Erhalt der Fruchtaromen beim Weißwein

[Traubenstolz]

Hallo,

in einem Beitrag von Dreizehn habe ich sinngemäß von Erhalt von Fruchtaromen durch längere Maischestandzeit gelesen. Leider finde ich den Beitrag nicht mehr.

Die Weißweintrauben wurden früher geerntet, gemahlen und mit den Rappen gekeltert. Inzwischen gehen viele Winzer dazu über auch die Weißweintrauben zu entrappen. Aber was ist mit der Einmaischung der Weißweintrauben gemeint? Wie lange steht die Maische bevor sie abgepresst wird? Was wird in diesem Stadium zugegeben? Muss auf die Temperatur geachtet werden?

Vielleicht kann Dreizehn erklären, wie er das gemeint hat. Aber jeder andere Beitrag ist erwünscht.

@ derapulier

Wie verarbeitest Du Deine südländischen Weißweintrauben?

Grüße Traubenstolz

[Fruchtweinkeller]

Das vollständige Entrappen beim Weißwein ist meiner Meinung nach hauptsächlich eines: Geschmackssache. So mancher Weißwein kann ein paar Gerbstoffe durchaus vertragen, und die Standzeiten sind ja gering/es ist kein Alkohol vorhanden der die Extraktion von unerwünschten Bitterstoffen fördert.

edit: Satzbau

[Dieser Beitrag wurde am 29.10.2009 - 13:30 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[fibroin]

Die Weissweinmaische dient dem Aufwerten des Saftes, der Extrakte aus der Schale aufnehmen soll. Allerdings ist die Maischezeit kurz und ohne Gärung. Darum wir die Maische in der Regel geschwefelt und dauert 1-2 Tage.

[Traubenstolz]

Hallo,

nach der Maischestandzeit dann ganz normal weiter wie Abpressen, Entschleimen und dann in das Fass?

@ Fruchtweinkeller

Zitat: ...hauptsächlich Geschmacksache.

In welche Richtung wird bei dieser Vorgehensweise der Geschmack verändert? Werden die Weine eher leichter, schlanker im Geschmack oder werden sie fruchtiger mit weniger störenden Geschmacksnoten?

Hat diese Methode schon jemand von Euch ausprobiert?

Grüße Traubenstolz

[derapulier]

@traubenstolz

die ersten Jahre hatte ich immer bis abends gelesen , gemahlen und dann über Nacht kühl gestellt und die Maischestandzeit von ca 12 Std eingehalten.
Problem hier sind da aber die hohen Aussentemperaturen.Resultat:hochfärbige,eher breite Weine ohne signifikante Frucht.Letztes Jahr probierte ich dann mal ganz ohne Maischestandzeit, wobei das Problem, dann auftrat, dass die Ausbeute viel zu niedrig war.Durch die heissen,sehr trockenen Sommer enthalten die Trauben immer in der Relation wenig Saft, aber das war einfach zu wenig.Ergebnis:Farbe im schönen hellgelb Aromen eher in Richtung Riesling milde Säure, aber auch das erste mal mit Önoferm Riesling vergoren.
Diese Jahr versuchte ich dann mal eine eher moderate Maischestandzeit von ca 1 1/2 Std zur pektolytischen Lösung.
Mal sehen wie es wird.Aber mittlerweile tendiere ich eher zur Maischezeit so kurz wie es geht , weil m.M nach die wirklichen Fruchtaromen erst während der Gärung gebildet werden.Ab nächsten Jahr will ich gekühlt bei ca 14-16 Grad vergären .
Entrappt hab ich bis dieses Jahr nicht, aber daher nicht stark auspresse,auf einer Skala von 1- 10 vielleicht 6-7.Ab nächstem Jahr will, angeregt durch Dreizehn mit einem Entrapper die weissen und die roten Trauben entrappen.


