wieder die Schlehe

[geognost]

In einem alten Weinbüchlein aus den 20-ern hatte ich mal was von Fällung mit Magermilch gelesen. Ich hatte das mal probiert - geht schon hab mir aber nicht getraut das mit dem ganzen Ansatz zu machen, um mir keinen Michsäurestich o.ä. einzufangen. Auf alle Fälle gibt es bei Schlehenmark in Quark gerührt keine pelzige Zunge ...
gruß geognost

[Fruchtweinkeller]

Das ist natürlich auch eine Eiweißquelle, aber Laktose hat meiner Meinung nach nichts im Wein zu suchen... Da würde ich eher zur klassischen Gelatine oder zum Hühnereiweiß greifen, sofern ich kein entsprechendes Produkt kaufen möchte.

[geognost]

@Obergärmeister
Ich bin da nicht so fit,hilf mir da bitte mal auf die Sprünge, was ist an Laktose so schlimm?

gruß geognost

[fibroin]

Es gibt eine große Gruppe Menschen, die Lactose nicht vertragen. Diese könnten dann deine Weine nicht genießen. Willst du das?

www.gesund-heilfasten.de/allergi … hkeit.html

[zapageck]

Diese könnten dann deine Weine nicht genießen.

Das kann auch Vorteile haben...

[geognost]

Nix is nur schlecht würde mein Großvater sagen!!

Gut an die Lactoseunverträglichkeit einiger Leute hatte ich nicht gedacht.

Besten dank!

Gruß geognost

[brestling]

Die Laktosemengen, die durch eine Schönung mit Milch in den Wein gelangen können, wären so verschwindend gering, dass sie völlig vernachlässigbar sind. Man nimmt doch sicher nicht 1 Liter Milch auf 1 Liter Wein, sondern sehr viel weniger Milch. Das Ergebnis wird auch nicht literweise getrunken, andernfalls wäre die Wirkung des Alkohols sicherlich härter wie die Blähungen durch schlechte Laktoseverdauung. Geringe Mengen Laktose sind nie ein Problem, es handelt sich nicht um eine Laktoseallergie sondern um Unfähigkeit, sie zu verdauen.

Nichtsdestotrotz ist Eiweiss oder Gelatine sicher der direktere Weg. Ich werds die nächsten Tage ebenfalls nochmal ausprobieren und berichten, wenn was brauchbares dabei rauskommt.

[Fruchtweinkeller]

Von einer "Lactoseallergie" hat hier auch niemand gesprochen. Eine Casein-Allergie wäre freilich ein Thema. Oder eine Ovalbumin-Allergie ("Eiweiß").

edit: Lactose im Wein schmeckt ferner einfach untypisch. Wie weit man mit der Konzentration herunter gehen kann bis es nicht mehr stört könnte man sicher ausprobieren, aber da gibt wichtigere Wein-Baustellen auf der Welt

Und dann noch die Mikroben in der Milch... brrrr....

[Dieser Beitrag wurde am 19.11.2009 - 13:53 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[brestling]

Von einer "Lactoseallergie" hat hier auch niemand gesprochen.

Ich wollte die Laktoseintoleranz nur von Allergien abgrenzen. Weil Allergien auch Reaktionen auf kleine Mengen eines Stoffs bedeuten können, während eine Intoleranz deutlich harmloser ist und jede Schönung nur kleine Mengen Laktose bringen würde.

Es mag viele Gründe gegen eine Schönung mit Milch geben, aber Laktoseintoleranzen ist keiner. Das war der Kern meiner Aussage.

[brestling]

So, ich hab die Dinger nun mit einer Probemenge versaftet. Schlehen einmaischen, 2h mit Antigel bei 40° stehen lassen, abpressen - kein Problem, gute Ausbeute. 1,1 Liter klarer Saft mit einer super blauroten Farbe waren es, der hatte leider immer noch untrinkbar viele Gerbstoffe. Aber sagenhafte 122° Ochesle! Die Schlehen wuchsen an einem Westhang in gutem Klima, voll ausgereift, kräftigen Frost hatten sie am Strauch abbekommen. Half aber nicht, die Gerbstoffe so weit runterzubringen, dass der Saft trinkbar wurde.

Nun denn. Ich habs mit fertiger Flüssiggelatine versucht, die zur Getränkeschönung verkauft wird. Das 100ml - Fläschchen enthält 20% Gelatine, empfohlen wird laut Aufdruck 5ml pro 10l Wein. Also erstmal einen Teelöffel reingekippt. An der Stelle, an der die Gelatine in den Saft spritzte, erschien sofort eine weisse Wolke. Der Saft war so gerbstoffhaltig wie zuvor. Also mehr reingerührt. Bei 60ml wurde mir mulmig. Mittlerweile war alles mit Wolken durchzogen. Über Nacht stehen gelassen, dann setzten sich die weisslichen Teilchen. Den klaren oberen Teil abdekantiert und verkostet - hatte noch etwas Gerbstoffe, aber nicht mehr so viel dass die Geniessbarkeit darunter gelitten hätte. Der untere Teil, heller und schlammig, war auf der Zunge bröselig und sehr gerbstoffhaltig.

Das Problem war nun die Ausbeute. Der klare Teil machte 700ml aus, der trübe Teil 400ml. Filtrieren ging nicht, setzt jedes Sieb und Filter sofort zu. Es blieb nur dekantieren bzw. oben abschöpfen. Den Rest komplett wegwerfen? Darauf wirds wohl rauslaufen.

Geschmacklich war der Saft des klaren Teils sehr gut und aromatisch. Einbussen scheinen durch die Behandlung keine entstanden zu sein. Das daraus gekochte Gelee war auch erstklassig. Reste der Gelatine-Gerbstoffklümpchen waren aber im Schaum und setzten sich oben ab. Er schmeckt sofort unangenehm griessig und gerbstoffbitter.

Soviel also zu meinen Erfahrungen "Schönung VOR Gärung".

[matzl0505]

Um den Bodensatz zu verringern kannst du den Saft etwas länger stehen lassen. So 3-4Tage und dann abziehen.

Kühlere Temperaturen (unter ~13°C) fördern das ebenfalls.

gruß
Marius

[Fruchtweinkeller]

Aber durch den hohen Zuckergehalt und eventuell auch durch Pektin haben die Proteinkomplexe viel Auftrieb.