Apfel-Kirsch-Met

[Birgit]

Ich würde kein Mehl in den Gärstarter geben. Die Trübstoffe aus dem trüben Apfelsaft reichen völlig.

Gruß Birgit

[tr8000]

- 9l Kirschnektar (Penny, Fruchtgehalt 40%)
- 9l naturtrüber Apfelsaft (Aldi-Süd)
- 2l Auqa dest.
- 2kg Raps-Honig (+ je ca. 1kg Honig nach 14 und 28 Tagen) (->genaue Menge noch offen)
- 10 geraspelte Äpfel
- 7g Nährsalz
- 10ml Antigel
- 2g Tanin
- noch offen: Säure
- schluss: 2g Kaliumpyrosulfit
- schluss: 2g Ascorbinsäure

Gärstarter:
- Sherry-Hefe
- 0,5l naturtrüber Apfelsaft (Aldi-Süd)
- 1TL Mehl
- 2EL Honig
- 1g Hefenährsalz

zur Säure:
naja nicht jeder Hobby-Wizer hat halt gleich eine Tritrierapparatur in der Nachttischschublade zu Hause...
Aber dann werd ich mir wohl ein Acidometer besorgen müssen, was ja nicht so schwer ist!
noch eine Frage:
Ich hab gelesen dass die Zitronensäure von der Hefe zersetzt werden kann. Sollte ich es dann vorziehen Milchsäure hinzuzugeben? (dabei nicht mehr als 35ml/l) und den Rest mit Zitronensäure machen?
Es müssen ja 7,5g/l erreicht werden, sprich in meinem Fall 150g Säure enthalten sein...
-> 150g Säure - enthaltene Säure -> zuzugebende Menge an Säure

zum Zucker:
Da ich ja Sherry-Hefe benutzen werde, gehe ich von einem Maximal-Alkoholgehalt von 15% aus.
Dies würde bedeuten ich müsste 6150g Zucker bereitstellen (15 x 20,5g/l).
Davon abziehen müsste ich den Zuckergehalt des Ansatzes selber.
6150g - (°Oe des Ansatzes x 2,6g/l x 20l) -> hinzuzufügende Zuckermenge
Da ich jetzt aber Honig hab muss ich ja wieder anders rechnen...
1000g Honig ~= 750g Zucker -> 1g Zucker ~= 1,33g Honig
=> 8200g Honig - ((°Oe des Ansatzes x 2,6g/l x 20l) 1,33g) -> hinzuzufügender Honig
Die Menge der ersten Zuckerration sind ja 25% der Gesamtmenge
-> 0,25 x (8200g Honig - ((°Oe des Ansatzes x 2,6g/l x 20l) 1,33g)) -> erste Honigration


gesteht mir doch ein paar Anfängerfehler ein...
bin hald doch erst sein ein paar tagen "dabei"

/edit:
was mir jetzt gerade noch auffällt...
ich denke ich werde den Zucker nicht komplett aus dem Honig gewinnen... Schmeckt vielleicht dann doch zu intensiv nach Honig!

[Dieser Beitrag wurde am 03.12.2005 - 14:27 von tr8000 aktualisiert]

[Birgit]

Wir berechnen niemals Zuckermengen, das wird hier bei Strafe verboten

Lies mal hier:

www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Gruß Birgit

PS: Das Zitronensäure Hefe zersetzt ist Quatsch, ganz schnell vergessen.

[fibroin]

Den wirklich endgültigen Zuckerverbrauch ergibt sich aus der Paxis. Ich würde für 20 l so 6 kg Honig bereitstellen und den Rest mit Zucker machen.

Aber herzlichen Glückwunsch für deine Berechnung. Da hast du dich gut in die Materie eingelesen. Leider sind die Rechenwerte nur Mittelwerte und nicht absolut. Es gibts z.B. Hefen, die bilden mehr Biomasse als das normale Mittel. Dafür benötigen sie Zucker, der einfach aus deinem Fundus genommen wird. Und schon stimmt die Zuckerrechnung nicht mehr.

