze stand bei ca. 20 Grad C.

Dann passierte erst mal nichts. Knapp eine Woche lang keine Gäranzeichen. Erst jetzt hat sich die Hefe gewöhnt und er blubbert fein vor sich hin...

[Birgit]

Interessant find ich, daß sich über deinen Starter eine Kahmhefe hergemacht hat. Gibt es irgendein Gerät oder etwas anderes, womit Du eine Kontamination durch die Gegend trägst?

Gruß Birgit

[ch]

Hmm, gute Frage.

Ist Kahmhefe nicht von Haus aus in der Luft, so daß eine Infektion immer möglich ist ?

Ansonsten natürlich das Faß. Zwischen Gärung und Gärende wurde das Faß nicht geöffnet oder etwas hinzugefügt. Der Zucker zuvor wurde von oben eingegeben und durch Schwenken des Fasses verrührt, also kein Gerät in das Faß gebracht. Zuvor verwendete Geräte wie Vinometer oder Öchslewaage werden mit 60 Grad heissem Wasser ausgespült, haben aber natürlich Luftkontakt.

Grundsätzlich bin ich erst mal davon ausgegangen, daß die Kahmhefe in der Luft ist, so daß irgendwie alles kontaminiert ist, und bei geeigneten Bedingungen immer loslegen kann. Also nach Entweichen des CO2 und bei zu niedrigem Alkoholgehalt immer zu erwarten.

Ist das nicht richtig ?

Gruß Carsten

[Birgit]

Natürlich kannst Du dir jederzeit eine Weinkrankheit durch Kontamination durch die Luft einfangen. Aber bei einem Wein mit Verdacht auf Kahmhefen und einem Ansatz mit nachweislich Kahmhefen und das innerhalb kürzester Zeit, würden bei mir alle Alarmglocken läuten. Ich würde nach einem Überträger suchen.

Wir machen jetzt seit 8 Jahren Wein, und hatten (auf Holz klopfen) noch nie eine Weinkrankheit (Weinfehler wie Hefeböckser ja). Wenn bei mir der Verdacht aufkommen würde, daß in unseren Weinen irgend etwas wächst, was dort nicht hinein gehört, würde ich diesen Ansatz sofort vernichten und alles bis aufs genaueste desinfizieren. Ganz besonders bei rauhen Kunststoffoberflächen. Denn wenn Du die Keime irgendwie überträgst, hast Du sie irgendwann in jedem Ansatz.


Deine Hefe kannst Du als Fehlerquelle ausschließen ?

Gruß Birgit

[ch]

Hallo Birgit,

die Hefe als Fehlerquelle wäre ich fast verleitet auszuschliessen, da ich ausschliesslich original Kitzinger Reinzuchthefen verwende und diese nach Öffnen sofort in die immer selbe Starterumgebung ALBI naturtrüber A-Saft, Starterglasbehälter bei etwa 20 Grad C kommen.

Den Starter verwende ich erst, wenn er schönen Schaum an der Oberfläche hat und schön hefig riecht.

Wie reinigt und desinfiziert Ihr Eure Ballone und Kleingeräte ? Ich Fässer mit PITT und Kleingeräte mit sehr heissem Wasser, selten mit 70 % Alkohol.

Gruß aus dem kalten Allgäu, brrr...

Carsten

[Fruchtweinkeller]

Deine Desinfektionsmethode klingt soweit OK.

Die Flüssighefen sind aber nicht das Gelbe vom Ei. Siehe Kapitel "Hefe" oder hier:

www.foren.de/system/thread-qualitaetvon ... 89319.html