Hagebuttenwein - Anfängerfrage zur Maischegärung

[Jungspund]

Hallo Weinfreunde,
ich bin neu im Forum, ich hoffe ihr könnt mir bei meinem Ansatz helfen:

Ich bin gerade dabei, meinen ersten Fruchtwein herzustellen und bin im Moment etwas verunsichert, da ich die Lage nicht richtig einschätzen kann.
Hagebuttenwein hat mein Vater vor vielleicht 25 Jahren mal gemacht, und wie ich weiß nach dem selben Rezept wie das, was ich im folgenden angebe. Nur an die Details, wie es damals bei ihm verlief, kann auch er sich nicht mehr erinnern. Wir wissen nur, daß am Ende der Wein gut geschmeckt hatte... Da mein Vater keinen Wein mehr machen will, versuche ich es jetzt mal.

Zu beginn das Grundrezept aus "Obstwein selbst gemacht" von Prof. Ehrhardt Donath:

Hagebutten-Dessertwein
- 1,7kg Hagebutten (=1l Saft, da ca. 60% Saftausbeute)
- 0,81kg Zucker (--> 0,48l Vermehrung durch Zucker)
- Wasserzusatz 1,22l
--> Gesamt 2,7l Wein, Gesamtsäure etwa 6g/l


Umgerechnet für 15l Wein habe ich folgende Zutaten verwendet:

- 9,5kg Hagebutten, frisch (reif, aber noch nicht weich)
- insgesamt Zuckerzusatz 4,5kg (drei Teilzuckerungen während der Gärung vorgesehen)
- gesamt 6,8l Wasserzusatz, davon 5,6l für Maischeansatz, Rest für 2. und 3. Zuckerung vorgesehen
- 40g Antigel
- 1,5g Kaliumpyrosulfit

Ich habe die Hagebutten gesäubert und die Blütenansätze abgeschnitten, anschließend mit dem Fleischwolf (ohne Scheibe) grob zerkleinert.
Dann alles mit 5,6l kochendem Wasser übergossen.

Da in den Hagebutten kaum Zucker ist, habe ich ein Drittel (1,5kg) des Gesamtzuckers der Maische zugegeben. Nach abkühlen das Kaliumpyrosulfit und Antigel zugegeben, schließlich die Reinzuchthefe.

Die Grundvorgehensweise in der Schrift für das Vormaischen sieht nun vor, daß nach 1-2, spätestens aber 3 Tagen die Maische abgepreßt und so der Saft gewonnen wird (mit den angegebenen Mengen hier 15l).

Mittlerweile sind mehr als zwei Tage vergangen. Die Gärung ist zwar gut in Gang gekommen(Gährröhrchen gluckert im Moment mit "Puls" 120), jedoch war es heute morgen noch so, daß die ganze Pampe noch gar keine Flüssigkeit von sich gab, somit ist natürlich auch keinerlei Schaum entstanden.
Es ist wie ein aufgegangener Kuchen, eine gasig durchsetzte, stückig-feste Masse. Wenn man ein Stück entnimmt, behält es noch seine Form. Die Hagebuttenstücke, die ich probehalber von oben rausgenommen habe, schienen noch so fest, wie zu Beginn.

Wie schätzt ihr die Sache ein? Wie lange sollte man noch warten mit dem auspressen - dazu muß doch alles ganz weich geworden sein? Wenn ich noch weiter warte, sollte ich dann schon die zweite Zuckerung in der Maische vornehmen?

[Dieser Beitrag wurde am 14.10.2009 - 21:46 von Jungspund aktualisiert]

[Landsmann]

Hallo Jungspund ! Aus meiner Sicht kannst du deine Hagebutten 14 Tage als Maischegärung stehen lassen. Du wirst nach ein paar Tagen der stürmischen Gärung merken wie sie ihre Farbe verlieren und sich mehr Flüssigkeit bildet. Nach den 14 Tagen bleiben dann nur noch die Kerne und Häute übrig ! Der Landsmann

[Josef]

Gerade Hagebutten würde ich wegen der Kerne nach max. 1Woche abpressen.
Ich habe Hagebutten auch mal 2 Wochen auf der Maische gelassen. Als der Wein dann fertig war, wurde ich mit übelsten Kopfschmerzen nach dem Genuss belohnt.
Ich schob es auf die Kerne, konnte es mir sonst nämlich nicht erklären.