Gruss derapulier

[Dieser Beitrag wurde am 29.10.2009 - 15:36 von derapulier aktualisiert]

[Dreizehn]

Eine angemessene Standzeit der Maische (von gesundem Lesegut) verbessert (u.a.) die Fruchtigkeit von Weißweinen, allgemein gesprochen (siehe fibroins Hinweis). Sie dient aber auch dazu, die traubeneigenen Pektine durch die ebenfalls traubeneigenen pektolytischen Enzyme „knacken“ zu lassen und damit die Pressbarkeit bzw. Saftausbeute der Maische zu verbessern. Man kann natürlich auch (zugelassene) pektolytische Enzyme zugeben. Die Krux ist, dass die Enzyme bei höheren Temperaturen (> 20°C) besser bzw. schneller wirken, diese Temperaturen aber leider unerwünschte mikrobiologische Prozesse begünstigen. Letzteres könnte man mit einer Maischeschwefelung zwar einerseits wahrscheinlich in den Griff bekommen, andererseits wirkt SO2 aber leider auch enzymhemmend. Ich bin auch der Meinung, dass die Maischeschwefelung kritisch im Hinblick auf einen möglichen Böckser gesehen werden muss. Deshalb bekommt meine Weißweinmaische keinen Schwefel, aber ein pektolytisches Enzym in höherer Dosierung (ist zulässig und unkritisch), Maischestandzeit rund 24 Stunden bei Kellertemperatur (Ende September etwa 15–17°C). Mit den Ergebnissen bin ich gut zufrieden, allerdings ließ sich die Maische in diesem Jahr nicht so gut abpressen – ich habe das Mittel gewechselt, weiß aber nicht, ob das der Grund war oder ob ich nicht die richtige Dosierung gefunden habe.

Das vollständige Entrappen beim Weißwein ist meiner Meinung nach hauptsächlich eines: Geschmackssache. So mancher Weißwein kann ein paar Gerbstoffe durchaus vertragen, und die Standzeiten sind ja gering/es ist kein Alkohol vorhanden der die Extraktion von unerwünschten Bitterstoffen fördert.

Ich stimme Dir zu, solange es sich um Trauben von Rebsorten handelt, die bei der Lese ein rel. dünnes oder schon teilweise verholztes Stielgerüst haben. Dicke, „fleischige“ und deshalb „Pflanzensaft“ enthaltene Stielgerüste geben damit leider auch ohne Angärung zu viele „grasige“ Aromen in die Maische, weil diese Stielgrüste in der Traubenmühle zerrissen und gequetscht worden sind (eigene Erfahrung). Ein kleiner Anteil von Traubenstielchen ist allerdings völlig belanglos.

Grüße, Dreizehn

[Traubenstolz]

Hallo,

vielen Dank für Eure ausführlichen Antworten.

@ derapulier

Du tendierst also zu einer eher kürzeren Maischestandzeit weil die Weine bei einer längeren Maischestandzeit breiter wirken. Könnte das jetzt typisch für die südländischen Weine sein oder sind unsere nördlicheren Weine anders zu sehen? Wie willst Du es schaffen bei 14-16° in Italien zu vergären? Entrappt habe ich dieses Jahr mit der Hand aber als ich bei meinem Winzer, bei dem ich dieses Jahr einen Kurs belegt hatte, eine Traubenabeermaschine bei der Arbeit gesehen habe, habe ich mit dem Kauf geliebäugelt. Als ich dann den Erfahrungsbericht von Dreizehn gelesen habe, war der Entschluss schnell gefasst und ich habe mir auch eine handbetriebene gekauft.

@ Dreizehn

Dass sich die Trauben mehr oder weniger gut abpressen lassen ist auch sortenabhängig. Silvaner z.B. lässt sich deutlich schlechter abpressen als andere Sorten, merkt man schon, wenn man eine Beere in der Hand zerdrückt. Ich habe bisher immer unmittelbar nach dem mahlen gepresst. Werde aber nun nächstes Jahr mal eine Maischestandzeit von wenigstens einer Nacht versuchen. Ich sehe aber schon, dass es doch einiger Erfahrung bedarf, hier den richtigen Weg zu finden. Aber der Weg und ein immer besserer Wein ist ja unser Ziel. Ich presse übrigens mit einer Packpresse mit sehr guter Ausbeute.

