Wird der Met was ?

[Grinsekatze]

Hallo !

Ich habe vor 2 Tagen meinen ersten Met-Versuch gestartet ... und leider erst heute dieses Forum gefunden deshalb meine Frage, ob der Met etwas wird und wenn nicht, wie und ob ich ihn noch retten kann.

Die Anregung erhielt ich vor einigen Wochen, als ich durch Zufall eine Folge der Hobbythek von 1974 gesehen habe, in der es um Weinherstellung ging.

Ich habe mir Reinzuchthefe, den Gähraufsatz und Nährsalz von Kitzinger besorgt.

Beim Zutatenausrechnen habe ich mich an die Anleitung gehalten, die der Hefe beilag...habe aber nur 2,5 kg Honig anstatt 3 kg verwendet und den Rest entsprechend umgerechnet.

Somit ergaben sich folgende Zutatenmengen :

2,5 kg Blütenhonig
5,75 l Wasser
33 g Milchsäure (80%)
0,83 l Apfelsaft
4 Tabletten Nährsalz
10 g Weizenmehl

Die Hefe habe ich 4,5 Tage lang (laut Anleitung) in einem 1/4 Liter Apfelsaft vermehrt.

Nachdem ich alles (nicht die Hefe) bei etwa 40 °C zusammengerührt hatte, habe ich die Mischung auf 23-24 °C abkühlen lassen und dann die Hefe mit dem Rest Apfelsaft dazugegeben.
Und so steht der Gährballon nun bei mir im Keller ...

P.S. stimmt es, dass man den Inhalt etwa alle 2 Tage etwas schütteln soll ?

Danke,
Grinsekatze

[Birgit]

Hallo Grinsekatze,

den Met in der Gährphase täglich schütteln. Ansonten sieht das Rezept auf dem ersten Blick ganz gut aus. Wie warm ist es bei Dir im Keller, unter 20° C, dann bitte wärmer stellen

Gruß Birgit

[Fruchtweinkeller]

Das Rezept ist ganz in Ordnung, auch wenn der Ansatz zu viel Honig beim Gärstart enthielt und etwas wenig Säure (siehe FAQ). Vorbildlich, dass Du einen Starter gemacht hast! Die Gärung des Ansatzes sollte deshalb rasch einsetzten, innerhalb weniger Tage. Das kann sich freilich verzögern wegen der großen Zuckermenge. Falls die Gärung also nicht recht einsetzen will, solltest Du den Ansatz noch verdünnen.

Der Ansatz sollte geschüttelt werden, damit das Kohlendioxid besser entweichen kann und die Hefen in der Schwebe bleiben; bei trübstoffarmen Weinen ist das ein Problem und kann die Gärung behindern. Je öfter der Ansatz der geschüttelt wird, desto besser. Es darf also auch gern öfter als alle zwei Tage sein

Ups, Birgit war schneller

[Dieser Beitrag wurde am 18.09.2004 - 16:41 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[Grinsekatze]

Danke, die Antworten beruhigen mich

In unserem Keller herrschen etwa 19 °C ... ich könnte den Met sonst nur noch in der Küche lagern, welche durschnittlich etwa 20-22 °C hat.

Wenn ich den Ansatz verdünne, sollte ich dan einfach Wasser dazugeben (so 0,5 - 1 Ltr) oder muss dann noch etwas anderes dazu.

Wieviel Gramm Säure sollte ich denn noch, in etwa dazugeben ?

Ich habe gesehen, dass auf der Homepage und im Forum eigentlich nur über trockene Weine geredet wird. Gibt es eine Möglichkeit den Wein etwas lieblicher zu machen ? ... nicht, dass er mir noch beim trinken staubt ...

[Fruchtweinkeller]

Die Nachzuckermethode (siehe Homepage Kapitel "Der Zucker" - Lösung 3 - Gestaffeltes Nachzuckern während der Gärung und FAQ) erlaubt es natürlich ebenso, den Wein süß auszubauen, ganz nach dem individuellen Geschmack.
Der Säuregehalt von Apfelsaft dürfte im Bereich von knapp 5 g/l liegen. Dein Endbolumen dürfte jetzt etwa 10 l betragen oder wenig mehr? Also sagen wir mal grob geschätzt, dass der Säuregehalt durch den Apfelzaft bezogen auf das Endvolumen nun mit etwa 0,5 g/l zu Buche schlägt, dazu kommen 33/1,25=26,4 g Milchsäure, der Säuregehalt beträgt insgesamt also etwa 2,6 + 0,5 = 3,1 g/l. Besser als die Schätzung wäre natürlich eine Messung. Auch ein Honigwein sollte mindestens einen Säuregehalt von 5,5 g/l haben, dazu fehlen Dir also etwa 2,4 g/l bzw. 24 g Säure. Du könntest die entsprechende Menge Zitronensäure abwiegen und dazu geben (mehr als 35 ml Milchsäure soll man auf 10 l Wein ja vermeiden).

