Maischen und Läutern für Bierneuling

[Catwiesel]

Hey all,

bisher habe ich noch keine Erfahrung gemacht mit Bierbrauen. Interessiert bin ich schon. Darauf gekommen bin ich für einen Rauchmet und wenn schon geschrotetes Malz bestellt wird kann man auch ein oder zwei andere Biere probieren. Und interessant
finde ich die arbeit auch, will es halt mal probiert haben, darum auch lieber selber maischen als fertige extrakte kaufen. Natürlich gibt es rezepte an dich man sich einfach halten kann doch ich wüsste gerne was/warum dass ich eventuell dinge ändern kann.
Im Internet hab ich viele Bierbrau Seiten gelesen, auch mit Uwe12 schon darüber geredet, doch einige Fragen hab ich noch.

soweit so klar:

Für 5l Bier (ca 12% Stammwürze) ca 800gr-1000gr geschrotetes Malz wobei mir hier nicht klar ist ob würze in l gleich bier in l. dazu unten mehr

3(dunkel)-4(hell) fache Menge Wasser in einen Topf, aufwärmen.
Das Malz wird gemaischt (temp/zeiten von heimbrau.de - je nach rezept veränderbar, aber eben grundsätzlich):

Einmaischenbei 55 °C in 5 min.
1. Rast (Eiweißrast) bei 55 °C für 10-30 min.
Aufheizen auf 62 °C soll 1°C pro min = in 7 min.
2. Rast (Verkleistern) bei 62 °C für 20 min.
Aufheizen auf 66 °C in 4 min.
3. Rast (Verzuckern) bei 66 °C für 20 min.
Aufheizen auf 72 °C in 6 min.
4. Rast bei 72 °C für 10 min.
Aufheizen auf 78 °C in 6 min.
5. Rast bei 78 °C für 30 min

jetzt, bei welcher rast/temperatur wird vergärbarer und wann unvergärbarer zucker gemacht? hab gehört 62°C vergärbar, 72°C unvergärbar. korrekt?

Abläutern ist mir weniger klar...
Ein Tuch über einen Eimer mit Auslauf spannen. nun schöpft man die festen sachen aus dem topf ab und giesst die flüssigkeit darüber. Dann unten zum hahn raussaugen und solange über den treber im tuch giessen bis die flüssigkeit unten im eimer klar ist? jetzt nochmal 78°C heiss gemachtes Wasser soviel wie man zum maischen brauchte?) in mehreren schritten über den treber giessen?
Das was man dann unten rausbekommt/klar(gefärbt) im eimer flüssig ist, ist die würze in den man den hopfen (je nach Rezept) kocht.

Was ist mit zuviel/zuwenig wasser? wenn ich 4kg malz hab hätt ich gern 20l würze. normalerweise würde man ja mit bierspindel die würze genau einstellen und käme dann je nach ausbeute beim maischen auf mehr oder weniger, doch grob sollte es um 20l liegen (da ich ja 4kg malz verwendet hab und ca 12% stammwürze will)
jedoch kann ich unter umständen bei einem hellen bier ja ca 32l würze haben die viel zu dünn ist oder bei einem dunklen wenn viel verdampft ist nur 18l. Gibt man einfach zu/lässt verdampfen?

Gibt es beim Hopfen vielleicht auch Tipps wie man das bittere und den geschmack schwächt/stärkt? also abgesehen von hopfensorten unterschieden. Eventuell wird bitterstoff langsam abgegeben und aromen sehr schnell oder andersrum.

Ab hier, das kühlen, vergären und in flaschen füllen (mit unvergärter Restwürze oder Zucker) mit Flaschengärung ist auch klar.

ansonsten ist alles klar, mit dem zoll hab ich auch schon geredet.

wenn jemand etwas helfen kann wäre ich sehr dankbar. Dann kanns losgehen mit Rauchmet, meinem ersten Bier, vielleicht gleich ein zweites um den rest Malz zu verbrauchen

Gruss und vielen Dank!