Grüße Traubenstolz

[derapulier]

@ Traubenstolz

Das grösste Problem sind bei mir die hohen Aussentemperaturen und die hohen Temperaturen in der Maische also denke ich eher ein südliches Problem.

Kühlen will ich in einem umgebauten Hefetank mit Mantelkühlung, gesteuert mit einem Pt 100 und einer kleinen Kühlpumpe.Das Kühlwasser werde ich mit einem Tauchkühler,der einmal in der Milchkühlung Einsatz fand,herstellen.

Gruss derapulier

[Fruchtweinkeller]

So, jetzt habe ich Zeit für einen längeren Beitrag

Vor langer Zeit habe ich eine Publikation über den Einfluss von flüchtigen Thiolen an der Bildung "fruchtiger Aromen" in Weißweinen gelesen. Wenn ich das noch richtig zusammen bekomme: Verschiedene Vorstufen dieser teils als negativ, teils als positiv bewerteten Stoffe sind im Fruchtfleisch, in den Häuten oder auch in den Kämmen enthalten. Durch die unterschiedlichen Behandlungsformen und Standzeiten kann man das Profil des fertigen Weins ganz klar beeinflussen. Um es ganz klar zu betonen: Bei einigen Sorten werden wohl gewünschte Vorstufen durch vergleichsweise lange Standzeiten bei hoher Temperatur (!) verstärkt in den Wein gelangen, bei Vergärung bei hoher Temperatur (!) werden die Thiole durch Lyasen der Hefen verstärkt aus den Vorstufen freigesetzt.

Was ist nun erwünscht und empfehlenswert und was nicht? Das kann man pauschal nicht beantworten. Man müsste dazu eigentlich genau die Traubensorte kennen, die Reife, die Ernährungssituation der Pflanze und die daraus resultierende stoffliche Verteilung der gewünschten und unerwünschten Stoffe in der Traube. In der Regel kennt man das nicht Bei unserem jüngsten Weißwein kenne ich nicht mal die Rebsorte.

Dem Anfänger muss man klare Vorgaben machen. Wer schon ein paar trinkbare Weine hergestellt hat sollte ausprobieren womit er gut fährt und womit nicht.

Holzig oder grasig darf der Wein sicher nicht schmecken. Die Gefahr besteht, und sie ist umso größer je "beschädigter" das Lesegut ist. Es macht sicher einen Unterschied ob das Lesegut aus dem Vollernter kommt oder ob es per Hand sauber abgeschnitten wurde: Im ersten Fall sind die Stiele eher ausgerissen oder oberflächlich beschädigt so dass unerwünschte Substanzen schneller freigesetzt werden. Hier ist der Hobbywinzer, der seine Trauben sorgfältig per Hand erntet, klar im Vorteil.

Oxidation ist für primäre Fruchtaromen immer gefährlich. Hier gibt es sicherlich auch kein Patentrezept. Wenn man nicht schwefelt werden die wilden Hefen anwachsen und Sauerstoff binden. Wenn sie sich aber zu stark vermehren kann es andererseits Probleme beim Anwachsen der Reinzuchthefe geben (Konkurrenz um Nährstoffe). Wir halten es so dass wir leicht schwefeln (eben keine "volle Dröhnung" damit die Reinzuchthefen nicht übermäßig gehemmt werden) und die Maische in einem Eimer sorgfältig mit Folie abdecken um den Luftkontakt zu minimieren. Ich fühle mich wohl wenn der Most nach allerspätestens 24 h (gerne auch deutlich weniger, Zeit gerechnet inklusive Entschleimung) mit Reinzuchthefe versetzt wird. Als Maischestandzeit mit pektolytischem Enzym reichen einige Stunden bei Raumtemperatur. Aber auch hier führen viele Wege nach Rom

[Traubenstolz]