Prinzipiell gilt: Je mehr Restzucker und Alkohol der fertige Wein enthalten soll, desto mehr Säure braucht man, damit der Wein harmonisch nicht fade schmeckt. Die Obergrenze beim Honigwein liegt (wie bei allen anderen Weinen auch) bei etwa 7 bis 8 g/l.
Soviel zur Theorie. Da das Dein erster Ansatz ist, solltest Du vielleicht erst einmal mit der goldenen Mitte anfangen und einen Säuregehalt von 6 oder 6,5 g/l und mal schauen, wie Dir das Resultat zusagt. Man muß sich da an seinen persönlichen Geschmack herantasten
P.S. stell den Ballon lieber in die Küche, da fühlen die Hefen sich wohler

[Grinsekatze]

Ich war jetzt seit Montag nicht zu Hause, in der Zwischenzeit hat meine Mutter zwar den Met jeden Tag geschüttelt, leider aber auch die Fußbodenheizung hochgefahren.
Die Ballonflasche hatte ich ja in die Küche hochgebracht, weil der Keller einen Tick zu kalt war.
Unter die Ballonflasche hatte ich einige dünne Bretter gelegt, damit vom Boden aus nicht zu starke Temperaturschwankungen die Hefe beeinflussen.
Ich habe vorhin ein Thermometer neben die Flasche gelegt und knapp 28 °C gemessen ... etwas viel, also steht die Flasche jetzt wieder bei 20 °C in einem Zimmer ohne Fußbodenheizung.
Leider hat der Gasaustritt auch nachgelassen, im Gegensatz zu letztem Montag ...

Ist die Hefe zu Schaden gekommen ?
Wenn ja, kann ich die Gährung durch zufügen von neuer Hefe wieder starten ? Oder ist es normal, dass der Gasaustritt noch 1 1/2 Wochen nachläßt ?

Jetzt zu meine

[Fruchtweinkeller]

Das ist schon normal. Einerseits sinkt der Zuckergehalt, andererseits steigt der Alkoholgehalt und damit der Streß für die Hefen.
28° ist etwas hoch, aber die meisten Weinhefen sollten das noch verkraften. Die üblichen Laborstämme von S. cerevisiae werden normalerweise bei 30° herangezogen. Ich hatte allerdings einmal Weinhefen, die bei der Temperatur nicht mehr wachsen wollten.

[Grinsekatze]

Wie gesagt, sie steht jetzt wieder bei 20-21 °C ...

Aber das beruhigt mich

Danke!

[Tompson]

Ich denke, wenn die Hefen nicht allzulange hohen Temperaturen ausgesetzt sind, geht das schon. Voriges Jahr, bevor die Dämmung in die Dachsparren kam, hatte ich über 40° im Gärstübchen, nachts dann viel weniger. Die Temperatur in der Brühe hat sich um die 30° eingepegelt und herausgekommen sind binnen kürzester Zeit 18% Alc.

[Grinsekatze]

Fragen über Fragen

Wie lange muss/darf ich den Met eigentlich Schütteln ?

Wie erkenne ich denn, dass die Gährung beendet ist ? Sobald es nicht mehr "blubbert" ? Oder schätze ich das einfach ab ?

Muss man den Met am Ende schwefeln oder reicht es einfach ihn abzuziehen, wenn sich die Hefe von alleine gesetzt hat ?

Und zu guter letzt : Wie lange ist der Met denn durschnittlich haltbar ?

Danke,
Grinsekatze

[fibroin]

Kurz meine Sicht deiner Fragen:
Schüttele solange der Gäraufsatz nach dem Schütteln noch blubbert.

Wenn der Gäraufsatz nicht mehr blubbert, ist ein Ender der Gärung in Sicht, laß den Met stehen damit sich die Trübstoffe absetzen.

nach dem Abziehen würde ich in jedem Fall schwefeln, wegen der Oxydation und der Keimkontamination.

Met kann 3-5 Jahre haltbar sein.

Habe gerade meinen vom Anfang des Jahres probiert. Klasse.

[Fruchtweinkeller]

Also mal ganz kurz

Schütteln bis die Gärung zu Ende ist.


Die Gärung ist zu Ende, wenn kein Kohlendioxid mehr entsteht und wenn die Restsüße eingestellt und stabil ist. Siehe dazu auch die FAQ:

www.foren.de/system/thread-gundaumlrpro ... 41040.html

www.foren.de/system/thread-nachzuckernb ... 41044.html

Die Schwefelung ist nicht zwingend notwendig, ich empfehle sie aber dringend. Am Gärungsendpunkt gibt der Schwefel den Hefen quasi den Rest und fördert deshalb das rasche Absetzen der Zellen.

Prinzipiell ist Met sehr lange haltbar und gewinnt mit der Zeit ungemein an Geschmack. Der Stoff von den Rittermärkten etc. ist meist so ein fades, frisches oder schon oxidiertes Zeug, das mit einem gut ausgebauten und lange gereiften Met nicht zu vergleichen ist. Letztlich ist die Haltbarkeit aber abhängig von folgenden Faktoren:

-Säuregehalt (Säure wirkt konservierend)
-Schwefelung (Oxidationsschutz)
-Korken (Dichtigkeit)
-Tannin (konservierende Wirkung der Gerbsäure)

Wenn Du die üblichen Natur- oder Presskorken verwendest, wirst Du die ersten Ausfälle leider schon nach 1 bis zwei Jahren haben. Dann also lieber doch rasch wegtrinken, schließlich ist es ja schade um jede einzelne selbstgemachte Flasche.

Ups, Fibroin war schneller



[Dieser Beitrag wurde am 30.09.2004 - 22:57 von Fruchtweinkeller aktualisiert]