Met Met Met Met...

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Asensegen
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Beitrag von Asensegen »

Moin!
Ich habe gestern abend zum dritten mal Met Angesetzt.
Besonders beim ersten mal (vor einem Jahr) war diese Seite sehr hilfreich! Ich hab allerdings aus jetziger Sicht trotzdem viele Anfängerfehler gemacht. So war es wohl eher Glück das der erste Met sogar was anständiges geworden ist (trocken und recht harmonisch, wenn auch wenig spektakulär).
Aufjedenfall hab ich mitlerweile genug Zeit gehabt über das Thema (Honig)Wein zu lesen. Und der aktuelle Ansatz ist schonmal vielversprechend. :D
Genaugenommen sind es zwei Ansätze:
  • 10l Malz-met
  • 25l "Waldsegen"
Als Gästarter habe ich ein paar Elstar Äpfel entsaftet bis ich 1l hatte (eigentlich mehr als nötig, das ist wahr) und das habe ich dann noch mit 1l wasser, 2EL Zucker und einer Messerspitze Hefenährsalz gemischt. Zu guterletzt dann die Hefe. Ich habe flüssige Portweinhefe von Vierka genommen, mit der hab ich bisher gute Erfahrung gemacht.
Diesen Gärstarter kann ich jedenfalls wärmstens empfehlen! Nach 2 Tagen hatte ich sehr starke Schaumentwicklung und das Gärrohr ist fast leer gesprudelt. :)
Da mir noch ein paar Dinge fehlten musste der Starter sich dann noch bis zum vierten Tag gedulden (nichtmehr so starke Gährung). Da hab ich ihn dann gleich mal probiert, weil er so verführerisch lecker duftete. Und das hat mich echt überzeugt! Wahrscheinlich werd ich nach ähnlichem Rezept bei zeiten mal einen Elstar-Cidre bereiten (aber das gehört hier jetzt nicht hin)

Aufjedenfall hat er die insgesamt 35l über nacht gut in Schwung gebracht, sodas es heutmorgen schon fleißig geblubbert hat mit viel Schaum und beim schwenken wirds nass um die Nase... :shock:

Nun aber zum eigentlichen Rezept:
  • Malz-Met:
    1kg dunkles Gerstenmalz (selbst gemaischt)
    2kg Wildblütenhonig (Aldi-Süd, TOP empfehlung!!)
    4g Hefenährsalz
    Das ganze bis ca. 10l mit weichem, NICHT destilliertem Wasser aufgefüllt.
    Die Mischung des Honigs mit der Würtze vom Malz schmeckte so schon ganz ausgezeichnet!
    Wenn Interesse besteht kann ich auch nochmal genaueres über das Maischen schreiben.
  • Waldsegen:
    6kg Waldhonig (ebenfalls Aldi-Süd, auch sehr gut!)
    10g Hefenährsalz
    Zitronensäure (kann nichtmehr genau sagen wie viel)
    1EL Weizenmehl
    Bis ca. 25l mit weichem Wasser aufgefüllt
    Das ist alles. :)
Wie bereits erwähnt war ich geschmacklich von den Aldi-Süd Honigen sehr überrascht! Zumal für läppsche EUR 1,50... Der Honig von Aldi-Nord hat mich da weniger überzeugt. (der von Lidl taugt garnichts in meinen Augen.)

Mit den Ansätzen jedenfalls alles wunderbar soweit. Eine Sache bereitet mir aber noch Kopfzerbrechen...
Und zwar haben meine ersten beiden Metansätze in der frühen Gärphase einen recht unangenehmen Geruch ausgesendet, was sich mit der Zeit dann gegeben hat. Mein Malzmet macht da bisher auch keine Ausnahme. Der "Waldgeist" hat da aber eher einen betörenden Duft, aufjedenfall keinen gestank!
Jetzt frag ich mich woran es liegt und wie der Geruch genau entsteht. :?:

Frohe Weihnachten und schönen Gruß aus dem Ruhrgebiet!

[Dieser Beitrag wurde am 25.12.2005 - 02:07 von Asensegen aktualisiert]



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Beitrag von Fruchtweinkeller »

Grüssle,

war das ein schwefliger Geruch, eventuell nach faulen Eiern? Dann wäre das ein leichter Gärungsböckser, war bei den eher nährstoffarmen Honigweinen oft auftritt, ebenso bei Ansätzen mit Äpfeln (die ja auch enthalten sind). Besonders in der frühen Gärphase bilden die Hefen manchmal relativ viel Schwefelwasserstoff, aber wie Du schon selbst beobachtet hast gibt sich das oft von selbst. Falls nicht kannst Du den Wein nach der Gärung noch etwas belüften (siehe Homepage -> Weinkrankheiten -> Gärungsböckser).

