Alkoholisches Getränk aus Orangen in den Tropen

[Rami]

Guten Tag, ich bin neu hier im Forum, lebe seit vielen Jahren in Panama und muss hier immer wieder mit ansehen, wie herrliche Tropenfrüchte, besonders jedoch Orangen (übrigens zuckersüß bei Reife), vergammeln, einfach nicht einmal geerntet werden, weil es keinen Preis dafür gibt (Haupterntezeit ist der Sommer, also Dezember bis Februar, je nach Sorte). Gerade in diesem Jahr ist eine Superernte zu erwarten, die Bäume hängend brechend voll.

Ich habe das mit einigen kleinen Bauern, die alle erheblich Bestände haben, vielmals diskutiert. Ich kenne die Menschen und ihre Mentalität, sie wollen wirklich etwas tun und sind fleissig zudem. Sie konstatieren immer wieder: „Niemand will diese Orangen haben, es wird nichts dafür bezahlt“.

Ein möglicher Weg ist die Veredlung. Fruchtsäfte könnte man herstellen, aber wegen fehlender Konservierungsmöglichkeiten kippen frisch gepresste Säfte nach kurzer Zeit, also entfällt das (wenn man nicht Chemie verwenden will, was so wie so nicht geht wegen fehlender Mittel, solche überhaupt kaufen zu können). Solche Überlegungen sind daher überflüssig.

Da kam mir er Gedanke der Herstellung eines konservierten Produktes, aber auf Naturbasis: Vergärung. Die Arbeit kostet nichts, jede Familie hat viele Familienmitglieder (und viel Zeit). Die Materialien sind auch kostenlos: Orangen, Ananas, Sirup aus Zuckerrohr, Wasser, Gärballons, Wasserlaschen 1 Gallone und ½ Gllonen (gebraucht und gereinigt zur weiteren Verwendung) zum Abfüllen des Produkts. Sie hier:

Aber die Herstellung eines alkoholischen Produkte, z. B. Wein, ist unbekannt. Außerdem ist hier Traubenwein sehr teuer, da die Tropen keine Weintraubenzucht zulassen. Sie brennen da hin und wieder irgendein hochprozentiges Gesöff, in geringen Mengen, das war es dann schon, aber das kann man nicht verkaufen.

Einen nicht zu stark alkoholischen Wein, dafür besteht schon Nachfrage, regional. Das größte Problem sehe ich in der Hefe. Ich war Bierbrauer, 20 Jahre Hobby, davon verstehe ich was, also kenne ich den Gärprozess, der bei Wein ähnlich ist. Bei BierbraunerInnen gab es bis zum Mittelalter und auch bis zur Neuzeit (und auch noch heute in einigen belgischen Provinzen), die so genannte wilde Gärung. Aber das will ich hier nicht ausprobieren. Für den Import von Reinzuchthefen aus den USA ist kein Geld vorhanden. Ich habe auch keine Lust, hier selbst eine Vermehrung durchzuführen. Es gibt lediglich die Hefepäckchen in den Supermärkten zum Kuchen backen.

Meine Fragen:

Kann man mit dieser Hefe den Gärprozess u. U. durchführen und welche Resulate sind zu erwarten?
Könnte man mit einer einfachen Wäscheschleuder (Trommel, Zentrifuge) und z. B. mit geviertelten gut gewaschenen Früchten (mit Schale, da keine Chemie und Umweltbelastung vorhanden, also naturrein), den Saft zum Vergären gewinnen, wobei die Saftgewinnung selbst extensiv ausreichen würde, da im Übermaß vorhanden?
Ich habe keine Erfahrung mit der Vergärung in den Tropen. Die Temperaturen liegen tagsüber in der Regel bi 32°C (30-34°C), nachts selten unter 24°C. Gelingt auch hier eine Vergärung?
Gäraufsätze könnten sie hier sicherlich einfach herstellen, wie im Forum gezeigt. Glasflaschen sind einfach zu teuer zum Abfüllen (alles Import), würde den Preis unnötig in die Höhe schrauben, die Plastikwasserflaschen (geht das?) kosten nichts. Die Etiketten mache ich ihnen mit dem Drucker.

Wer könnte mir helfen beim Vorhaben der Kleinbauern?
Vielen Dank für jeden Tipp.
Gruss Rami

[Birgit]

Hallo Rami,willkommen im Forum!

Interessante Überlegungen, aber ich werde leider mit vielen Einwänden kommen. Das Hauptproblem sind die Orangen, wenn man sie vergärt, bleibt am Schluß meistens ein neutral schmeckendes Getränk, welches nicht nach Orangen schmeckt, aber viel Aufwand erfordert.
Der Aufwand besteht in der Verarbeitung der Früchte. Bei der Vergärung von Orangen kommt es wegen der Pektinstruktur dieser Früchte zu einer erhöhten Bildung von Methanol, um dieses zu vermeiden muß der Saft gesiebt werden, um kein Fruchtfleisch in den Ansatz zu bekommen. Das weiße der Schale darf auch nicht mit gepresst werden, da diese Bitterstoffe enthalten und den Wein ungeniesbar machen. Wegen des Methanolproblems darf der Wein auch nicht mit wilder Hefe oder Backhefe vergoren werden, da diese Hefen das Problem sehr verstärken. Die Vergärung in Platikgefäßen welche nicht dafür produziert wurden ist ein weiteres Problem, das Stichwort heißt Permeation. Die Gefäße sind einfach nicht gasdicht genug und bei den hohen Temperaturen in den Tropen und keiner Schwefelung dürfte das Produkt sehr schnell verderben.