Gib dem Wein was er braucht und wundere dich nicht, wenn die Theorie scheinbar nicht stimmt.

Und jetzt los!

[tr8000]

Wir berechnen niemals Zuckermengen, das wird hier bei Strafe verboten

Versteh ich jetzt nicht ganz... Ich muss doch wissen wieviel Zucker ich in etwa zugeben muss...

...etwa... hald ungefähr ... schätzungsweise ... im grund genommen ... ach
Learning by Doing - sag ich einfach mal

PS: Das Zitronensäure Hefe zersetzt ist Quatsch, ganz schnell vergessen.

*gg* ich meinte das doch andersrum:
Zitat:
Wie die Äpfelsäure ist auch die Zitronensäure nicht gärungsstabil, kann also von den Hefen abgebaut werden.

Da ich den Geschmack von Honig mehr als Beigeschmack und nicht als dominierenden Geschmacksnevbesetzer möchte werde ich wahrscheinlich ein Verhältnis von so 4:1 Honig:Zucker verwenden.

Leider kanns nicht gleich sofort losgehen...
Müsste mir erst noch ein paar Sachen besorgen, aber dann...

[Dieser Beitrag wurde am 03.12.2005 - 14:44 von tr8000 aktualisiert]

[Birgit]

Je mehr Zucker Du zu Anfang in den Ansatz gibst, desto weniger verarbeiten Die Hefen, desto schlechter gärt dein Ansatz.

Schau Dir doch mal unsere Rezepte an, aber bitte auch wirklich lesen. Da wirst Du sehen, daß wir zu Anfang auf 10l 2kg Honig zugeben und mehr nicht. So einfach, nichts rechnen.

Gruß Birgit

[fibroin]

Ich wünschte mir, dass Zitronensäure abgebaut würde, wie in einigen Bücher gelehrt wird. Leider ist dem nicht so.
Johannisbeeren enthalten Zitronensäure. Diesjahr gabs viel Säure, die geht nur durch Verdünnen weg. Wenn der Wert am Anfang zu hoch ist, dann ist der nach der Gärung zu hoch und nach der Lagerzeit immer noch. Wo die Leute das her haben dass Zitronensäure abgbaut wird, das kann man sie leider nicht fragen.

[Fruchtweinkeller]

Wir haben bei einigen Weinen Hinweise, dass tatsächlich etwas Säure während der Gärung abgebaut worden sein könnte. Es bislang aber nie eine wirklich siginifikante Menge, sodaß man nach der Gärung noch unbedingt Säure hätte ergänzen müssen.
Nichtsdestotrotz ist die gärungsstabile Milchsäure geschmacklich die erste Wahl, aber man sollte eben die höchstgrenze von 35 ml auf 10 l Wein nicht überschreiten. Braucht man mehr sollte man zur Zitronensäure greifen.

[tr8000]

Gut!
Dann werd ich das mal so machen!

[tr8000]

Mir ist noch eine Frage gekommen:
In vielen Rezepten hab ich gelelsen, dass eine bestimmte Menge Zitronen- oder Milchsäure angegeben wird und dahinter "(Gärstart)" steht.
(Bsp: Milchsäure und Zitronensäure nach Bedarf (Gärstart: 50 g Zitronensäure))
Heisst das jetzt die Säure muss ähnlich wie der Zucker "schrittweise" hinzugegeben werden
oder
am Ende der Gärung sollte der Säurewert nochmal angepasst werden!?

Ich vermute ja zweiteres, bin mit aber nicht sicher.

[Fruchtweinkeller]

In den Rezepten findest Du dann Sätze wie "Eine Woche gären lassen, dann von der Maische abpressen, Säure einstellen und Nachzuckern." Z.B. bei Maischegärungen macht es keinen Sinn die Säure zu messen und enzustellen solange die Früchte noch nicht "ausgelaugt" sind sprich die Säure noch in den Früchten steckt.