Met-Brand

[Dominik]

Hallo,

ich wollte euch mal meine bisherige Erfahrung mit dem Brennen von Met mitteilen. Kürzlich habe ich einen 10l Ansatz gänzlich "verbrannt", Resultat: 1,5l 50%igen Metbrand.
Der Geschmack ist ok, aber ganz zufrieden damit bin ich nicht, da vom Metaroma nicht viel übrig geblieben ist. Der Grund dafür ist, daß ich den Met einfach zu lange gebrannt hab. Ich hab folgendes feststellen müssen (angegebene Mengen an Destillat beziehen sich immer auf einen Brenndurchgang a 2 Liter):
Zu Beginn, T wegschütten. Die Menge dieses Destillats ist aber sehr klein (sind nur die ersten Tropfen, waren bei mir ca. 10ml)
"Haupt-Phase", T = 78-81°C
Hier kommt ein sehr feines aromatisches Destillat. Das Destillat enthält das typische Metaroma. Der Geschmack ist weich (obwohl das Destillat fast 80% Alk. hatte, ist es fast angenehm trinkbar).
Menge ca. 100-120ml
T > 81°C:
Hier gibts dann irgendwann mal einen Punkt, an dem das Destillat kein Aroma mehr enthält. Das Destillat schmeckt einfach nur noch nach Alkohol. Dieser Punkt ist aber sehr fließend, d.h. man merkt kaum wenn man ihn überschritten hat. Destilliert man nun weiter (wie ich es gemacht hab) "verwässert" man leider auch das vorher herausdestillierte Metaroma.
Menge ca. 80-100ml (also richtig viel!)
T > 83-84°C:
Das Destillat hat entwickelt einen eigenartigen unangenehmen Geschmack. Außerdem riecht und schmeckt es sehr scharf/stechend. -> ungenießbar, wegschütten.

Für meinen Metbrand habe ich das Destillat, welches ich anschließend mit einem Drittel dest. Wasser verdünnt hab, aus den Bereich 78-84°C verwendet, wie gesagt ist dadurch leider das Metaroma verloren gegangen. Der Geschmack ist jetzt eher Whiskey-ähnlich.

Für nachfolgende Brennversuche, hab ich folgende Schlüsse gezogen: Für einen feinen Metbrand werde ich ausschließlich den Teil von 78-81°C verwenden, d.h. ich bekomme dann auch nur die halbe Menge raus.
Den anderen Teil (also den relativ geschmacksneutralen Alkohol) von 81-84°C werde ich dann andersweitig verwenden, evtl zur Likörherstellung oder so.

Grüße,
Dominik

[Fruchtweinkeller]

Interessanter Bericht, danke! Auf einigen englischsprachigen Seiten wird der Honigweinbrand sehr empfohlen, obwohl man wohl wegen des Methanols aufpassen soll...

[Dominik]

Ich kann mir eigentlich fast nicht vorstellen, daß beim Met Methanol ein Problem sein sollte. Im Metansatz hat man ja nicht sonderlich viel pektinhaltige Stoffe drin (lediglich etwas im Apfelsaft, dem man aber vorher auch Antigel zugeben kann). Also ich hab mir da keine großartigen Gedanken mehr gemacht. Hatte auch sehr wenig Vorlauf, ca. 10ml, und dann ist die Temperatur auch gleich auf 78°C hoch.

Bei anderen Fruchtansätzen schaut das bestimmt anders als. Könnte mir vorstellen, daß man bei Steinobst-Ansätzen durch die Destillation u.U. auch Blausäure anreichern kann. Aber da im Met ja von Haus aus nichts gefährliches drin ist...

[Birgit]

Hallo,

die Abtrennung von Methanol im Vorlauf ist sehr schlecht weil Methanol/Ethanol/Wasser ein azeotropes Gemisch ist. Die Zugabe von Antigel verstärkt übrigens nach neuesten Erkenntnissen sogar die Bildung von Methanol. Versierte Brenner empfehlen nach neuestem Kenntnisstand die Äpfel zu mahlen, sofort ohne Zugabe von Pektinasen zu pressen, dann die Trübstoffe ausfiltrieren, unter Zugabe von Mehl zu vergähren und dann zu destillieren. Nach einem vor kurzem durchgeführten Test mußten einige Obstbrände wegen eines zu hohen Methanolgehaltes vom Markt genommen werden, und das von professionellen Brennereien. Aber wenn Du nicht viel Apfelsaft genommen hast dürfte es kein Problem seine.

Gruß Birgit

[Fruchtweinkeller]

@Doninik
Ich gebe Dir Recht, manche Leute sagen ja, das Methanol käme grundsätzlich nur aus dem Pektin oder verholzten Pflanzenteilen. Aber sicherlich produzieren wilde Hefen mehr Methanol als Reinzuchthefen. Vielleicht hat die Destillation eines "wilden" Hongiweins deshalb ein Gefährdungspotenzial. Leider kann ich den Methanolgehalt nicht bestimmen...

