Das Fruchtwein-Forum

Wir haben einige alte Flaschen Apfelwein und wollen daraus Apfelessig herstellen. Ein erster Versuch hat auch schon ein brauchbares Ergebnis gebracht.
Allerdings fiel auf, daß der Zuckergehalt im noch nicht ganz fertigen Essig höher war als im "Ausgangsmaterial" dem Apfelwein. Gibt es dafür eine Erklärung oder kann man den Zuckergehalt nicht wie beim Wein bestimmen?

Hallo Henzel,

Fangfrage: Wie bestimmst du denn den Zuckergehalt im Wein?

Keine Antwort???

Werde den Thread bei Gelegenheit nach "Essig" verschieben (oder ganz löschen wenn nichts mehr kommt).

Den Zuckergehalt haben wir mit der Öchsle-waage bestimmt, die haben wir zur weinherstellung im haus.

Leider funktioniert das ebensowenig wie die Zuckerbestimmung im Wein: Essigsäure verändert die Dichte massiv. Alkhol hat eine geringere Dichte als Wein, deshalb hat Wein mit wenig Restzucker oft "negative" Oechsle. Da Essig eine höhere Dichte hat bekommst du wieder "positive" Oechsle. Aber, wie gesagt, mit dem Zuckergehalt hat das rein gar nichts zu tun.

OK dann sind wir also der Tücke des Objektes aufgesessen. Danke für die Antwort.

Hallöchen,
Also ich bin neu hier und habe eine Frage bezüglich des Zuckergehalts bei der Essigherstellung. Kann mir einer von euch so einen groben wert sagen ab wieviel prozent Zucker im Apfelwein der Osmotische druck für die Bakterienzellen zu groß ist, also ab wann kein Essig gebildet wird? Und das gleiche zum Alkoholgehalt ... ist die Bakterienzelle da in etwa mit der Hefezelle vergleichbar, dass sie auch so bei 15- 20 % alkoholgehalt den Geist aufgibt?
würde mich über eine möglichst schnelle Rückmeldung freuen

Zum Zuckergehalt: In Prozent kann ich dir nichts sagen. Ich weiss nur, dass ich mit Zucker bei der Essigherstellung noch nie ein Problem hatte.
Und zum Alkoholgehalt: 15 - 20% machen die Essigbakkis nicht mit. Bei mir haben sie schon bei 11% den Geist aufgegeben. 6 - 7% sind optimal, auch für das Endergebnis.
Guck mal hier, da habe ich auch was dazu geschrieben.

Es gibt Essigsäurebakterien die aus Zucker Essig produzieren. Es gibt in der Sippschaft aber auch allerlei fiese Genossen die mit Zucker Blödsinn anstellen. Im Zweifelsfall sollte man deshalb bevorzugt einen Rohstoff ohne Restzucker einsetzten.

Vielen Dank für die schnellen Antworten. Ich brauche das wissen, da ich eine Facharbeit in Chemie zu den auswirkungen von Alkohol und Zucker auf die Essigbildung bei Apfelwein mache. Dazu wollte ich 3 versuchsreihen ansetzten ... einmal wird nur der Alkohol erhöt als nächstes nur der zucker und mein dritter Ansatz dann mit beiden erhöt. Ich bräuchte halt so einen ungefähren wert bei dem der osmotische druck durch den Zucker zu groß ist, damit ich eine gescheite messreihe ansetzen kann. Aber ich denke mal ich nehme 2,5% schritte bis hoch zu einer zuckerkonzentration von 20% .... weiß vielleicht jemand von euch ab welchem Zuckergehalt die Hefezellen aufgeben ?

Also zunächst mal: Es gibt weder "die Hefezellen" noch "die Grenze". Und außerdem sind Grenzen in diesem Falle sowieso eher fließend.

Ein Honig hat einen Zuckergehalt von 75-80%; hier kann nichts mehr gären. Ein Ansatz mit 50% würde sicherlich etwas gären; einen vernünftigen Wein kann man daraus eher nicht machen.

Betrachte deinen Versuchsansatz doch mal aus einer "natürlichen" Sichtweise heraus: Was ist das natürliche Umfeld der Essigsäurebakterien? Was für einen Zuckergehalt erwarte ich dort? Wie ist die Alkoholtoleranz der Essigsäurebakterien? Wie viel Zucker setze ich also sinnvollerweise höchstens ein?

Hast du eigentlich definierte Stämme (Gluconobacter oder Acetobacter) oder ein kunterbuntes Gemisch?

EssigEnte hat geschrieben:Hallöchen,
Also ich bin neu hier und habe eine Frage bezüglich des Zuckergehalts bei der Essigherstellung. Kann mir einer von euch so einen groben wert sagen ab wieviel prozent Zucker im Apfelwein der Osmotische druck für die Bakterienzellen zu groß ist, also ab wann kein Essig gebildet wird? Und das gleiche zum Alkoholgehalt ... ist die Bakterienzelle da in etwa mit der Hefezelle vergleichbar, dass sie auch so bei 15- 20 % alkoholgehalt den Geist aufgibt?
würde mich über eine möglichst schnelle Rückmeldung freuen

Kommt auch auf das Verfahren an, das du verwendest. Da es aber um den Hobbybereich geht, ist das Oberflächenverfahren gemeint, oder?

Ich muss sagen, dass ich da bislang keine zuckerreichen Weine ausprobiert habe. Aber die Gärung im Oberflächenverfahren kann so schon recht lange dauern. Mit Zucker könnte die Gärung langsamer verlaufen oder gar zum Erliegen kommen. Eine genaue Grenze gibt es hier nicht, da es vom Ausgangsmaterial abhängt.

Beim Submersverfahren geht mehr, ist aber leider für Hobbyzwecke eine Unmöglichkeit, es sei denn man investiert ~4000 Euro in einen Submerser. Wäre vielleicht mal was für den Eigenbau, da ich das Gerät von der Arbeit her sehr gut kenne...