[Fruchtweinkeller]

Wir haben mal entkernte und nicht entkernte Hagebutten verglichen. Kopfschmerzen bekamen wir zwar keine, aber ich empfand den Wein aus den entkernten Butten als geschmacklich weicher und harmonischer. Im Zweifelsfall würde ich deshalb auch eher früh abpressen.

Der Kitzinger empfiehlt 3 kg Butten auf 10 L, du hast wesentlich mehr im Ansatz. Aus eigener Erfahrung halte ich die 3 kg für sinnvoll. Die kleinen Dinger können erstaunlich viel Säure enthalten, du solltest den Wert unbedingt messen um den Ansatz ggf. frühzeitig zu strecken.

Geschwefelt wird erst nach der Gärung, niemals vor der Gärung (Ausnahmen bestätigen die Regel).

[Jungspund]

Hallo zusammen,
danke für eure Antworten, hat mich beruhigt, daß das normal ist. Offenbar brauchts bei Hagebutten eine ganze Weile, bis die Früchte komplett aufgeschlossen sind.
Mittlerweile hat sich im Gärtopf vertikal gesehen in der Mitte eine gute Menge Flüssigkeit gebildet.
Oben war noch eine dicke Schicht mit Fruchtfleich, das jedoch schon weich geworden ist.
Da die Gärung langsam abgenommen hat, habe ich heute die 2.Zuckerung vorgenommen. Ich werde Anfang nächster Woche dann veruchen, die Maische abzupressen und die letzte Zuckerdosis zufügen.

Danke auch für den Tipp mit dem Säuregehalt, werde ich bei der Gelegenheit mit prüfen und ggf. dann den Ansatz vermehren.

[Jungspund]

Hallo zusammen,
ich habe gestern die Maische abgepreßt. Leider war die Ausbeute an Flüssigkeit viel geringer als erwartet.
Da ich bislang erst zwei Drittel Zucker zugefügt hatte, wären damit max. 14l nach Abpressen möglich gewesen. Ich habe aber nur 10l herausbekommen.

Das Problem ist, daß der passendste Ballon für die Zeit nach der Gärung bei mir 15l faßt. Und den will ich am Ende ja spundvoll haben.

Kann ich jetzt das ganze noch auf 15l strecken, d.h. Wasser + entspr. Zucker zugeben?

• Hat jemand Erfahrung, ob der Wein dann geschmacklich leidet - momentan schmeckt er sehr fruchtig(Säuremessung steht aber noch aus, Acidometer ist bestellt...)?

• kann die Gärung durch die neuerliche große Menge Zuckerlösung geschwächt werden (Ziel ist Dessertwein mit 15% Vol.) ?

Unabhängig davon habe ich noch eine grundsätzliche Frage: es ist mein erster Weinansatz und demzufolge ist mir auch die verwendete Hefe neu (Fermivin PDM). Die soll bis 16% Vol. verkraften. Sollte ich mich sicherheitshalber von unten an die reale Grenze herantasten, d.h. z.B. erst mal für 14% zuckern und dann nach und nach alle paar Tage noch etwas? Außerdem steht im Datenblatt zur Hefe, daß 16g Zucker 1% Alk. ergibt. Das war mir neu, ich bin von ca. 20g/l ausgegangen. Kann diese Angabe stimmen? Leider kann ich aufgrund der trüben Brühe noch nicht mit dem Vinometer messen.

[Fruchtweinkeller]

Hi Jungspund,

ich bin nicht ganz sicher ob ich dir im Detail folgen kann, berichtige mich notfalls.

Wenn du verdünnst wird der Wein geschmacklich natürlich dünner. Ob das ein Problem wird hängt von den Butten und deinem Geschmack ab. Zudem ist ein gewisser Verlust beim Abpressen der Maische normal und in den Rezepten einkalkuliert (wobei mir dein Verlust groß erscheint). Ob man Wasser ergänzt oder nicht muss man individuell entscheiden, ganz nach Geschmack und eventuell Säurewert.

Wenn du verdünnst solltest du es so früh wie möglich tun. Je höher der Alkoholgehalt, desto eher könnte es eine Gärstockung geben.

Die Menge Zucker, die für 1 Vol.% benötigt wird, ist nicht in Stein gemeißelt. Sie hängt davon ab wie viel Biomasse gebildet wird, und das hängt wiederum von vielen Faktoren ab. Insofern sind die Angaben als Richtlinie zu verstehen.