Catwiesel

[Wolf]

Hi Catwiesel,

zunächst zum Maischverfahren: 4 kg Malz für 20 Liter ist schon mal in Ordnung. Für die Eiweißrast reichen 5 Minuten. Jetzt ist die Frage, willst eher weniger unvergärbare oder eher mehr unvergärbare Zucker. Bei ersterem längere Rasten bei 62°C/66°C (die zweistufige Rast ist schon mal gut) und kürzere Rast bei 73°C, nur bis jodneutral d.h. keine Blau-, aber auch keine Rotbraun-Färbung, bei letzterem kürzere Rasten bei 62°C/66°C, dafür längere Rasten bei 73°C. Am Schluss kannst Du noch auf 78°C raufgehen, aber keine extra Rast machen, sondern abläutern.
Das Läutern hast Du im Prinzip schon richtig beschrieben. Ist nur die Frage, welches Tuch nehmen. Es darf auf keinen Fall zu feinporig sein. Anfänglich, bis ich mir dann einen Läutereimer mit Lochblecheinsatz geleistet habe, habe ich mit Drahtgitter geläutert. Das ist nicht zu fein.
Zum Anschwänzwasser: Wenn Du mit 14 Liter einmaischst, nimmst Du zum Anschwänzen ca. 16 Liter und die gibst Du in sagen wir 4-5 Portionen über den Treber.
Wenn Du jetzt das Filtrat mit Hopfen 90 Minuten kochst, könntest Du knapp auf 20+ Liter kommen.
Wieviel Hopfen und ob Aroma- und Bitterhopfen, kommt darauf, wie Du Dein Bier hopfenmäßig haben willst. Ausrechnen kannst Du das dann mit dem Hopfenrechner netbeer.org/content/view/18/42/lang,de
Sicher sind noch Fragen offen, aber schließlich ist ja Uwe & Co auch noch da Immer raus damit.

Grüße
Wolfgang

[Catwiesel]

Hoi Wolf,

danke für Deine antwort.

>zunächst zum Maischverfahren: 4 kg Malz für 20 Liter ist schon mal in Ordnung.
ok, ich nehm an 2800+1600+30g ist auch für 20l fertiges bier ok, das zb ist in meinem rezept für altbier.

>Jetzt ist die Frage, willst eher weniger unvergärbare oder eher mehr unvergärbare zucker.
eher nich so viel alk und bissi restsüsse. das würde bedeuten bei 62°/66° eher weniger und bei 73°C etwas länger für mehr unvergärbaren zucker und andersrum für mehr vergärbaren zucker. hab ich richtig abgeschrieben, oder?
wie sieht es aus mit nachgären, kann der zucker durch lagerung dann zerfallen wie zb bei wein?

>Am Schluss kannst Du noch auf 78°C raufgehen, aber keine extra Rast machen, sondern abläutern.
ok *merk*


>Das Läutern hast Du im Prinzip schon richtig beschrieben.
juhu, da hab ich lang für gebraucht das zu kapieren. danke uwe

>Ist nur die Frage, welches Tuch nehmen. Es darf auf keinen Fall zu feinporig sein.
ok, ich hab zur auswahl handtücher, abtrocknetücher, bettleintücher, fliegengitter oder eine stoffwindel von ebay (natürlich neu ^^)
metallgitter müsst ich auch erst suchen/kaufen. wie gross sollten denn die maschen sein?
ich dachte eher die maschen dürfen nicht zu gross sein, das zeug was man in der würze haben will ist doch eher im wasser gelöst anstatt durch die poren passend oder?

>Zum Anschwänzwasser: Wenn Du mit 14 Liter einmaischst, nimmst Du zum Anschwänzen ca. 16 Liter und die gibst Du in sagen wir 4-5 Portionen über den Treber.
>Wenn Du jetzt das Filtrat mit Hopfen 90 Minuten kochst, könntest Du knapp auf 20+ Liter kommen.
Ok, also verdampft doch ne menge wasser, ca 1/3 von der gesamtmenge, oder? ich hoff das haut bei mir hin.
Ein Problem hab ich wohl, wenn ich das richtig seh passen in meinen Topf ca 21l Wasser, dann isser voll bis zum Rand. Das dürfte bedeuten meine max Wassermenge dürfte ca 18l sein wenn es leicht brodelt beim kochen, was ca 12l Bier entspricht bei 1/3 Wasserverlust beim kochen.
Vielleicht gibt es ja tricks konzentrierter zu würzen und wasser direkt nach dem kochen zuzugeben, her damit

und danke für den hopfen rechner, der wird sich nützlich erweisen. persönlich mag ich es nicht so bitter, komischerweise schmeckt mir aber altbier besser als weizen

gruss

Catwiesel

[Wolf]

Hallo Catwiesel,

dass Du nur einen 21-Liter-Pott hast, ist natürlich blöd. Selbst wenn Du ganz dick einmaischen würdest, also 4,43 kg Schüttung in 9 Liter Wasser - aus meiner Erfahrung die absolute Grenze - selbst dann würde es knapp, denn Anschwänzen mit nur ca. 12 Liter wäre zu wenig.
Dir bleibt so nichts anderes übrig, als deine Schüttung zu halbieren und Haupt- und Nachguss entsprechend anzupassen.
Für mehr Restsüsse machst Du, wie Du schon schriebst, kürzere Rasten bei 62°/66°C und längere bei 73°C.

wie sieht es aus mit nachgären, kann der zucker durch lagerung dann zerfallen wie zb bei wein?

