Das Fruchtwein-Forum

Hallo,
ich habe am Samstag 13.30Uhr die Hefe zu meiner Würze gegeben und mittlerweile sind auch schon die Niederkräusen erkennbar- der Geruch des aufsteigenden Co2 über dem Gärröhrchen ist nicht gerade prickelnd. Ich kenne ja den "normalen-reinen" Geruch vom Bier-Co2. Der meines Bieres (Pils) riecht aber kohlartig (Diacetyl)- wielange dauert das noch an?
Desweiteren wollte ich fragen, ob ich das Bier im Ballon schütteln muss.

Danke für eure Hilfe.

Diacetyl riecht eher wie Butter, sagt man. Auch das echte Pilsner Urquell hat viel Diacetyl. Zu Kohlgeruch fällt mir eher DMS ein, das sollte aber bei der Würzekochung ausgetrieben werden (ausser man will es drin haben). Daher wundert mich deine Aussage.

Sollte es wirklich Diacetyl sein, mach dir keine sorgen, das wird wieder abgebaut von der Hefe. Große Brauereien bestimmen so auch den Endpunkt der Gärung.

Fermenter hat geschrieben:Geruch des aufsteigenden Co2

CO2 ist geruchsneutral. Eventuell prickelt es etwas in der Nase wegen der Kohlensäurebildung auf der Schleimhaut.

Ich stimme Pantscher zu, Diacetyl hat etwas mit "Buttergeschmack" zu tun, nicht mit "Kohlgeruch". Letzteres hat etwas mit Schwefelverbindungen zu tun: Du wirst eine Art Gärungsböckser haben, ist wohl nicht untypisch für untergärige Biere (obwohl ich da kein Fachmann bin); wahrscheinlich gibt sich das mit der Zeit.

Ach, ich meinte doch auch das DMS... Entschuldigung
Das kann durchaus sein, da meine Herdplatte Probleme hatte die 17l Würze sprudelnd zum kochen zu bringen, d.h eine Ausdampfung erfolgte sicher nicht optimal (obwohl die Hauptmenge des freien DMS bereits nach 30min. Kochdauer ausgeschieden wird!]
Mist, das hätte nicht sein müsse.... Mal sehen was sich nun doch noch während der Gärung tut.
Übrigens sieht meine Gärdecke schon recht "braun, schlammig,grobblasig" aus- in meinen Augen ein wenig zu früh...
yfrog.com/1n1007144j

[Dieser Beitrag wurde am 21.09.2010 - 12:14 von Fermenter aktualisiert]

Die übel riechenden, flüchtigen Schwefelverbindungen entstehen zum guten Teil bei der Gärung. Ich bin kein Bierexperte, aber ich vermute dass ein suboptimales Kochen der Würze nicht die Ursache ist.

Hallo,
ein Ausdampfen des DMS erfolgt über ein effektives Kochen der Würze.
(ich bin Brauer und Mälzer )
Das war jedoch mein erster Versuch ein Bier selber herzustellen...
Soweit hat ja alles gut geklappt, bloß eben der Geruch. Er hat sich ja schon ein wenig gelegt- eine warme Gärung (10-15°C) würde das Austreiben ebenfalls beschleuingen, aber andernfalls begünstigen höhere Temperaturen auch wieder das entstehen anderer Gärungsnebenprodukte.
Ich werde mal abwarten.

[Dieser Beitrag wurde am 21.09.2010 - 21:45 von Fermenter aktualisiert]

Im meinem Narziß finde ich eine min. Kochzeit von 70min um den DMS-Vorläufer S-Methylmethionin (SMM) zu 75% zu spalten und als DMS auszutreiben.
(6. Aufl. Kap. 2.5.5.5 Das Kochen der Würze / Die Veränderung der Schwefelverbindungen)
Bei der Gärung wird aus verbliebenem SMM wieder DMS gebildet.

Ich habe selber aber noch nicht mit DMS zu tun gehabt (Angeber! ) oder ich habs nicht bemerkt.

Bei der Vergärung mit untergärigen Hefen können auch nicht unerhebliche Mengen Schwefelwasserstoff gebildet werden, vielleicht ist es auch das, was Dich stört.
...eine gewisse "Schwefelblume" ist im manchen Pilsbieren sogar erwünscht.

Bei Deinem Photo fällt mir der ungewöhnlich dicke Belag auf den Kräusen auf (sieht nicht direkt nach Hopfenharzen aus).
Wie stark hast Du gehopft und wie klar war die Anstellwürze?
Ich habe auch schon solchen Belag gehabt, wenn ich durch Läuterprobleme zuviel Trub in der Würze hatte. Der wird dann teilweise bei der Gärung "abgeschäumt".

...den Glasballon bitte nicht ins (pralle) Licht stellen (Lichtgeschmack/Skunking)zuviel Gedanken muß man sich da aber nicht machen, nur halt keine pralle Sonne oder dauerndes Leuchtstofflicht.

Das Bier im Ballon nicht schütteln, zum einen willst Du die Kohlensäure nicht austreiben, zum anderen soll sich die Hefe mit abnehmender Gärtätigkeit absetzen.
Allerdings kann das Aufwirbeln des Hefegelägers bei einer Gärstockung helfen, wenn der Restextrakt zu hoch erscheint, aber kaum abnehmen will. Das ist aber eher bei stark sedimentierenden Heferassen (Bruchhefe) interessant.
Welche Hefe hast Du verwendet?

