Unvergärbarer Zucker:Lactose und Sorbit

[Ben1987]

Hallo liebes Forum

Wollte mich mal genauer informieren wie das mit dem unvergärbaren Zucker funktioniert.
Brouwland bietet Lactose von Vinoferm an und schreibt in ihrer Beschreibung:
Süßkraft im Verhältnis zu Kristallzucker : (100) = 30.
Was meinen sie damit,dass man 100g Lactose Zucker die gleiche Süsskraft haben wie 30g Kristallzucker?

und der flüssige Sorbitzucker 70% 1Liter=1,3kg
Heisst das,man muss 1,3ml flüssigen Sorbitzucker hinzufügen um die gleiche Süsskraft wie 1 g Kristallzucker zu haben?

Blicke da nicht ganz durch

Danke für eure Hilfe

Ben

[Fruchtweinkeller]

Die Süßkraft von Laktose beträgt tatsächlich nur rund 20-30% der Süßkraft von normalem Zucker. Die Angabe zum Sorbit bezieht sich auf die Dichte der Zuckerlösung und hat nichts mit der Süßkraft zu tun; laut Wikipedia beträgt diese bei etwa 50%.

Ich würde allerdings beide nicht verwenden. "Süße" ist geschmacklich nicht gleich "Süße", im Wein schmeckt das eher untypisch. Und Leute mit Laktose- oder Sorbitolunverträglichkeit könnten eine arg böse Überraschung erleben.

[matzl0505]

@Ben:
Meine Erfahrungen dazu:
Wein der mit Sorbit nachgesüßt wurde, schmeckt ähnlich, wie wenn du eine Süßstofftablette in den Mund nimmst. Der Geschmack ist freilich nicht so stark, aber trotzdem dominant, auch in kleineren Mengen.
Lactose hab ich selbst noch nicht verwendet, aber Schmidtek hat dazu mal was im Forum geschrieben. Ich finds grad leider net, aber zusammengefasst bringt der eher einen scharfen Beigeschmack, als wirkliche Süße.

gruß
Marius

[Josef]

Da gabs auch mal einen Beitrag, wo jemand mit Stevia gesüßt hat.
Ich mach mich mal auf die Suche.

[Josef]

Klick

[Ehli]

Hi Ben,

und der flüssige Sorbitzucker 70% 1Liter=1,3kg
Heisst das,man muss 1,3ml flüssigen Sorbitzucker hinzufügen um die gleiche Süsskraft wie 1 g Kristallzucker zu haben?

wenn Du den probieren willst, ich schenk Dir 999,9 ml. Mir schmeckt der nicht mal im Tee und ich hab aus Dusselei mal einen Liter geordert.
Andy

[Schmidtek]

Ja, ich hab schon mal mit Laktose gearbeitet, um einen knochentrockenen Cidre ein bisschen "süßer" zu bekommen. In ganz geringen Mengen (grübel, glaube bis 5 oder 10 g auf 0,5 Liter) hat es diesen knochentrockenen Charakter etwas genommen, ohne unangenehm vorzuschmecken. Alles was darüber war, ergab zwar etwas mahr Restsüße, aber auch einen für Cidre untypischen Beigeschmack. Und man braucht schon erhebliche Mengen Laktose, um eine gewisse Süße zu erreichen...

Gruß Schmidtek

[Ben1987]

Mmmh das hört sich ja alles nicht so berauschend an, was Sorbit und Lactose angeht.Denk mal,das ich dann weiterhin mit normalen Kristallzucker die Restsüsse einstelle.Aber schwieriger wird es schon,wenn normaler Zucker ja 1/3 seiner Süsskraft während der Lagerung verliert.
Denke mal,ich werd's so machen:
Wenn der Wein jetzt ausgegoren ist,versuche ich nach und nach die Restsüsse einzustellen,durch eine Zugabe von 50g Zucker pro 10 Liter,wenn das nicht ausreicht eben noch ein bisschen mehr
Wenn die Süsse gut ist,gebe ich noch 20g pro 10 Liter hinzu,wegen der 1/3 verlierenden Süsskraft.

Was haltet Ihr davon?Bin ich auf dem richtigen Weg?

[Fruchtweinkeller]

Wenn du den Süßkraftverlust der Saccharose meiden willst bzw. um die verbleibende Süße besser einschätzen zu können kannst du alternativ zur Fruktose greifen (siehe Homepage -> Kapitel "Zucker").

[Ben1987]

Hab jetzt mal das Kapitel über Fruktose gelesen.

Hat der Fruktosezucker denn keine Nachteile wie Lactose und Sorbitzucker,dass er den Süssgeschmack unnatürlich verändert?

und wie ist die Süsskraft im Vergleich zu normalem Kristallzucker?

Der Fruktosezucker ist ja au8ch unvergärbar,wenn ich das richtig verstanden habe,aber bei Brouwland wird der Fruktosezucker unter der Rubrik: gärbarer Zucker angeboten ???

[Fruchtweinkeller]

Der Restzucker bei Traubenweine enthält übrigens ebenfalls einen recht hohen Fructoseanteil. Der Grund hierfür: Die Hefe kann Saccharose nicht direkt verwerten. Die Hefezellen setzten Enzyme frei, welche die Saccharose außerhalb der Zelle in Fructose und Glucose spalten. Beide Monosaccharide entstehen dabei im Verhältnis 1:1 und werden anschließend getrennt aufgenommen und verwertet. Die Hefe bevorzugt aber die Glucose und verwertet sie, solange vorhanden, bevorzugt. Übrig bleibt ein erhöhter Fructoseanteil.

Fruktose ist vergärbar und kann Nachgärungen hervorrufen. Obwohl die Hefe oft einen geringen Fruktoseüberhang "übrig lässt".
Da auch "ungepanschte", durchgegorene Traubenweine mehr Fruktose als Glukose enthalten ist das die Süße die man geschmacklich erwartet.

[Hanisch]

Also was den Sorbitzucker angeht, hab ich bisher einmal an nem übrigen Rest Maracujamost, der mir dann durchgegoren war, rumgetestet, und fand das Ergebnis jetzt nicht so schlecht.
Der nächste Versuch wird wohl an nem Säurearmen Met vorgenommen, dem ich wegen der geringen Säure nicht so viel Alk gönnen will (hab da so ein paar empfindliche Mägen im Bekanntenkreis - und probier ich da was rum... wird auch erstma nich verkorkt - sondern direkt aus der Bügelflasche verkostet)