Bei der Nachgärung soll ja Zucker zerfallen, damit sich CO2 bildet, damit sich Dein Bier mit CO2 anreichern kann.
Zum Läutern: Da erscheint mir das Fliegengitter am geeignetsten. Die Spelzen aus dem Malz besitzen auch eine filternde Wirkung.
Und was den Hopfen anbetrifft, musst Du Dich nicht streng an die Empfehlungen halten.

Grüße
Wolfgang

[Catwiesel]

>Dir bleibt so nichts anderes übrig, als deine Schüttung zu halbieren und Haupt- und Nachguss entsprechend anzupassen.

das heisst wohl weniger brauen?

der topf ist emailiert und mit versand 10 euro gekostet, find ich nen tolles schnäppchen. ausserdem war er 5cm kürzer weil der verkäufer den deckel mit gemessen hatte. hätt aber schon nen grösseren genommen wenn ich einen gefunden hätte.
Was ich aber so seh gibt es grössere töpfe entweder 29liter glühweintöpfe mit thermostat, zeitschaltuhr und heizelement 1800-2000watt. kosten aber doch wieder ne richtige stange geld und die heizleistung reicht wahrscheinlich nicht um den voll zum kochen zu bringen.
andere möglichkeit wären aluminum/edelstahltöpfe für grossküchen. die wären mir pers doch lieber, da mit entsprechendem gasherd selbst 50liter wasser gut zu kochen sind
allerdings wird ja viel gelästert über aluminium und biermaischen, andere sehen das ganz locker. und firmen füllen ihr bier gar in alu fässer. also doch alu töpfe ok? wie sieht es aus mit edelstahl, der sollte schon gehen, sowie für bier maischen und säfte/wasser erwärmen ohne geschmacksveränderung/gesundheitsgefahr oder?
die kosten natürlich auch richtig geld, aber da kann ich erstmal auch für einen abend einen ausleihen in einem restaurant hier


gruss

catwiesel

[Dieser Beitrag wurde am 17.08.2006 - 22:09 von Catwiesel aktualisiert]

[Wolf]

Hallo Catwiesel,

das ist die Frage: Strom oder Gas. Letztendlich habe ich mich für einen Einkochtopf mit 29 Litern entschieden. Mittlerweilen habe ich mir noch einen zweiten zugelegt. Der eine hat 2100, der Zweite 2000 Watt. Beide habe ich isoliert, mit Kork- und Isomatten. Kochen ist bei beiden kein Problem. Wie es mit 1800 Watt ist, weiß ich jetzt nicht.
Eine Induktionsherdplatte wäre auch noch eine Möglichkeit. Da kenne ich mich aber nicht aus, was Gesundheitsrisiken z.B. anbetrifft.
Aber wenn Du vielleicht einen Gasherd bzw. Gasanschluss hast, dann würde ich doch lieber Gas nehmen.
Edelstahltöpfe gibt es - ich hoffe, ich darf das hier sagen, mit der Versicherung, dass ich nicht der Verkäufer solcher Töpfe bin - bei 321. Ich weiß allerdings nicht, ob ein 50-Liter-Topf, der nur 5 kg wiegt, etwas taugt.

das heisst wohl weniger brauen?

Ja, leider. Mit 21 Liter (18 Liter Würze kochen ist die oberste Grenze) könntest Du max. 15 Liter Bier hinkriegen, wenn Du entsprechend dick einmaischst.

Grüße
Wolfgang

[WeinForscherAzubi]

Wie seihts denn mit Milchkannen aus?
Die sind ja auch 25 oder 50 Liter glaube ich.
Ein kleines Gerüst aus Eisenprofilen zusammengeschweisst und ein Gasbrenner darunter angebracht... et voila.
Man muss dann einfach gut rühren, so dass überall die gleiche Temp ist.

/edit: hab gerade bei 321 gesehen dass das nur 20 Liter kannen sind

/edit2: da is mir doch noch was eingefallen. Ne alte Seite: www.good-beer.de/index.php?page=brew-rack
ich finde der hat das ganz schön realisiert

[Dieser Beitrag wurde am 18.08.2006 - 00:02 von WeinForscherAzubi aktualisiert]

[Uwe12]

Hallo Catwiesel!

Na, hast Dich doch getraut, ins Forum zu gehen?