Hallo,

@ Fruchtweinkeller

Vielen Dank für Deinen ausführlichen Artikel. Ich sehe schon, es gibt kein Patentrezept. Ein gutes befriedigendes Ergebnis kann nur durch eigene Erfahrung mit den eigenen Trauben gefunden werden. Wenn meine Reben mal mehr tragen, (dieses Jahr habe ich 37 Liter Jungfernwein geerntet und ich habe 25 Stöcke nachgepflanzt) werde ich verschiedene Ansätze mit unterschiedlichen Maischestandzeiten machen um der Sache näher zu kommen. Die Ergebnisse sind dann auch besser zu vergleichen weil es sich um Trauben desselben Jahrgangs, Reifegrad usw. handelt.

Ich bin auch der Meinung, dass eine schwache Schwefelung den wilden Hefen mehr zusetzt als der Reinzuchthefe. Ich verwende immer Trockenhefe, die ich hier immer in größeren Gebinden kaufen muss. Könnte man den Vorsprung der wilden Hefen durch höhere Zugaben an Reinzuchthefen ausgleichen?

@ Dreizehn

Hat sich die Maische nur in diesem Jahr schlecht abpressen lassen oder liegt das an der Sorte? Hattest Du schon mal einen Böckser wegen der Maischeschwefelung? Mein Winzer schwefelt die Maische auch nicht. Er sagte auch warum, aber ich habe es vergessen. Ich treffe ihn am Sonntag zu den nächsten Kellereiarbeiten, dann werde ich ihn nochmals fragen.

@ derapulier

Du treibst ja wirklich einen großen Aufwand, muss aber wohl in dieser Gegend nötig sein, wenn man einen guten Wein machen will. Was ist ein Pt 100? Könnte man so einen Tauchkühler auch für die Kaltvergärung benutzen?

Grüße Traubenstolz

[Dreizehn]

(1) Hat sich die Maische nur in diesem Jahr schlecht abpressen lassen oder liegt das an der Sorte?
(2) Hattest Du schon mal einen Böckser wegen der Maischeschwefelung?

(1) An der Sorte liegt es nicht direkt. Eher daran, dass die Trauben vielleicht noch nicht ihre letzte Reife hatten, die Beeren lösten sich ja auch nicht so gut vom Stielgerüst. Aber 107 °Oe und nur noch 6 ‰ Säure – noch alkohollastiger sollte der Wein nicht werden, und die Säure sollte auch nicht weiter in die Knie gehen. Der Most war auch so in der Gärung recht zickig. Na ja, und dann bleibt als Unsicherheit das Enzymmittel bzw. die Unterdosierung.
Übrigens hatte ich 2005 Solaris mit 112 °Oe, allerdings mit 8 ‰ Säure, auch den musste ich umgären. Und mit über 15 vol% war das hinterher nicht „mein“ Wein.

(2) Ja, ich führe das jedenfalls auf die Schwefelung zurück, auch nach Rücksprache mit meinem Winzerfreund, der ebenfalls nicht schwefelt (und danach hatte ich keinen Böckser mehr). Allerdings lässt der die Maische nur kurz stehen und presst dann ab, er reinigt und entschleimt den Most mittels Flotation.

Grüße, Dreizehn

[Traubenstolz]

Hallo Dreizehn,

ich denke auch, dass bei 107°Oe und 6 g/l Säure der richtige Erntezeitpunkt war. Hättest Du noch länger gewartet, wäre die Säure noch weiter abgesunken, was dem späteren Wein bestimmt nicht gut getan hätte.

Als ich mich damals für eine Rebsorte entschieden habe, war die Solaris mit in der engsten Auswahl. Ich habe auch die Rebsortentage in Freiburg mitgemacht, habe mich aber dann gegen die Solaris entschieden, weil sie hier in dem warmen Weinbauklima zu früh reift und deshalb die Wespen so anzieht. Ich habe mich dann für die Felicia vom Geilweilerhof entschieden.

Ich nehme an, Du wohnst sehr viel weiter im Norden und kannst mit den Ernteergebnissen Deiner Solaris sehr zufrieden sein.

Gruß Traubenstolz