Viel Erfolg!
Uwe

Uwe12 hat geschrieben: Im meinem Narziß finde ich eine min. Kochzeit von 70min um den DMS-Vorläufer S-Methylmethionin (SMM) zu 75% zu spalten und als DMS auszutreiben.
(6. Aufl. Kap. 2.5.5.5 Das Kochen der Würze / Die Veränderung der Schwefelverbindungen)
Bei der Gärung wird aus verbliebenem SMM wieder DMS gebildet.

Mit zunehmender Kochdauer wird die thermische Spaltung(>85°C) des DMS Vorläufer vorangetrieben, d.h. das freie DMS wird ausgetrieben! Die HAUPTMENGE des freien DMS ist bereits nach 30min. ausgetrieben- doch kommt es zu einer Nachbildung von freiem DMS bei verkürzter Kochzeit (unzureichende Spaltung des DMS Vorläufers), deshalb nutzen einige Brauereien ein sog. Würzestripping für eine Nachverdampfung nach der Whirlpoolrast lt.KUNZE (9.Auflage-2007) (Dort ist auch eine sehr schöne Abbildung zu sehen wie sich der Gehalt an DMS und dessen Vorläufer während dem Kochen, Whirlpool etc. verhält.)

Uwe12 hat geschrieben: Ich habe selber aber noch nicht mit DMS zu tun gehabt (Angeber! ) oder ich habs nicht bemerkt.

Im Rahmen einer brauereiinternen Sensorikschulung mussten wir DMS erschnüffeln und daher kam es mir nun bekannt vor... Ich weiß nat. nicht in welcher Konzentration es in der Riechprobe vorlag. Eine Reinheit des Co2 von min.99.7% wird in unserer Brauerei bereits 24-48h nach dem Anstellen gemessen. Und dann riecht man echt nichts störendes (als ob man eine Flasche Bier öffnet und ein Teil Co2 entweicht)

Uwe12 hat geschrieben: Bei Deinem Photo fällt mir der ungewöhnlich dicke Belag auf den Kräusen auf (sieht nicht direkt nach Hopfenharzen aus)... wie klar war die Anstellwürze?

Da beginnnt der Hamster zu humpeln Ich habe beim Ansaugen in den Gärballon einen ordentlich Schluck Trub mitgenommen- auch habe ich den Kühltrub nicht entfernt!

Uwe12 hat geschrieben: Welche Hefe hast Du verwendet?

Ich habe dickbreiige S.carlsbergensis, 3 Tage vor der Hefeernte, aus der Brauerei eingesetzt.

Ich lass mich überraschen was noch passiert.
Nun wollte ich noch was wissen zum Thema "Lagergefäß".Und zwar habe ich vor nach 7 Tagen Gärzeit auf ein 35l lebensmittelechten Kanister mit Spundamatur im Deckel grün! zu Schlauchen. Ich rechne mit ~14-15l. Ist da das Gefäß überproportioniert?

Danke für eure Hilfe.

Bei deinem Background als Brauer und Mälzer kann ich offen gesagt dein erstes Posting nicht nachvollziehen. Das ist ja fast so als würde ich einem Forum fragen ob Hefe zu den Blümchen gehört

Du bist Brauer in einer Brauerei, die sogar mal eben so ihr CO2 analysiert, und frägst uns? Warum hast du nicht ne Probe genommen, und in der Arbeit untersucht?

Aber eins kann ich sagen: Gute vitale Hefe sollte bisschen Kühltrub nicht stören...

> Und zwar habe ich vor nach 7 Tagen Gärzeit auf ein 35l lebensmittelechten Kanister mit Spundamatur im Deckel grün! zu Schlauchen.
Hmm, solche Gefäße kenne ich nicht. Im Hobbybereich nehmen wir meist Bügelflaschen, Softdrink-Kegs und manche auch Bierkegs.
Von der Menge her sollten 35l locker reichen, es sind ja kaum noch Kräusen zu erwarten. Aber bist Du sicher, daß der Kanister den gewünschten Druck aushält?
Wie wird aus so einem Kanister eigentlich gezapft ?-)

Wenn Du grün schlauchen willst, ist normalerweise eine Schnellgärprobe angesagt, um den Restextrakt bei Gärende zu ermitteln und so die Hauptmenge noch vor diesem Zeitpunkt abzufüllen.
Der "zuviele" Restextrakt wird dabei zum Druckaufbau genutzt.

Mit Spunder ist das natürlich kein Problem, weil man einfach auf die gewünschte Menge CO2/l bei gegebener Temperatur spunden kann.
Nachteil des Grünschlauchens ist, daß man mehr Hefe mit abfüllt, weil die Gärung ja noch im Gange ist und sich die Hefe somit nicht so stark abgesetzt hat, wie beim Ende der Gärung.
Vorteil ist, daß man keine Speise braucht.

Hat sich am bemängelten Geruch noch was getan?

Hi hi, ich hab' nur einen ganz antiken Kunze 3. Auflage 1975, da findet man gar nichts über DMS.

Im Hobbybereich kann man den Kühltrub meist gar nicht los werden, man sollte sowieso im Kaltbereich möglichst wenig rumpanschen, weil man sich rasch eine Infektion fängt.

Bei der Trubdecke ist ein Gärballon natürlich ungünstig. Bei einem normaln Gärfaß (wo man hineingreifen kann) könnte man einfach abschöpfen. So versinkt der Trub wieder im Bier, wenn die Kräusen zusammenfallen.
Aber wenn man das Bier darüber wegzapft, ist das auch kein so großes Problem.

Uwe

Bei der Gelegenheit: Uwe12, danke dass du in unserer kleinen Bier-Ecke gelegentlich nach dem Rechten schaust!