Mal meine Praxiswerte zu Hauptguß/Nachguß/Würzemenge:
Für meinen 29l-Einkocher und den üblichen 4,x kg Schüttung habe ich HG/NG 15/18l (dunkles) bis 18/15l (helles) und bekomme aus den 33l gesamt etwa 28l Würze. Man rechnet pro kg Malz etwa 1l Wasser, das im Treber bleibt.
Die 28l passen natürlich (kochend) nicht in den Topf, ich fange aber mit dem Hopfenkochen schon während der Nachgüsse an. So verdampft schonmal etwas, und ich gebe die letzten durchgelaufenen Nachgüsse zu, wenn wieder etwas Platz im Topf ist. Man soll bis etwa 30min vor Kochende noch Würze zugeben können. Ich achte dann darauf, daß diese Restnachgüsse nicht mit einer evt. mittleren Hopfengabe kollidieren, da wieder nicht ausgeflocktes Eiweiß in den Sud kommt, der α-Säure binden könnte.

Aber: ich würde Dir als Einsteiger zunächst nicht dieses Verfahren empfehlen, während der Nachgüsse schon mit dem Kochen zu beginnen, weil Du erst ein bißchen Gefühl für den Zeitbedarf entwickeln mußt. Ich würde erst in Ruhe die ganze Läuterei beenden, den Großteil der gewonnenen Würze in den Topf, die Restmenge fange ich z.B. in Meßbechern auf. Besser eins nach dem anderen, als ins flattern zu kommen.
Und mach den Topf zunächst nicht zu voll. Erstmal 2-3cm Freiraum lassen und nachdem sich der erste Schaum gelegt hat, weiter Restwürze zugeben.

Der Verdampfungverlust hängt vor allem von der Heizleistung und der Topfgeometrie ab. Bei meinem Einkocher verdampft beim Hopfenkochen vielleicht 3-4l, also nicht 1/3 der Würze. Wenn ich aber z.B. nur 10l im Topf habe (für Honigbier), dann ist das schön über 1/3 der Anfangsmenge...

Um auf Deine Topfgröße anzupassen, würde man vielleicht so umrechnen: (Schüttung Standardrezept) * (Deine Topfgröße abzgl. "Sicherheitsabstand")/28l.
Also z.B. 4kg*20l/28l oder nur 4kg*19l/28l, Du brauchst ja noch Platz im Topf, da die Würze vor allem zu Kochbeginn neigt, aufzuschäumen.
Entsprechend rechnest Du die Güsse auch um.

Zu meiner Einsteigerzeit hatte ich mit den Standardrezepten immer etwas zu wenig Stammwürze, was mich geärgert hat. Ich habe dann einfach 10% auf die angegebene Malzmenge aufgeschlagen und kam mit der Stammwürze gut hin. Bei dunklem Malz (Münchner) mache ich das jetzt auch noch, weil ich da weniger Ausbeute habe, als bei hellem Malz (Pilsener).

Bei Deinem ersten Sud würde ich aber vielleicht gar nicht soviel herumrechnen. Einfach die Schüttung und die Güsse an Deine Topfgröße anpassen und anfangen zu brauen. Optimieren (Restalkalität/Sauermalz) kannst Du immer noch, wenn Du etwas Gefühl für die Sache entwickelt hast.
...und natürlich den Spaß nicht verloren hast und bei dem Hobby bleiben möchtest!

Viel Erfolg bei Deinem ersten Sud!
Uwe

PS WFA: das wäre schon eine Möglichkeit! Ich finde den Einkocher aber bequemer und mag nicht mit Gas herumfuhrwerken...und schweißen kann ich auch nicht!

[steve]

Hi,
ich habe mir hier beim örtlichen Gebrauchtwarenhändler mal nen einfachen Einkochtopf für den Herd gekauft. Der fasst so knapp 30 Liter.
Kostenpunkt 10 €
Mein Herd hat ne große 24cm Kochplatte und 18 Liter Sud bekomme ich damit zum Kochen. Mittlerweile zweimal getestet, nen Tauchsieder habe ich noch zur Reserve, bisher aber nicht gebraucht.
Vielleicht gibts bei dir ja auch so einen Händler.

steve

[Pompf]