Wenn Du mit Glasgefäßen, Reinzuchthefen und dem anderen Zubehör arbeiten würdest, wäre ein Versuch vielleicht machbar. Aber ohne alles halte ich guten Orangenwein für nicht machbar.

Weiter würdest Du mit Ananas kommen.

Gruß Birgit

[JasonOgg]

Panama ... Sommer, also Dezember bis Februar

Ich war der Meinung Panama liegt nördlich des Äquators, obwohl in diesen Breitengraden der Unterschied zwischen den Jahreszeiten doch eher geringer ist.

Die Probleme hat Birgit schon geschildert. Wenn das Ergebnis nicht schmeckt, dann will es keiner trinken. Schließlich kennen die Leute vor Ort den Geschmack richtiger leckerer, frischer Orangen.

Eine andere Variante wäre Marmelade, allerdings bleibt das Abfüllproblem und man braucht Energie zum Kochen, was wahrscheinlich auch wieder Geld kostet.

Es ist schon eine Schande, wenn so viel Obst verkommt. Wenn ich mal schnell vorbeikommen könnte, dann könnte ich Euch von ein paar Kilo erlösen, diese vor Ort inhalieren und auch gerne dafür zahlen. Solche Orangen sind nicht mit denen vergleichbar, die man hier bekommt.

[Josef]

Irgend etwas gefällt mir an deinem Projekt.
Zum einen das überaus große Fruchtangebot und zum zweiten, das den Bauern vor Ort etwas geholfen werden kann.
Das Problem, bzw. die Probleme hat Birgit ja schon geschildert.
Aber hast du nicht irgendwie die Möglichkeit an ordentliche Gerätschaften, so wie ordentliche Hefe zu kommen? Besucher aus Übersee, die etwas mitbringen könnten oder sonst wie?
Wenn man es geschickt anstellt kommt man mit einem Tütchen Hefe unendlich weit.
Ich meine dein Vorhaben wäre auf jeden Fall einen Versuch wert.

[Fruchtweinkeller]

Orange halte ich auch für problematisch, aber bei dem Gedanken an einen Wein aus FRISCHEN Ananas...

Die Gärtemperatur ist ein Problem, sogar einige Südweinhefen wachsen nicht mehr bei 30°, zudem sinken die Osmo- und Alkoholtoleranz. Wenn du nicht großartig investieren musst: Probiere einfach aus ob du eine Gärung mit der Backhefe bekommst und wie das Produkt wird. Zudem besteht die Gefahr dass das Produkt bei hoher T nicht lange haltbar ist.

Aber vielleicht bekommt man es hin den Frucht/Wassergehalt so einzustellen dass man ein leichtes Getränk mit geringem Alkoholgehalt und geringer Haltbarkeit für den sofortigen Verbrauch zu bekommen, quasi einen Federweißen. Das könnte auch mit der Backhefe funktionieren, probiere es aus.

Der Link zum Bild funktioniert leider nicht.

[Mortifreak]

Ich finde deine Idee gut, auch wenn sie wohl schwer umzusetzen wird. Ich wäre gerne bereit dich zu unterstützen und dir eine kleine Menge Trockenreinzuchthefe per Brief nach Panama zu schicken, die du dann selbst vermehren kannst. Wenn du Interesse hast, dann schreib mir doch eine PM...

Dazu eine generelle Frage: welche Heferassen vertragen solch hohe Temperaturen am besten? Portwein, Tokay...?

[Dieser Beitrag wurde am 06.11.2009 - 23:21 von Mortifreak aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Südweinhefen mit hoher Alkoholtoleranz, das sind gute Kandidaten.

[Ehli]

Pass auf Mortifreak,
nicht das Du mit solch einer Aktion die ich gerne auch unterstützen würde in's Visir der Fahnder gerätst.

Ich wäre gerne bereit dich zu unterstützen und dir eine kleine Menge Trockenreinzuchthefe per Brief nach Panama zu schicken, die du dann selbst vermehren kannst.

Körniges weißes Pulver könnte beim Zoll schon für Unannehmlichkeiten sorgen.
Wobei die Masse dieser Briefe wohl eher die andere Richtung gehen.
Andy

[geognost]

Vielleicht sollten wir mal eine Aktion starten, welche diese Projektidee unterstützt d.h. fachlich und mit Ausrüstungsmaterial. Ich habe das Gefühl hier gibt es noch mehr, die da mitmachen würden. Zunächst sollte das Wärmeproblem angegangen werden. Eigentlich ärgerlich verteilt auf der Welt - wir ärgern uns über Heizkosten und in Panama ist es sogar der Hefe zu warm.
@Rami: Gibt es Höhlen bei Euch bzw. was habt Ihr dort für Bodenverhältnisse. Es lassen sich manchmal mit recht wenig Aufwand ein paar Löcher schaffen, in denen sich dann die 5-6°C weniger als im Außenbereich realisieren lassen. Wie hoch ist bei Euch die Luftfeuchtigkeit? Vermutlich zu hoch um die Behälter mit feuchten Tüchern zu umwickeln und mit Hilfe der entzogenen Verdunstungswärme die Behältnisse zu kühlen. Können die Leute dort mit Ton umgehen - daraus könnten Gärbehälter gebrannt werden ??

Grüße aus dem Vogtland bei trüben 4°C
geognost

[Fruchtweinkeller]

Ich meine mich dunkel daran zu erinnern dass es sinngemäß einmal eine Pressemeldung gab: Anthraxalarm in US-Postamt wegen Hefepulver. Mit dem Versand von Hefepulver ins Ausland wäre ich vorsichtig, am Besten in Originalverpackung. Was ja machbar ist