Wein aus Traubenkonzentrat

[Uwe]

Hallo alle zusammen,

ich bin neu hier und hätte da mal eine Frage:

Am 20.07.04 haber ich aus rotem Traubenkonzentrat der Fa. Arauner mit deren Rezeptur und Portweinhefe einen Weinansatz zusammengerührt.
Das fing nach drei Tagen auch schön an mit gären.

Mittlerweile haben die kleinen Hefezellen aber scheinbar ihre Tätigkeit eingestellt. Ich habe daraufhin mal eine Probe gezogen, und die Kohlensäure ausgeschüttelt zum Messen des Alkohols. Es waren nur 6 vol% drin, also recht kläglich.
Dafür war noch jede Menge Zucker da.
Wenn der Ballon geschüttelt wird, wie es die Rezeptur vorschreibt, blubbert es auch ganz ordentlich. Wird wieder Ruhe im Hefezirkus, schlafen die kleinen Biester sofort wieder und es tut sich nichts mehr.

Das Ganze steht bei gleichmässigen 25 °C und sollte eigentlich etwas mehr tun als nur stehen.

Vielleicht hat jemand eine Idee, was man tun kann, um die Gärung in ordentliche Bahnen zu lenken.

Tschüß Uwe

[Fruchtweinkeller]

Das scheint mir das übliche Trübstoffproblem zu sein, das oft auftritt, wenn man mit Konzentraten arbeitet. Ich zitiere mich mal selbst aus einem anderen Thread:

das ist kein Hefeproblem, sondern ein Trübstroffproblem: Deine Weine enthalten einfach zu wenig davon ... Die Kohlendioxidbläschen z.B. in Limo oder in Sekt entstehen bevorzugt an bestimmten Stellen, z.B. an feinsten rauhen Stellen im Glas oder an Staubteilchen; man spricht in dem Zusammenhang auch von Keimen. Ähnlich funktioniert die Bildung von Nebel, und das Phänomen ist auch verantwortlich für den Siedeverzug. Die Keime sind Ausgangspunkt für die Blasen, die durch Anlagerung weiterer Gaspartikel immer weiter wachsen. Sind zu wenig Keime vorhanden, also z.B. zu wenig Trübstoffe, ist die Flüssigkeit übersättigt mit Kohlendioxid. Das kann eine Gärung verlangsamen, weshalb man beim z.B. beim Met gern noch Trübstoffe hinzufügt. Bilden sich erst einmal Keime, z.B. beim Schütteln, kann aus der übersättigten Flüssigkeit mit einem mal sehr viel CO2 austreten, und das ganze schäumt heftig auf. Wir haben im Moment einen Rhabarberwein, der zwar trüb aussieht, aber das gleiche Problem hat. Beim Nachzuckern schäumt der Ansatz heftig auf. Deine Hefe ist also völlig in Ordnung, aber Du solltest Deinen einfach öfter schütteln, damit das CO2 schneller entweicht. Spätestens wenn der Alkoholgehalt höher wird, sollte der Schaum schnell zusammen sinken.

Fazit: Es kann durchaus sein, dass der Ansatz noch gärt. Letztlich kannst Du das nur erkennen, indem Du den Alkoholgehalt beobachtest, ob er noch steigt. Du solltest auch eine kleine Probe kosten, um zu erkennen, wieviel Restzucker noch enthalten ist. Da trübstoffarme Weine oft weniger Alkohol bilden, solltest Du mit der Nachzuckerung entsprechenden vorsichtig sein. Nur wenn der Wein trocken (sauer) schmeckt solltest Du nachzuckern.

Tschüss, A.

[fibroin]

Tag Uwe,
ich erinnere mich schwach, dies Jahr hatte ich das auch mit Rhabarberwein. Nachdem mir hier von Fruchtweinkeller geholfen wurde, habe ich etwas weißes Mehl (10 g pro 10 l) in den Wein gerührt, und siehe er gärt besser. Der Trick gilt zwar für Met, aber versuche doch mal bei Dir.

[Tompson]

Ich würde sagen, daß gilt nicht nur für Met.
Wir haben das wohl beide beim Rhabarber probiert, bei mir hat es gut geholfen. Allerdings sollte man auch täglich umschütteln, um vorhandene Trübstoffe für die Gärung wieder aufzuwirbeln.

[Zip]

@ Uwe
Die Aussagen der anderen Forum-Mitglieder kann ich aus Erfahrung mit meinem Rhabarberwein nur bestätigen. Ohne Zusatz von Trübstoffen war täglich mehrmaliges Schütteln angesagt und in den Zwischenzeiten tat sich nicht viel. Nach Zugabe von Mehl und einem geriebenen Apfel (dürfte für den Geschmack keinen Ausschlag geben bei 15 l) verläuft die Gärung sehr gleichmäßig, wenn auch beim Schütteln immer noch ein höherer Kohlensäureausstoß (schäumen mit schnellem Schaumrückgang) bemerkbar ist. Alkohol liegt derzeit bei 9%.
Zip

[Uwe]

Vielen Dank für all die nützlichen Tipps. Das mit dem Mehl ging ab wie Schmidts Katze. Es gärte wie verrückt. Allerdings war der Ansatz kaum noch zu bewegen, im Ballon zu bleiben.
Nach zwei Tagen und etlichen Reinigungen schien sich all das Mehl durch das Gärröhrchen auf die Außenhülle des Ballons verteilt zu haben und seitdem gibt es wider Köhlensäuer ohne Ende.
Aber der Tipp mit dem schütteln war hilfreich. Der Alkoholgehalt ist von 7 auf 10 geklettert.
Meine Frau sagt, es schmeckt schon recht lecker. Ich schüttel also weiter, wenn keiner mehr was anderes weiß.

[Tompson]

Das mit dem Schüttlen ist schon in Ordnung.
Ich inspiziere auch allabendlich meine Ballons und schtüttele sie danach kräftig der Reihe nach um.
Aber immer schön auf den Inhalt des Gärröhrchens achten

[fibroin]

Das mit dem Überschäumen habe ich noch nicht begriffen. Mein Rhabarber hat nach der Mehlzugabe friedlich und ruhig gegärt. Ebenso der Johannisberwein mit Bordeaux-Hefe. Allerdings der Johannisbeerwein mit Portwein-Hefe war eine fürchterliche Schweinerei. Der Himbeerwein hat in 2 Tagen von 0 auf 10 Vol% geschafft, ohne nennenswerte Schaumbildung. Das habe ich überhaupt nicht begriffen.

Hier scheint noch ein weites Forschungsfeld zu liegen.

[Bragisson]

Das mit dem Überschäumen habe ich noch nicht begriffen.

Also ich bin zwar kein Chemiker, aber das hängt doch sicher mit den Inhaltsstoffen des Weines zusammen.
Je "fester", desto mehr Schaum würde ich sagen.
Aber wie gesagt, bin kein Chemiker.