Hagebuttenwein - Anfängerfrage zur Maischegärung

[Guenter]

Das sieht ja aus wie auf dem Schlachtfeld

Da hast du aber richtig Glück gehabt mit deinen Werten, oder säurearme Hagebutten. Welche "Sorte" hast du verwendet und wieviel?

Ich gehe bei einer Maischegärung immer so vor, dass ich möglichst genau die Menge Früchte verwende (diese Erfahrungswerte sind wahrscheinlich von Region zu Region und natürlich von Fruchtart zu Fruchtart unterschiedlich), so dass der Säuregehalt nach dem Abpressen von der Maische stimmt, ohne dass ich verdünnen od. Säure zugeben muss. Immer lässt sich das natürlich nicht vermeiden (vor allem verdünnen kommt bei mir hin und wieder vor).

Zu deinen Säurewert: Über 9 g/l sind relativ viel und Geschmackssache. Unser Admin empfiehlt so hohe Säurewerte nicht, während mein (subjektiv) bester Wein letztes Jahr auch in dieser Region lag (Himbeer-Johannisbeer). Wenn du einen empfindlichen Magen hast, solltest du baldmöglichst verdünnen. Je früher desto besser. Spätere Verdünnungen wirken sich m.E. negativ auf den Endpunkt der Gärung aus.

Gruß
Günter

[Fruchtweinkeller]

Richtig, ich würde auch zügig verdünnen. Dazu wirst du ein größeres Gärbehältnis brauchen. Solange die Gärung läuft ist eine spundvolle Haltung erstens nicht nötig, zweitens erschwert es das Aufschütteln von Bodensatz (Hefe, Zucker...)

[amutzenbacher]

Danke für die Antworten!

Da habe ich ja schon den nächsten Fehler gemacht: Der grüne Gärballon(25L) auf dem Bild war eigentlich meine Wahl. Hatte dann aber das mit dem Spundvoll gelesen.

Jetzt habe ich den 15er voll und noch 2 Weinflaschen gefüllt. Da werde ich gleich nochmal umfüllen und verdünnen. Soll ich dafür einfaches Leitungswasser nehmen? Vorher abkochen?

Achso @ Günter ich habe unbehandelte, natürlich Gewachsene Hagebutten aus der Uckermark bei Ebay gekauft. Schau mal hier: Ich hoffe der Link zur abgelaufenen Auktion geht ok

Die Sorte kann ich leider nicht benennen.

Zutaten
4,5 Kg Hagebutten
14,5 Ltr. Wasser
5,4 Kg Zucker
72g 80%ige Milchsäure
10 Tabl. Hefenährsalz = 8gr
1 Hefekultur (Portwein)
18ml Antigel

Die Zutaten sind aus mehreren Tipps und Rezepten zusammengeschrieben. Leider nicht ganz fehlerfrei, wie ich dank diesem Superforum hier jetzt weiß.

Gruß
Alois


EDIT: Ich habe jetzt 16,4L Wein mit 9,2 g/L Säure. Wenn ich jetzt auf einen Säuregehalt von 7,5 g/L kommen möcht rechne ich:

1.
16,4L Wein x 9,2 g/l Säure = 150,88 g Gesamtsäure

2.
150,88g / 7,5g/l Wunsch-Säure = 20,11L Gesamtwein

Macht dann eine Differenz von gerundet 3,7L Wasser welches hinzugefügt werden muss. Stimmt das so einigermaßen?




[Dieser Beitrag wurde am 03.01.2010 - 17:27 von amutzenbacher aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Leitungswasser ist OK, zumindest aus hygienischer Sicht muss es nicht abgekocht werden.

[amutzenbacher]

@ Fruchtweinkeller stimmt meine Rechnung auch ungefähr?

[Guenter]

Deine Rechnung stimmt ganz genau

[matzl0505]

hatte dann aber das mit dem Spundvoll gelesen.

Das mit dem Spundvoll hat bei der Gärung nix zu bedeuten. Das ist für die Klärung wichtig.

gruß
Marius

[amutzenbacher]

UPDATE: Habe gestern die genannte Menge Wasser zugefügt und pauschal mal mit 500gr Honig nachgesüßt. Beim heutigen Verkosten/Messen bekam ich folgende Werte heraus:

8% Alkohol
7,4 gr/l Säure

Der Wein schmeckt etwas wässrig. Hat aber noch einen guten Grundgeschmack.

Ich werde die nächsten Tage wahrscheinlich noch ein wenig mit Zucker nachsüßen.

Gruß
Alois


OK, Danke für Eure Hilfe!