Ich hab auch einen 29L Einkocher, für 3,50 + 8€ Versand bei ebay ergattert.
Genau die richtige Größe, um ein 19L NC Faß voll zu bekommen.
Hat leider keinen Auslaufhahn, deswegen will ich mir demnächst einen Kugelhahn einbauen. Zum Eindichten solcher Sachen hat sich bei mir übrigens Hochtemperatursilikon bewährt. Klebt hervorragend auf Metall, Kunststoff und Keramik, ist dauerhaft, hitzefest und geschmacksneutral.
Kochen ist kein Problem, dauert allerdings bei niedrigen Außentemperaturen (meine Braustube ist in der Scheune) sehr lange. Muß den Topf wohl mal isolieren.
Große Edelstahltöpfe gibts bei ebay relativ preiswert, wurde ja schon erwähnt. Ebenso gibts da auch billige Gas Hockerkocher. Ob die was taugen weiß ich nicht, aber exakt dieselben Geräte werden auch von diversen Gastronomie Onlineshops angeboten, aber da deutlich teurer.
Neulich wurde auch mal ein großer 6kW Elektrokocher
angeboten, der ging ganz billig weg. Hatte schon fast überlegt da mitzubieten. Hätte allerdings Drehstrom gebraucht.
Vorteil von Gas ist, daß sich die Wärmeabgabe schnell verändern läßt. Dafür ist Strom besser automatisch regelbar.
Auf meiner Projektliste steht schon eine automatische Temperaturregelung für die Braupfanne.
Und ein elektrischer Rührer wäre auch nicht schlecht.
Mit passender Microcontrollersteuerung würde das Maischen größtenteils automatisch ablaufen.
Fehlt nur noch ein besserer Läuterbottich, ein Boiler für den Nachguß, ein Würzekühler, eine Pumpe, ein paar Megnetventile, ...

[Catwiesel]

Hey

also ne, schweissen kann ich nicht und milchkannen umbauen oder ne mini-brauanlage (gar mit elektrosteuerung) zusammenbauen will ich erst recht nicht pompf. vor allem hab ich ja noch kein bier gemacht und weiss garnicht ob ich in zukunft nochmal welche mache.
ausserdem will ich unter 200l/jahr bleiben

So, ich persönlich würd mich das zwar schon zutrauen die Würze konzentrierter zu machen und den Hopfen zu kochen während ich noch läutere. hab beruflich lange gekocht und plane meinen hopfen am anfang reinzugeben
Aber gut, hin oder her isses schon günstiger einen anderen grösseren Topf zu haben denn man muss ja doch mehrmals mehrere Liter Wasser heissmachen
So nen ebay einmachtopf für ca 10euro hab ich ja nun hier. der typ hat halt den deckel mitgemessen und der topf is nur 25cm hoch ergo 21l bis zum rand anstatt 29l. Ich werd mal schauen vielleicht find ich ja auch mal einen 29l topf für 10-20 euro doch is nich so als dass ichs nich versucht hätte...
Und wenn ich 100+euro auf den Tisch legen muss (was ich im moment weder kann noch will) wird es sicher ein 40-50l Edelstahl Topf sein (kein elektro entsafter), wie ich verstehe gibts es da weder mit alkohol noch säure ein problem.
Aber wie ist es denn nun mit den Alutöpfen? Werd mir wohl erstmal einen 40l Topf ausleihen, nur die Alu sind wesentlich leichter herzubekommen in der grösse
Guten gasherd hab ich daheim, wer einmal mit gas gekocht hat schmeisst elektro doch ins eck. vor allem fürs maischen stell ich mir elektro sehr problematisch vor denn die herde heizen ja noch gewissermassen nach wenn man abschaltet und die heizleistung ist auch bescheiden
aber kommen wir mal weg von neuen töpfen die ich mir kaufen muss, das is quatsch nu erstmal, ich leih mit nen alu topf aus wenn das ok is oder mach eben 10 liter bier, who gives a damn besides homer?

So, an alkalität und säuremalz hab ich noch garnich nachgedacht, da will ich nu auch erstmal nix zu tun haben. bissi milchsäure ins wasser bis ph 5,5 mit lackmuspapierprobe und fertig...

gruss Catwiesel

[Pompf]

Naja, mein momentaner Favorit ist sowieso Honigbier,
da spart man sich die Arbeit mit dem Malz, weil die Gewinnung von Zucker aus Pflanzen schon die fleißigen Bienchen für mich übernommen haben
Hier gären gerade mal wieder 20L davon vor sich hin.
Weiterer Vorteil: Steuerfrei, weil kein Malz enthalten.
Aber nochmal zum Thema Läutern:
Hat jemand Erfahrungen mit der Gewebeschlauchmethode?
Da ich sowieso in meine Sudpfanne einen Hahn einbauen muß, werde ich auch gleich innen eine Konusverschraubung vorsehen, dann kann ich bei Bedarf einen Gewebeschlauch einsetzen.
Die Leute in den einschlägigen Foren sind ja voll des Lobes ob dieser Methode.