Wenn du zu viel Zucker auf einmal im Ansatz hast kannst du dir eine Gärstockung einhandeln, das gilt auch für hochalkoholtolerante Hefen. Also lieber vorsichtig nachdosieren in mehreren kleinen Dosen, das ist die sichere Herangehensweise.

[Landsmann]

Bevor du verdünnen willst, hast du mal deine Säure gemessen ? Der Landsmann

[felix]

@Landsmann:

Hat er noch nicht, Acidometer wird demnächst geliefert.

@Jungspund:

Bevor Du wirklich verdünnen solltest, warte vielleicht, bis Du die Säure messen kannst, dann kann man nämlich genauere Aussagen treffen, ob eine Verdünnung sinnvoll ist und um wieviel verdünnt werden sollte.

Gruß,
Christian

[vladdi78]

Hallo Jungspund,

falls die Säure zu hoch ist, und Du auf jeden Fall verdünnen mußt, könntest Du den (unvermeidbaren)verwässerten Geschmack mit Honig statt Zucker kompensieren. So hab ich meinen letztjährigen Brombeerwein gerettet (mußte von 10 auf 20 Liter strecken!), dabei ist ein sehr interessanter und leckerer Tropfen rausgekommen! Nur nicht vergessen: Honig hat ca. 1/4 weniger "Treibstoff" (hat was mit den verschiedenen Zuckersorten im Honig zu tun), d.h. Du mußt die benötigten Nachzuckerungen mengenmäßig um ca. 25% erhöhen, um am Ende auf den gleichen Alkoholgehalt zu kommen.

Noch ein paar kleine Nachträge:
- warum kochendes Wasser? normal warmes Wasser häts auch getan (hauptsache nicht eiskalt).
- Kaliumpyrosulfit i.d.R. nur am Ende der Gärung (es sei denn Du nimmst leicht verderbliche Früchte wie Erdbeeren, aber selbst da ist es kein Muß) - ansonsten verlangsamst Du deine Gärung nur unnötig
- Du kannst ruhig schon zu Beginn soviel Zucker reintun, daß die Versorgung für die ersten 10 Vol-% gesichert ist. Das sollte selbst bei Hefen mit niedriger Tolleranzgrenze kein Prob sein.
- Den Ansatz immer gut schütteln, damit die Fruchtstücke wieder unters Wasser kommen.

[Jungspund]

Die Gärung war mittlerweile schon zurückgegangen, neuer Zucker war und ist auf jeden Fall noch nötig. Darum habe ich heute morgen doch etwas gestreckt(1,6l Wasser + 0,6kg Zucker = 2l). Jetzt kann man sehen, daß zumindest die Gärung gut darauf angesprochen hat.

Werde jetzt aber nicht weiter verdünnen, bis das Acidometer angekommen ist und ich den Säuregehalt bestimmen kann.

@ vladdi78: kochendes Wasser vermutlich um das Fruchtfleisch schon etwas weicher zu bekommen. Einfrieren ist wahrscheinlich noch besser, ich habe aber leider nicht die Möglichkeit solche Mengen einzufrieren.

Der Grund für die geringe Saftausbeute ist wahrscheinlich, daß ich ganz einfach nicht daran gedacht habe, den Maischeansatz regelmäßig zu schütteln.
So hat sich ein Fruchtkuchen oben gebildet, der durch die Hefen wohl nicht so gut bearbeitet wurde. Naja, was fürs nächste Mal gelernt...

Die Idee mit dem Honig interessiert mich, muß ich dabei sonst noch was wichtiges beachten?

[Jungspund]

Hallo,
heute wurde das Acidometer geliefert, also habe ich mal gleich gemessen. Ich hatte ja gestern schonmal um 2l gestreckt, d.h. jetzt sind 12l im Ballon.

Ergebnis der Messung: 13,5g/l Säure, oje das ist ja wirklich heftig. Ich müßte jetzt also massiv verdünnen. Angenommen, ich wollte 8g/l erreichen, so müßte ich auf 20l verdünnen, richtig?

@ vladdi78: Sieht wohl genau wie bei deinem beschriebenen Brombeerwein aus. Ich glaube ich probiere es auch mit Honig.

Bei solch massiver Verdünnung, wie gehe ich da am besten vor? In mehreren Portionen und jeweils warten, bis die Gärung wieder in Schwung kommt? Habe etwas Angst, daß die Gärung mir sonst steckenbleibt.