[Dominik]

Also ich denke, wenn man vor hat, von dem Schnaps größere Mengen auf einmal zu trinken dann sollte man sich schon Gedanken um das eventuell vorhandene Methanol machen. Aber in normalen Maßen genossen, denke ich, kann man das vernachlässigen, schließlich hat man im Extremfall auch nur maximal so viel Methanol im Schnaps wie vorher im Met war (die Methanolkonzentration ist höher, aber die Menge bleibt ja gleich, im schlimmsten Fall).
Ach übrigens, noch ein kleiner Tip:
Einem Teil meines Metbrands hab ich zur Lagerung geröstete Eichenholz-Chips hinzugefügt. Dadurch bekommt der Schnaps eine schöne bräunliche Färbung. Außerdem hab ich im direkten Vergleich festgestellt, daß die Eichenholz-Chips auch den Geschmack etwas milder machen.

Grüße,
Dominik

[Scotty]

Kleiner Test auf Methanol. Methanol brennt mit Borax mit grüner Flamme!

[Birgit]

Jupp, aber nur in großen Konzentrationen, als Test für menschliche Genußfähigkeit zu unsensibel.

Birgit

[Fruchtweinkeller]

Einen Augenzeugenbericht zu einem Test mit Borat:

http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... ?f=26&t=17

[Bertl]

Guten Tag Zusammen,

ich bin neu hier und möchte zu den Beitrag von Domenik folgendes sagen. ( Ohne gleich als Besserwisser da zu stehen )

1) Temperatur beim Destellieren:
a) Ethanol und Wasser können nur deshalb destillativ getrennt werden weil sie unterschiedliche Siedetemperaturen haben.
Ethanol - 78,5 Grad C
Wasser - 100 Grad C ( bei NN )
Methanol 64,5 Grad C ( Das ist giftig )

b) Wenn man eine Maischeoder Wein brennen will, muss man den Alkoholgehalt der Maische/Wein kennen.
Man hat z.B. eine Maische oder einen Wein mit 12% Vol dann beginnt der Edelbrand ( das was man haben will ) bei ca 81 Grad C und endet bei ca. 91 Grad C wenn man über 91 Grad C hinaus brennt so bekommt man Nachlauf in den Edelbrand und das will man ja nicht haben, wobei der Nachlauf das Destillat nur geschmacklich kaputt macht aber es nicht giftig ist.
Was man vom Vorlauf nicht sagen kann.
Alles was in diesem Fall vor 81 Grad C rauskommt ist Vorlauf. Den sollte man auf alle Fälle weg nehmen da im Vorlauf Methanol und auch noch viele andere giftige Stoffe enthalten sind so z.B. Acetaldehyd, Aceton und was weiß ich noch alles.
Den Vorlauf erkennt man auch an seinem UHU - Geruch.
Am Anfang die ersten Tropfen in seperaten Gläsern sammeln und 1:1 mit Wasser vermischen anschließend Nase ins Glas halten und riechen bei Klebstoffgeruch hat man noch Vorlauf.
Diese Stoffe entstehen bei der Gärung wenn nicht sehr sauber gearbeitet wird.
Faustregel: Nur einmaischen was man auch essen würde,(keine Stengel, Blätter zerbrochene Steine ) Reinzuchthefe einsetzen , Ph-Wert einstellen und Gärspund benutzt. Methanol entsteht durch den holzigen Anteil der Frucht ( Pektin ).
Kleine Mengen Methanol werden immer im Destillat sein das sich auch durch alle Fraktionen ziehen aber halt in so kleinen Mengen das sie nicht mehr gesundheitsschädlich sind.

@ Dominik: ich denke Dein Thermometer ist nicht an der richtigen Stelle der Destille, es muss am höchsten Punkt sein dort wo der noch nicht abgekühlt Dampf hinkommt.

P.S. Ich brenne keinen Schnaps, weil es bei uns verboten ist. Leider

So ich glaub das war es jetzt, ich hoffe Ihr seit mir nicht böse weil ich gleich so einen Text hier schreibe.

Grüße

Bertl

[Fruchtweinkeller]

Leider muß ich das regelmäßig wiederholen:

Mit dem Vorlauf kann man kein Methanol quantitativ abtrennen. Das ist ein Märchen das durch trotz häufiger Wiederholung ein Märchen bleibt.

Wurde hier ausgiebig diskutiert und belegt:

Forum-Link … 45-10.html

www.razyboard.com/system/index.p … id=2015376

Dazu bitte keine Grundsatzdiskussion mehr. Danke

Ach ja, der Vollständigkeit halber: Pektin ist Bestandteil verholzter Pflanzenteile, findet sich aber auch reichlichst in nicht-verholzten Pflanzenteilen. Die Definition Holz (Pektin) = Methanol ist also etwas zu einfach Man denke an den Apfel oder die Orange die bekanntlich sehr viel Methanol freisetztendes Pektin besitzen aber nicht verholzt sind. Ein Problem mit dem Holz: Beim bakteriellen Abbau von Cellulose in verholzten Bestandteilen wird Methanol freigesetzt.

Dier Vollständigkeit (Methanol im Wein) auch noch dieser Link:

www.razyboard.com/system/index.p … did=853649

[Dieser Beitrag wurde am 09.05.2006 - 21:33 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[Wolf]

Hallo,

Vorlauf bis 81°C: Das kommt darauf an, ob man eine Kolonne für die Destillation benutzt und wie lange diese Kolonne ist. Wenn diese nämlich entsprechend lang ist und vielleicht noch mit Glasringen gefüllt ist, kann man schon weit vor 81°C auf Mittellauf umschalten. Am besten Geschmacks- und Geruchskontrollen machen.

Grüße
Wolfgang