Werde jetzt mal Wasser auf Temperatur bringen und dann verdünnen und entsprechend nachzuckern.

Gruß
Alois

[Dieser Beitrag wurde am 04.01.2010 - 21:52 von amutzenbacher aktualisiert]

[CJH]

... Ich hatte ja gestern schonmal um 2l gestreckt, d.h. jetzt sind 12l im Ballon.

Ergebnis der Messung: 13,5g/l Säure, oje das ist ja wirklich heftig. Ich müßte jetzt also massiv verdünnen. Angenommen, ich wollte 8g/l erreichen, so müßte ich auf 20l verdünnen, richtig?

Habe das selbe Problem, der Säuregehalt meines Hagebuttenweins ist viel zu hoch. Scheint ja nichts ungewöhnliches bei Hagebutten zu sein. Jetzt bin ich aber vor dem Verdünnen doch etwas verunsichert und wollte mal nachfragen...

Habe mich an dem Kitzingerrezept orientiert und - da ich bisher kein großer Hagebuttenliebhaber war - auf einen 2 L-Ansatz umgerechnet:

600 g Hagebutten (geputzt, einmal durch die Tiefkühltruhe, zerstoßen)
300 g Zucker zum Gärstart
1,5 L Wasser
1 ml Antigel
kleine Prise Hefenährsalz
Sherryhefe

Maischegärung durchgeführt, nach 8 Tagen abgepresst, 1,8 L Weinansatz bekommen und stolze 14 g/L Säure gemessen.

Um auf 7 g/L zu kommen müsste ich jetzt mit 1,8 L Wasser verdünnen, also das Ansatzvolumen verdoppeln. Das erscheint mir allerdings ziemlich heftig! Was bleibt denn dann noch vom Fruchtaroma? Am Ende hätte ich zwar das Säureproblem gelöst, aber einen flachen Hagebuttengeschmack - wenn überhaupt...?!?

Von Brombeerwein liest man hier (viewtopic.php?f=31&t=9497), dass er das verträgt. Tut ein Hagebuttenwein das auch? Oder würdet ihr zu weniger Verdünnung raten?

[fibroin]

Die Säure ist ein ganz wichtiger Faktor zur Harmonie des Weines. (Ist schon im Harmoniedreieck behandelt)
Hoher Säuregehalt kann zwar mit einem höheren Restzuckergehalt etwas ausgeglichen werden, aber Säure belastet nun mal den Magen.
Zu deinem Problem, ich würde auf 7 bis 7,5 g/l runterverdünnen. Da ist die Säure einigermaßen erträglich. Ob die Fruchtextrakte das mitmachen, das wird sich zeigen. Ohne Probieren weißt du es nicht.

[Vinifikator]

Hallo CJH,

das Aroma von Hagebutten ist ziemlich dominant. Wie jüngst hier beschrieben, habe ich auf ein Ansatzvolumen von 13 Litern nur 2,5kg Hagebutten verwendet. Ursprünglich waren nur 10 Liter geplant, ich musste dann aber aufgrund des zu starken Aromas verdünnen. Säurewert waren nur 2g/l.

Zu beachten ist aber, dass ich eine andere Sorte benutzt und nicht per Maischegärung vergoren habe.

In deinem Fall würde ich aufgrund der hohen Säure auf jeden Fall zu einer Verdünnung raten. Teste es doch vorher einfach mit einer kleinen Menge und entscheide dann wie sich das Aroma entwickelt.

Gruß
Vinifikator

[CJH]

Vielen Dank für eure Ratschläge!

Ich habe letztlich mit 1 Liter zur Verdünnung begonnen, was den Säuregehalt auf 9 g/L gesenkt hat. Geschmacklich war das immernoch zu heftig, weshalb bei der nächsten Kontrolle nochmals 400ml Wasser hinzu kamen. Insgesamt habe ich also nicht die eigentlich nötigen 1,8 Liter zugegeben, sondern nur 1,4 Liter.

Was den Hagebuttengeschmack betrifft, hat es dem Wein letztlich nicht geschadet. Diese Woche habe ich mal wieder eine Flasche geöffnet und mir ist es vom Aroma stark genug. Bezüglich des Säuregehalts ist es tatsächlich noch ein bisschen viel. Ich hätte also besser genauer auf euch gehört. Obgleich das Ergebnis durchaus trinkbar ist, wie ich finde.

Allerdings ist Hagebutte wohl einfach nicht so mein Fall - auch nicht als Marmelade. Vondaher ist mir der Verarbeitungsaufwand einfach zu hoch für das Ergebnis

CJH