Geruch nach Lösungsmittel

[ameo]

Hallo,-
wie ich in einem anderen Beitrag bereits schrieb:
Im letzten Jahr habe ich diesen Uhu-Ton auch gehabt.
Ist bereits einen Tag nach Beginn der Maischung aufgetreten. In geschlossenem Maischebehälter.

Ich habe das auf Mangel an Säure zurück geführt und Zitronensäure hinzugegeben.
Das war es aber offensichtlich nicht.
Ich gehe davon aus, dass meine Trauben nicht korrekt aussortiert wurden (zu faul... die Trauben und ich )
und die Flüssighefe nicht geeignet war.
Der Wein hat ewig noch gegärt und ist erst im darauf folgenden Sommer in die Flaschen gekommen.
Nachdem jetzt mehrere Flaschen explodiert sind, habe ich einige entsorgt,... aber auch welche getrunken.
Der Wein hatte immer noch so ein leichtes Prikeln,... ich glaube, der "Liebliche" Lambrusco schmeckt so ähnlich, aber,- nota bene: Der Uhu-Ton war weg ?

Gruß Ameo
PS.Leite aus meinem Beitrag keine Regel ab,... denn ich hab keine Ahnung.

[robat1]

Hallo,

hab mir gerade Eure Erklärungen zum UhuGeruch / LösungsmitteGeruch durchgelesen und möchte meine Variante der Vermutungen hinzufügen.

Mir passierte das gleich beim aller ersten mal mit dem penetranten Uhugeruch.
Und ich bin mir ziemlich sicher, daß mein Fehler darin lag den Wein nicht am selben Tag zu verarbeiten als ich ihn geerntet hatte, obwohl viele Trauben beim Ernten verletzt wurden, weil sie aus 2-3m Höhe in den Sammelbehälter geworfen wurden. (Mein Wein wächst an Seilen in den ersten Stock).
Ziemlich viele waren auch zuvor schon von Amseln verletzt worden, weil ich im ersten Jahr noch kein Vogelnetz verwendet habe.

Die Wildhefe hatte somit 1-2 Tage (genauer kann ich das heute nach 8 Jahren nicht mehr sagen) Zeit um schon mal vorzugähren und sich zu vermehren, bis die Trauben gänzlich zerquetscht und zusammen mit der Edelhefe im Maischefass landeten.

Am offenen Maischebehälter lage es bei mir definitiv nicht. (Mein MostFass)
Der war bis auf das Umrühren immer geschlossen und der Gärspund immer in ausreichend Wasser gelagert.

Allerdings hatte ich mir in einem Anfall von latentem Größenwahn ein "50L" Mostfass gekauft das nur mit 10L Maische gefüllt war. Es waren also 40L Luft über der Maische (Die Trauben sahen an der Rebe einfach viel mehr aus)
Heute habe ich ein immer noch viel zu großes 30L Most-Fass mit 20L Luft über der Maische und zwar ohne negative Folgen.

Und es lag bei mir auch nicht an einer Trockenhefe, weil ich schon immer die selbe Bordeaux-Flüssighefe verwende.

Ich muß aber auch sagen, dass ich die Jahre darauf immer seltener umrührte und lieber, nach dem Abnehmen des Gärspunds und abdichten des Loches im Deckel, das Fass nur täglich kräftig schwenkte bzw. schwappte.

Einen zweiten Lösungsmittel-Unfall gab es bei mir jedenfals (toi toi toi) bei mir seither nicht mehr.
Aber ein Freund, den ich mit dem Weinpantschen angesteckt habe, hatte beim ersten mal das selbe Problem.

Unser Wein wurde übrigens nach und nach trotzdem getrungen denn geschmeckt hatte er vorzüglich und es wurde auch niemand blind davon.

Robert

[Dieser Beitrag wurde am 06.10.2012 - 10:18 von robat1 aktualisiert]

[fibroin]

Ich gehe davon aus, dass Wildhefen den Uhuton verursachen. Meine einzige Spontvergärung von Apfelsaft hatte den Ton auch. Seit ich mit Reinzuchthefen arbeite ist das vorbei.
Allerdings Uhuton macht nicht blind.

[Traubenstolz]

Hallo,

weil ich letztes Jahr auch diesen Uhuton bei meinem Weißwein nach einer Maischestandzeit von ca. 20 Std. hatte, habe ich diesen Thread mit viel Interesse gelesen und habe mich deshalb schlau gemacht und folgendes herausgefunden.

Der Uhuton ist Ethylacetat und entsteht bei der Veresterung von Essigsäure und Alkohol. Praktisch heißt das, wenn in dem Lesegut faule Trauben waren, auf denen sich bereits Essigbakterien angesiedelt haben, kann sich bei einer längeren Maischestandzeit Essigsäure bilden, die mit dem Alkohol der beginnenden Gärung zu Ethylacetat reagiert. Dies wird verstärkt, wenn die Maische dicht vom Luftsauerstoff getrennt ist. Auch wilde Hefen erzeugen Ethylacetat. Diesen Uhuton kann man mit Aktivkohle wieder entfernen, allerdings gehen auch einige Aromen mit verloren.

Wenn ich mich an letztes Jahr erinnere, so hatte ich tatsächliche viele faule Beeren an den Trauben. Die habe ich allerdings alle versucht mit der Schere zu entfernen, wohl aber nicht sauber genug. Meinen Maischebehälter habe ich dicht mit einer Folie abgedeckt. Die Lehre, die ich daraus gezogen habe, dieses Jahr habe ich direkt nach dem mahlen der Trauben abgepresst. Nach einem Tag hat er bereits gegoren.

