Kornelkirschwein mit oder ohne Holunder

[Anke]

Hallo zusammen,
ich bin hier neu und totaler Anfänger, habe aber schon versucht mich auf dieser tollen Seite ordentlich einzulesen.
Meinen Anfang möchte ich mit Kornelkirschwein machen. Davon habe ich nun ca. 7kg an schönen vollreifen Früchten gesammelt. Allerdings bin ich mir noch nicht sicher, ob ich vielleicht mit Holunder mische.
Kommt dann der Holunder dominant durch oder ergänzt sich das schön? Wer hat da Erfahrungen?

Außerdem würde ich gern wissen, wie lange ihr einen Kornelkirschwein in der Maische stehen lasst. Entkernen ist schlicht unmöglich, da das Fruchtfleisch zu stark am Kern hängt. Zu dem Blausäuregehalt der Kerne habe ich unterschiedliche Angaben gefunden - von nichts bis steinobstnormal. Also wie bei Schlehen verfahren?

Eine weitere Frage habe ich noch zu Süßkirschwein - wir haben einen großen Baum im Garten. Das ist zwar noch ein bisschen hin, aber da anscheinend die verbreitete Meinung ist, dass er schwierig ist bzw. charakterlos schmeckt, überlege ich mir, mit was man ihn mischen könnte.
Meine Idee wären Kornelkirschen (als Alternative zu Sauerkirschen, die ich eigentlich nur wenn es anders nicht geht zukaufen wollte) oder Schlehen. Hat damit schon jemand Erfahrungen gemacht oder eine andere Mischung probiert?

Viele Grüße
Anke

[Stebu]

ich bin auch ziemlicher Anfänger.
hatte aber gerade meine Erfahrungen mit Johannesbeere und zuviel Säure.
Du solltest bei den Kornellkirschen echt aufpassen das der Ansatz nicht zu sauer wird, weil kornellkirschen echt viel Säure haben.
Also auf jedenfall eine Säurebestimmung machen. hab ich nicht gemacht und war ein großer Regelverstoß zu sinvoller und guter Weinherstellung

ob mann kornellkirschen und holunder mischen kann hab ich keine Ahnung, da werden die Experten hier noch was zu sagen können.

auf jedenfall bei Holunder auf 80 Grad erhitzen wegen giftigem Sambunigrin das bei heißen Temperaturen abgebaut wird.
und möglichst nur echt reife Früchte verwenden bei Holunder ( nur die schwarzen nich dir roten )

[Anke]

Hallo Stebu,
danke für die Tipps. Säurebestimmung wollte ich sowieso machen. Ich arbeite im Labor. Da ist das nebenbei schnell gemacht. Holunder erhitzen auch. Aber eine Warnung zuviel ist immer besser als keine. Also vielen Dank dafür.

Ich hatte gelesen, dass mindestens einer hier schon Mischungen von Kornellen mit Holunder gemacht hat. Daher meine Hoffnung auf einen Tipp. Kann ja sein, dass Kornellenwein allein schon so toll schmeckt, dass man ihn mit Holunder zu sehr in die Holunderrichtung verschiebt - oder dass er dadurch gewinnt.

Viele Grüße
Anke

[Fruchtweinkeller]

Sükirschwein kann schon lecker werden, man muss die Säure aber im Auge haben. Mischungen sind immer Geschmackssache; insofern sage ich mal ganz pauschal: Lege los und teste es Es würde sich halt anbieten die wenig säurestarke Süßkirsche mit einer "starken" Säurequelle zu mischen.

[JasonOgg]

Hallo Anke, ich hatte mal einen Kornellkirschwein gemacht:

8kg auf 15l Wasser hatten 12g/l Säure und wurden auf 20l verdünnt.
Er hat sich ziemlich schwer getan mit dem Gären, anscheinend ein Trübstoffproblem.

Der Geschmack war schon recht eigen, nicht schlecht aber auch nicht gut. Sonst packe ich meine <500g immer mit in die Gartenmischung, da fallen sie aber nicht auf.

Die Früchte waren vom Strauch geschüttelt, aber trotzdem waren noch viele hart. Ich habe das Gefühl, die müssen tatsächlich weich geerntet werden, damit sie süß und kirschig schmecken.

Edit sagt, die waren eine Woche auf der Maische. Entkernen war nicht, aber die Kirschen so weit es ging zerdrückt. Die waren auch nicht eingefroren vorher. Maische so lange, weil ich nicht alle zerquetscht bekommen hatte.

[JasonOgg]

Süßkirschen müssen nicht schlecht schmecken, dass scheint sortenabhängig zu sein. Aber mit Sauerkirschen gemischt gehen sie unter. Ein leichter Schlehenanteil könnte eine Idee sein, die bringen ein paar Gerbstoffe.

Ich muss ganz ehrlich sagen, zu dem Geschmack meines Kornellkirschenweines fällt mir nicht passendes ein, wenn man die Kornellkirsche noch rausschmecken soll. Ich hoffe ja immer noch mal wirklich einige Kilo wirklich reife zu bekommen, damit ich das nochmal probieren kann.