Viel Erfolg,

Andreas
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Beitrag von Asensegen »

...nach 10 Minuten schon Antwort und das sogar am Heilige Abend! Det lob ik mir ;)
Meine Antwort ist aufjedenfall schonmal ja, es ist ein schwefliger Geruch (mitlerweile riecht die ganze Wohning danach :schlecht: )
Nährstoffarmut kann ich mir als Grund nur schwer vorstellen, da der Ansatz mit Malz doch eigentlich mehr Nährsoffe enthalten sollte als der reine Honigansatz (welcher wie gesagt überhauptnicht stinkt).
An den Apfel hatte ich auch zuerst gedacht, da die Konzentration im 10l Balon höher ist (ich habe einfach den Gärstarter gleichmäßig auf beide verteilt, kein zusätzlicher Apfel).
Aber das kann auch eigentlich nicht sein, da der Gärstarter da von ganz anderer Note war! (frisch und fruchtig).
Ich habe allerdings auf der HP 2 dinge gefunden die evtl. zutreffen könnten. Zum einen steht da, dass "Schwefelreste im Fass den Böckser fördern" können. Das ist z.B. eine gemeinsamtkeit die die stinkenden Ansätze bisher teilen, den gleichen Gärbalon. Allerdings habe ich ihn eigentlich immer sehr gründlich gespült und beim ersten Ansatz kann ja noch keine Hefe drin gewesen sein.
Die andere Sache ist: "Generell riechen Maischegärungen, die reich an Trübstoffen sind, intensiver nach Schwefelwasserstoff als trübstoffarme Weine." Durch die Malzwürtze (trotz Ableutern) sind recht viele Trübstoffe im Ansatz. Der Waldmet hat ja nur 1EL Mehl auf 25l.

Was es nun genau ist werd ich wohl nicht bestimmen können. Ich überlege allerdings ob ich den Rat (von der HP), mehr Nährsalz beizufügen, mal probiere...
Was ist eigentlich die Gefahr wenn ich zu viel Salz verwende?

GRUß!
Martin
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Birgit
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Beitrag von Birgit »

So ganz stimmen deine Überlegungen nicht. Mit Nährstoffmangel sind Vitamine und Spurenelemete gemeint. Diese werden bei trübstoffreichen Weinen schneller verbraucht, in denen sich die Hefe besser vermehrt.
Deshalb riecht auch der Waldmet nicht. Durch das Mehl, ein schlechter Trübstoff =geringe Hefevermehrung = kaum Geruch.

Es gibt aber auch Früchte die den Schwefelgeruch fördern z.B. Quitten, Orangen, Grapefruit ....

Birgit
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Beitrag von Fruchtweinkeller »

So präzise lässt sich das nie vorhersagen was fies riecht und was nicht. Man macht zehn Johannisbeerweine mit Honig, 6 riechen gut, 4 haben zwischendurch die H2S-Note. Aber wichtig ist eben die Aussage dass das Phänomen, solange es einen geruchlich nicht umhaut und es im Laufe der Gärung nachlässt.
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Beitrag von Asensegen »

Also erstmal danke für eure engagierte Hilfe! :shock:

Was die Nährstoffe angeht.. also eigentlich sind in der Malzwürtze sehr wohl viele Nährstoffe, sprich viele Vitamine und Spurenelemente usw. Allerdings vielleicht nicht die richtigen für die Gärung... ? (In Malz sind z.B. sehr viele B-Vitamine).
Ich habe ja kein Malzextrakt verwendet, vielleicht ist das da anders...

Aber wie ist es nun mit der Zugabe von zusätzlichem Nährsalz? ist das sinnvoll?
Außerdem hab ich gelesen das die schwefelung (also Zugabe von Kaliumdisulfit) die Produktion von Schwefelwasserstoffen hemmen soll. Und in den üblichen Mengen sollte das der Hefe doch auch nicht schaden...
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Beitrag von Birgit »

Wenn Du Pech hast, beginnt der Wein dann salzig zu schmecken. Ich würde einfach nichts machen. Ich habe schon so viele Weine gehabt, die während der Gärung nicht gut gerochen haben, das wird ignoriert.

Birgit
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Beitrag von Asensegen »

nagut, dann werd ich mich erstmal zusammenreißen... :schlecht:
Ich kann ja zum Atmen ans Fenster gehen ;)
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Beitrag von Fruchtweinkeller »

Mehr Hefenährsalz als die übliche Menge hilft nicht, dann sind andere Faktoren limitierend, besonders beim Met. Während der Gärung solltest Du auf keinen Fall schwefeln, denn SO2 bindet an Acetaldehyd, denn dadurch kannst Du dir Oxidationsgeschmack einhandeln, insbesondere beim Met (siehe Weinkrankheiten -> Luftgeschmack, Oxidation, "Sherrynote" während der Gärung). Auch wenn der H2S-Geruch bis zum Ende bleiben sollte: Erst nach der Gärung schwefeln!
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Beitrag von Asensegen »

...nun hat der andere Met auchnoch angefangen zu müffeln! ?-|
Ich hab mir mal überlegt wo der Schwefel überhaupt herkommt. Und da bin ich zu dem Schluss gekommen das es eigentlich nur das Eiweiß sein kann... da können sich dann natürlich die Honigabkocher ins Fäustchen lachen. Denn das währe ja wirklich mal ein Argument den Honig zu kochen. (ich tu es trotzdem nicht!)
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Beitrag von fibroin »

Da würde ich mir wenig Gedanken drum machen. Die Gäraufsätze geben die unterschiedlichsten Aromen von sich. Schwefelgeruch ist der unangenehmste, aber der hält sich nicht im Wein. Das ist meine Erfahrung. Nur täglich schütteln und sich an der Gärung freuen.

Asensegen, wo kommst du genau aus dem Ruhrgebiet?
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
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Beitrag von Fruchtweinkeller »

H2S entsteht normalerweise durch Reduktion des Sulfats im Most. Trub und Stickstoffmangel fördern die H2S-Bildung. Wenn Du also Eiweiß entfernst (abkochen, Denaturierung, Ausfall) hast Du weniger Stickstoffquellen im Wein und das Problem könnte sich sogar verschärfen.
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