Tiefkühlkirschen mit Kaliumsorbat

[meadmaker]

Eben komme ich vom Nord-Süd-Discouter wieder zurück mit 6 kg Tiefkühlkirschen im Einkaufskorb. Und während ich die noch leicht angefrorenen, entsteinten Kirschen in den Ballon fülle, da fällt mir doch in der Zutatenbeschreibung dieses grauenhafte Wort ins Auge: enthält KALIUMSORBAT
Mist! Und nun? Bekommt man das Zeug zum Gären oder kann ich die Früchte geradewegs zur Tonne bringen? Das wäre schon ärgerlich
Ich hätt' ja auch vorher lesen können.....

[Flo]

Ne, das soll angeblich schon gehen. Ich glaube, das wurde hier schonmal diskutiert.

[meadmaker]

Puh, danke Flo, das mach mir Mut. Ich hatte das Forum schon mit der Suchfunktion durchsucht und fand einen Hinweis von FWK, dass diese Kirschen nicht so dolle sind.
Zur Zeit hätte ich noch die Alternative Kirschsuppe mit Sago daraus zu machen. Sehr lecker, aber 10 l ???
Ich habe die Trockenhefe Bioferm-Killer hier. Ich werde es einfach ausprobieren. Versuch macht klug. Und ansonsten muss ich wohl leider mein erstes Lehrgeld zahlen *schnief*

[fibroin]

Das wird schon gehen. Immerhin wirst du die Kirschen noch verdünnen. Es könnte sein, dass die Angärung sich etwas hinzieht. Mach einen guten Gärstarter und baller das Sorbat mit Hefen voll. Irgendwann verliert sich die Wirkung!

[meadmaker]

Ja danke, so mach ich es! Invasion der Killer-Hefe

[meadmaker]

Es lebt!
12 Stunden nachdem ich einen zischenden Starter beigegeben habe, macht sich eine verhaltene Gärung bemerkbar. Das Kaliumsorbat hat offensichtlich einen sehr nachteiligen Einfluss auf die Gärung, denn bei der Menge Hefe, die ich zugesetzt habe, müsste es aus dem Gärröhrchen nur so spritzen. So war's beim Honigwein. Und das es nicht an der Trockenhefe liegt, konnte ich am Starter merken. Nach nur sechs Stunden perlte es in dem Fläschchen wie in einem Sektglas.
Ich habe die sechs Kilo Kirschen auf 10,5 l aufgefüllt, also gut verdünnt, die Säure liegt ohne irgendwelche Zugaben bei 6,3 g/l und es sind 5 g Hefenährsalz im Ansatz.

Wie ist das eigentlich mit der Säure? Wann ist der beste Zeitpunkt sie zu messen? Ich kann mir vorstellen, dass die Kirschen noch nicht alle Säuren abgegeben haben und der Gehalt noch steigen könnte.

Und weiß evtl. auch jemand von den Chemie-Cracks was nun mit dem Kaliumsorbat in meinem Ansatz passiert? Wird es umgewandelt und wenn ja, in was? Oder bleibt es einfach in dem Ansatz gelöst und wird mir den Gärverlauf weiterhin erschweren?

[Josef]

Die Säure misst du am besten nach em Abpressen der Maische.
Aber was mit dem Sorbat passiert? Würde mich auch mal interessieren.

[Heini]

wie jedes gift. lagert sich wo an und bleibt dann auch dort. in dem fall an der hefe. die stirbt und sinkt ab. die, dies überlebt hat tut das was sie soll. gären. beim abziehen und filtern ist der dreck dann raus. so hab ichs mal in der schule gelernt.

Bussi - Heini

[meadmaker]

Hab mal ein wenig recherchiert:

Kaliumsorbat ist das Kaliumsalz der Sorbinsäure mit der chemischen Formel CH3-CH=CH-CH=CH-COO

Gruppenname:
Konservierungsstoffe

Bewertung:
Gesundheitliche Bedenken bestehen nicht.

Hinweise:
Die Sorbinsäure gilt als unbedenklich, da sie vom Gesunden wie die Fettsäuren verstoffwechselt wird. Sie kann aber den Eigengeschmack des Lebensmittels beeinträchtigen.

sprühperliertes leicht lösliches Kaliumsalz der Sorbinsäure. Kaliumsorbat wirkt fungistatisch und hemmt somit weitgehend das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen, nicht jedoch die Entwicklung von Bakterien. Bei ordnungsgemäßer Anwendung wird Kaliumsorbat nicht abgebaut, so dass ein anhaltender Konservierungseffekt gegeben ist. Um geschmackliche Beeinträchtigungen zu vermeiden, sollte die gesetzlich zugelassene Höchstmenge an freier schwefliger Säure genutzt werden.

Beschreibung:
Es handelt sich um ein weißes, geruch- und geschmackloses Granulat. Warmwasserlöslicher Konservierungsstoff für Lebensmittel und Futtermittel, wobei nur der Anteil an Sorbinsäure antimikrobiell wirksam ist. Die antimikrobielle Wirkung ist vorhanden gegen Hefen und Pilze, weniger gegen Bakterien. Sie ist im sauren pH-Bereich am stärksten, aber auch im schwach sauren Bereich (bis pH 6,5) noch ausgeprägt. Kaliumsorbat ist unbedenklich in der Einnahme, da es im menschlichen Organismus wie eine natürliche Nahrungsfettsäure abgebaut wird.

Das erklärt warum die Gärung nur schwer in Gange kommt. Das Sorbat hemmt vor allem die Vermehrung der Hefe. Ich werde also noch einen Starter ansetzen und ihn morgen dazugeben. Wenn sich die Hefe nicht im Ballon vermehren lässt, dann halt außerhalb davon.
Auf alle Fälle könnte Kaliumsorbat aber auch eine Möglichkeit zu sein, die Nachgärung zu verhindern.

@Heini: Dann werde ich ja vielleicht einen Großteil des Sorbats los Ich hab sowas nicht in der Schule gelernt Oder ich war an dem Tag gerade krank?

[Dieser Beitrag wurde am 17.12.2006 - 19:04 von meadmaker aktualisiert]

[Birgit]

Das Kaliumsorbat ist in der Flüssigkeit gelöst und setzt sich nicht ab, es wird auch nicht durch filtern entfernt. Bei dem Einsatz von Kaliumsorbat sollte man auch bedenken das es zu Weinfehlern führen kann.

Gruß Birgit

[fibroin]

Na dann, dann werden wir hier im Forum interessiert deinen Berichten lauschen.

Übrigens, der Eberesche sagt man auch als Inhaltsstoff Kaliumsorbat zu. In diesem Jahr habe ich einige veredelte Beeren unter einen Ansatz gemischt. Ohne Gärschwierigkeiten. Vielleicht war das auch wirklich wenig.

Nachtrag: Deiner chemischen Formel fehlt das K für Kalium. So ist es richtig:
CH3-CH=CH-CH=CH-COOK

[Fruchtweinkeller]

Siehe zum Thema Kaliumsorbat auch die Kapitel Zucker und Zutaten.