ich bin erst kürzlich auf dieses Forum und die zugehörigen Websites gestoßen. Hier scheint ja wirklich viel Fachwissen unterwegs zu sein, allerdings zweifele ich auch an einigen Grundlagen.
Nummer 1 und ehrlich gesagt wichtigste Differenz zu meinen Erfahrungen, ist das Abraten vom Abkochen des Honigs. Zudem (Nummer 2) halte ich Met für einen verhältnismäßig einfach zu machenden Wein, da ist Pflaume tückischer, Apfel kann zickig sein und Kirsche wird zur hohen Kunst im Vergleich zu Met.
Meine Erfahrungen besagen, daß man Honig gar nicht genug vorher abkochen kann. Hier mal mein Grundrezept:
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1. Schritt.
3 Teile Honig (ich benutze billigen) mit 3 Teilen Wasser zusammen auflösen und kochen. Der Vorgang dauert wenigstens 1,5 Stunden, nach 3 Stunden wird es sehr gut. Zwischendurch umrühren (Vorsicht: es schäumt auf dabei) und den Schaum abschöpfen - nicht nur, weil der aus irgendwelchen inhaltlichen Gründen weg muß, sondern weil der sich sonst auch ungünstig an der Topfwand absetzt.
Zwischendurch muß man immer mal heißes Wasser nachfüllen (aus dem Wasserkocher).
Zum Schluß löse ich noch einen Teil Zucker auf (ggf. etwas mehr Wasser dazu, je nach Beschaffenheit der Lösung).
2. Schritt
Gemisch aus 1. Abkühlen lassen (auf Zimmertemperatur).
3. Schritt
Gemisch 1:1 mit zimmerwarmen Wasser auffüllen (darf auch - ein wenig - mehr sein), Gärungsstarter (2 Tage Hefe mit Apfelsaft und Zucker gefüttert) zugeben, Hefenährsalz (nach Angabe auf Packung, was man so für XYZ-Liter braucht) und ca. 1-2g/l Milchsäure zugeben. Alles in das Gärgefäß geben und mit Gärverschluß versehen (Wasser oder auch 2%ige schwefelige Säure).
4. Schritt
Das Gemisch sollte ziemlich schnell mit Gären anfangen - etwa 1 Stunde später setzt die Gärung recht sicher ein. Die "stürmische" Gärung lang sollte man alles so lassen wie es ist. Nichts anfassen. Das kann einige Tage dauern - immer den Gärverschluß überprüfen und nachfüllen und z.B. Fruchtfliegen auf jeden Fall vom Inhalt fernhalten
5. Schritt
Abziehen und wieder in Gärgefäß bringen und mit Gärverschluß versehen.
6. Schritt
Abwarten, bis es "fertig" ist. Nichts tun außer Gärverschluß überprüfen und ggf. mit Sperrflüssigkeit auffüllen. Ggf. weiter bei Schritt 5.
7. Schritt
Abfüllen bzw. dann Trinken. Das was man abzieht, sollte schon recht klar sein. 5-7 können eine Weile dauern.
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Die Rationale hinter dem Abkochen ist, daß Honig selbst ein anti-mikrobiell wirkendes Mittel ist. Durch das Erhitzen werden die für Hefen schädlichen Stoffe denaturiert. Dabei geht aber im Gegensatz zu z.B. beim Kirschsaft das Eigenaroma nicht merkenswert verloren. Sprich, es schmeckt nach Met und zwar sieht der auch noch gut aus. Denn: man löse mal den Honig 1:1 einfach in Wasser und schaue sich die trübe Brühe an. Dann koche man es die drei Stunden (niedrige Flamme) und schaue sich die Lösung dann an. Was den Verlust von Aroma durch das Kochen angeht, so muß der natürlich etwas stattfinden. Dafür gelingt der Ansatz und man braucht kein Voodoo, um den Wein klar zu bekommen. Wenn man natürlich unbedingt "Tanne" schmecken will, dann kocht man eben nicht so ausgiebig und betet, daß später alles klappt.
So, das waren mal meine Gedanken dazu. Das Rezept von mir ist mittlerweile gut erprobt und bringt ordentliche Resultate. Vergleichs-Ansätze sind gelinde gesagt mißlungen (insbesondere von Faß-Schüttlern, nicht-Nachsäurern und Später-Abkochern). Zitat von einem Kumpel dazu: "Oh! Den hast du gekauft!" - dazu hatte er eine Probe von seinem Met dabei, der 2 Wochen früher angesetzt war und der war fürchterlichst...
Grüße,
Euer Honigmaul
