Pflaumensaft fängt an zu gähren

[Rene]

Hallo

Vieleicht könnt ihr mir mal wieder weiterhelfen.
Ich habe die Tage mal mit dem Dampfentsafter Pflaumen entsaftet. Den Saft habe ich aufgefangen, mit Zucker gesüßt, nochmal zum Köcheln gebracht und anschließend heiß in Flaschen abgefüllt.
Jetzt hat die eine Flasche allerdings angefangen zu gähren, es steigen langsam blasen auf und drücken sich durch den Deckel durch.
Wie kann das überhaupt passieren und was mache ich jetzt mit den Saft?
Wegschütten währe doch zu schade, der läßt sich doch bestimmt noch verwerten oder?

Gruß, Rene

[Birgit]

Hallo,

Hefe halten sich an jedem Ort auf den man sich nur vorstellen kann. Sie leben im Mutterboden, auf Früchten, auf unseren Schleimhäuten, in unserem Darm. Sie deshalb aus Lebenmittel fernzuhalten ist sehr schwierig. Seit altersher ist eine Konservierungmethode eine Kombination aus Zucker und Sterilation mittels Hitze. Dazu mischte man Früchte mit Zucker in einem Verhältnis 2:1 und kochte alles zusammen auf und füllte es in Gläser die zuvor ausgekocht worden sind. Nur dieser hohe Zuckergehalt verhindert die Gärung, senkt man den Zuckergehalt muß man Konservierungsstoffe hinzugeben.

In der neueren Zeit war der Zucker vielen zu hoch und man versucht ohne auszukommen. Dazu befüllt man die Glasflaschen mit dem Saft und stellt sie in einen Einkochtopf mit Einsatz (die Flaschen dürfen nicht direkt auf dem Boden des erhitzten Topf stehen). Der Wasserstand muß im Topf bis zum Flaschenhals reichen. Das Wasser wird aus circa 80°C erwärmt und konstant gehalten bis im Saft 75°C Celsius erreicht werden (auf jedenfall mit einem geeigneten Stabthermometer kontrollieren) dann die Flaschen aus dem Wasserbad nehmen und auf eine isolierende Unterlage stellen. Sofort mit einem Kronenkorken verschliesen und für einige Minuten auf den Kopf drehen, bis der Deckel heiß ist. Man beachte das die Säfte keine Trübstoffe enthalten sollten, weil die Trübstoffe häufig oben schwimmen und dann den idealen Nährboden für Schimmelpilze bilden, außerdem sollten Säfte ebenfalls einen Säuregehalt von 6-7 g/l haben (wie im Wein).

Die Flaschen sollten vorher im Backofen steriliesiert werden, oder mit Schwefelsäure ausgespült werden. Die Flaschen ausschließlich auf dem Kopf stehend aufbewahren oder vor dem sterilisieren im Backofen mit Alufolie verschliesen.Die Hände steril waschen usw.

Die zweite Möglichkeit Säfte haltbarmachen ist der Zusatz von Konservierungstoffen, wie z.B. Para von Kitzinger.

Für welche Möglichkeit man sich auch entscheidet, es muß mit absoluter Sauberkeit gearbeitet werden, eine lebende Hefezelle reicht ...

Ich erinnere mich an hunderte von Weckgläsern die ich als Kind mit meiner Mutter eingekocht habe, an stundenlanges Auskochen von Weckgläsern und trotzdem mit mindestens 20% Verluste mußte man rechnen

@Rene

Du wirst die Flaschen öffnen müssen und wie oben beschrieben erhitzen und wieder verschliesen müssen. Bitte bedenken: Bei der Gärung in den Flaschen handelt es sich um eine wilde Gärung, diese kann schnell übel schmeckende Stoffe produzieren, die Rettungsaktion also umgehen starten.

Ich wünsche viel Glück

Grüße Birgit