[Anke]

Hallo Andreas, hallo JasonOgg,
danke für Eure Tipps, dann werde ich mal versuchen einen kleinen Anteil Holunder einzumischen. Hört sich so an, als täte das dem Wein eher gut. Die übrigen Kornelkirschen kann ich dann für die Süßkirschzeit aufsparen.

@JasonOgg: meinst Du mit Trübstoffproblem bei den Kornelkirschen zu wenig Trübstoff? Dann reibe ich einfach noch einen Apfel mit hinein.

Viele Grüße
Anke

[Metinchen]

Hallo Anke,

zu Süßkirschen kann ich ein bißchen was sagen. Zum einen gibt es bei den Sorten riesige Unterschiede. Bei mir im Garten steht so eine fast schwarze aromatische Süßkirsche mit einem ausgewogenen Säure/Zuckergehalt. Beim Nachbarn eine Helle die dagegen einfach nur süß schmeckt. Meist gebe ich in meine Süßkirschmaische so 5 - 10% schwarze Johannisbeeren als "Würze", gerade soviel das man die schwarzen Jobeeren nicht deutlich hervorschmeckt. Beim Nachbarn eine Helle die dagegen einfach nur süß schmeckt. Ein Süßkirschwein wird niemals wie ein Wein aus Sauerkirschen schmecken, aber wenn man das nicht erwartet wird es trotzdem etwas gutes. Wenn man nun einen Rotwein mit Kirsch- und Cassisaromen möchte macht man sich halt einen aus genau diesen Zutaten .
Sehr gut schmecken Süßkirschen auch wenn Du einen Teil (max. 50%)des Zuckers durch einen Blütenhonig ersetzt.
Für Kornelkirschen habe ich leider noch keine Quelle gefunden (wenn man mal von den beiden Bäumen in unserer Einkaufsstraße absieht, aber da habe ich gewisse Hemmungen zu sammeln/pflücken), durfte aber mal den genialen Kornelkischwein von JasonOgg probieren (und habe davon noch eine Flasche im Keller ).

Grüße Metinchen

[JasonOgg]

Mit Trübstoffproblem meine ich, dass der Konellkirschwein sich relativ schwer tat und lange gegärt hat. Dabei war er immer verdächtig klar, daher glaube ich nicht, dass in der KK etwas drin ist, was die Gärung bremst. Der geriebene Apfel ist bestimmt nicht verkehrt.

@Metinchen, Die hat er geschmeckt? Freut mich, ich müßte mal wieder eine probieren, vielleicht schmeckt er mir ja jetzt auch besser. Mein Problem ist halt, dass mich die anderen Weine mehr animieren zum Korkenzieher zu greifen.

[Metinchen]

@JasonOgg;
jawohl ich finde Deinen Kornellkirschenwein sehr lecker, allerdings gehöre ich auch zu der Minderheit die Löwenzahnblütenwein extrem gut findet. Ich denke da nur an den allgemeinen Tenor auf der FWT.

[Anke]

Hallo Metinchen,
schwarze Johannisbeeren hören sich auch gut an. Das passt sicher prima. Leider habe ich da keine Quelle und müsste sie zukaufen, was ich zunächst vermeiden wollte.
Was die Honigzugabe angeht: Ich werde mal sehen wie die Süßkirschernte nächstes Jahr ausfällt. Vielleicht kann ich mehrere Ansätze ausprobieren und dann einen mit Honig versetzen. (Gekaufter) Met hat mir bisher nie geschmeckt. Deshalb bin ich noch ein wenig skeptisch.
Für Kornelkirschen habe ich ganz gute Quellen. Drei große Sträucher, die allerdings sehr unterschiedlich früh reif werden. Ein Strauch ist schon vollständig leer, einer kommt gerade erst zur Vollreife und ein weiterer braucht noch ein wenig. Ob das am Standort oder auch an der Sorte liegt, weiß ich nicht.

@ JasonOgg: Danke, dann werde ich in jedem Fall einen Apfel reinreiben.

Viele Grüße
Anke

[Metinchen]

Hallo Anke, nur mal so als Tipp;

Bei Maischen starte ich immer mit einem Ansatz und teile ihn nach dem Abpressen und Säureeinstellung auf. Da kann man dann prima mit kleinen Mengen spielen , d.h. experimentieren. Das geht sogar im Literflaschenbereich. Was dann schmeckt, wird beim nächsten Mal mehr gemacht.
Gekaufter Met und Fruchtwein mit Honig ist ein ziemlicher Unterschied. Für mich unterscheide ich noch Met/Melomel und Fruchtwein mit Honig. Bei ersterem vergäre ich ausschließlich Honig, bei 2tem enthält der Ansatz Zucker (nicht nur das letzte %) und Honig.
Wenn es nächste Tage wieder trockener draussen ist, werde ich mal mit dem Rad durch die Gegend fahren und nach Kornelkirschen ausschau halten.

Grüße Metinchen