Beim Rotwein ist das etwas anders. Da kommt ja sofort nach dem Mahlen die Reinzuchthefe dazu und er beginnt schnell zu gären. Abgedeckt werden muss der Maischebehäter auch nicht. Der Luftraum darüber spielt keine Rolle. Die Winzer vergären oft in offenen Bottichen. Auch sollte er nach dem Pressen nicht gleich geschwefelt werden. Eine gewisse Mikrooxidation fördert die Reife und die Farbe stabilisiert sich.

Grüße

[Dieser Beitrag wurde am 07.10.2012 - 11:34 von Traubenstolz aktualisiert]

[robat1]

Hallo Traubenholz,

leider wiedersprechen manche Erfahrungen deiner Recherche.

Der Kumpel den ich mit dem Schwarzgären angesteckt habe, hatte seinen ersten Wein kurzerhand mit gekauften makellosen weißen Trauben gemacht und hatte das Uhuaroma überdeutlich.

Auch daß nach meiner Erinnerung hier 2 Leute schrieben, daß der Geruch schon am zweiten Tag der Maischegärung auftrat wiederspricht der Ausführung.

Ob deine subjektiv fundiert klingenden Quellen zu sehr pauschalisieren, oder warum sonst das Uhuaroma unter ganz wiedersprüchlichen Vorgaben auftritt ist jetzt die Frage?

Robert

PS

Schefelt ihr eure Weine?
Ich hab noch nie einen Wein geschwefelt und die Weine waren auch nach 2 Jahre in den Flaschen noch immer einwandfrei.


[Dieser Beitrag wurde am 07.10.2012 - 12:09 von robat1 aktualisiert]

[Traubenstolz]

Hallo Robat1

ich wohne hier in einer Weingegend und habe öfters mal Kontakt mit sachkundigen Winzern und Fachleuten und werde der Sache weiter nachgehen.

Aber was Tatsache ist, dass Essigsäure und Alkohol zu Ethylacetat verestert und das hat diesen typischen Uhu- oder Lösemittelgeruch.

Dass die wilden Hefen Ethylacetat produzieren, habe ich in dem Buch "Mikrobiologie des Weines" von Dittrich gefunden. Auch hier kann man davon ausgehen, dass die Angaben stimmen.

Wenn Dein Kumpel auch makellose Trauben verwendet hat, so kann es doch sein, dass irgendetwas nicht gestimmt hat z.B. hat er Reinzuchthefe verwendet, wie war die Temperatur, kam Sauerstoff zur Maische usw.

Schwefelt ihr eure Weine?

Den Weißwein schwefle ich direkt nach dem ersten Abstich und der erfolgt ca. 2 Wochen nach Gärende und der Wein kommt in ein spundvolles Gefäß. Den Rotwein schwefle ich erst im Frühjahr ca. Januar oder Februar.

Was meinst Du eigentlich mit Schwarzgären?

[robat1]

Hallo Traubenholz,

ich wollte deine Quellen nicht anzweifeln!!!
Ich habe nur den Eindruck, daß das Uhuaroma auch unter stark abweichenden Voraussetzungen zu Stande kommen kann?
Wie ich schon schrieb denke ich ich darf die Trauben nicht erst 1-2 Tage nach der Ernte verarbeiten wenn welche verletzt sind weil sich die Wildhefe sonst schon zu stark vermehrt haben könnte.

ich wohne hier in einer Weingegend und habe öfters mal Kontakt mit sachkundigen Winzern und Fachleuten und werde der Sache weiter nachgehen.

Prima, das würde hier sicher nicht nur mich brennend interessieren.

Was meinst Du eigentlich mit Schwarzgären?

Das war ein Späßle, weil mir mein Nachbar (neunmalkluger überall reinquatschnder) ganz ernst sagte, "eigentlich muß man ja in Deutschland jeden Gärprozess anmelden".
Selbiger meinte auch wenn wir wieder was größeres pflanzen, sollen wir ihn lieber fragen, dann schaut er für uns nach ob das auch erlaubt ist.
Selbst hat er dann ein Tujenhecke gepflanzt was hier tatsächlich nicht erlaubt ist.

Aber er hat inzwischen sein Reihenhäuschen hier verkauft und streitet nun mir den Neuen Nachbarn wie wir von seinen "Freunden" gehört haben. Angeblich bereut er den Schritt, doch ich danke ihm dafür von genzem Herzen.

Robert

[Traubenstolz]

Hallo Robert,

ich darf die Trauben nicht erst 1-2 Tage nach der Ernte verarbeiten wenn welche verletzt sind weil sich die Wildhefe sonst schon zu stark vermehrt haben könnte.

Das halte ich auf für wichtig. Eine große Rolle spielt auch die Temperatur. Will man weiße Traubenmaische mehrere Stunden stehen lassen, so sollte man am frühen Morgen bei kühlen Temperaturen lesen, sie bei niedrigen Temperaturen verarbeituen und stehen lassen. Für eine Standzeit sollte man sich auch nur unter bestimmten Voraussetzungen, wie z.B. hohe Säure einscheiden. Dieses Jahr bei den geringen Säurewerten ist das eher nicht angesagt.

Das war ein Späßle

Klingt nach Schwaben?

Grüße Hans

[Fruchtweinkeller]

Mal ein kleiner Ratschlag: Zum "Lösungsmittelgeruch" steht auch einiges auf der HP. Das Rad muss nicht neu erfunden werden, aber ich will euch nicht abhalten...

[robat1]

Hallo Hans,

Das war ein Späßle

Klingt nach Schwaben? Grüße Hans

Nö nö, ein Bayer aus München aber ich hab einige gute Freunde in Ulm und um Ulm herum.

Robert