einstellen während der gährung

[lexxa]

Hallo in die Runde

bin nicht nur Weinmacherneuling sondern auch Forumneuling: bin etwas über die 30 und komm
aus Halle/Saale ursprünglich aus berlin.


Für meinen allerersten Wein hab ich mir Rhababer
ausgesucht .der wächst hier 10kilo im Frühling.So, Winzerstarterset besorgt und ein Rezept welche doch arg dünn gesäät sind im Netz der Netze,aber ein anderes bevor ich das hier auf der Seite gefunden habe.

Folgendes hab ich bis jetzt gemacht.

7kg Rhababerstiele gewaschen,halbiert und auf
2cm Stücke geschnitten...ja das hat Laune gemacht ...
dann mit Fleischklopfer zerdrückt und kurz mit 2 liter wasser aufkochen lassen (ca 3min). dann Saft abgepreßt(6l yeah).
so, dann auf 9 liter mit wasser aufgefüllt und 3 kilo zucker + ca 35g Kohlensauren Kalk für die Oxalsäure hinzugegeben. nach 20 Stunden Ruhe etwa hab ich den Saft vom Kalkschlamm in den Gährbehälter abgezogen und filtriert (doppelter kaffeefilter)....Milchsäure (20g) reingerührt und danach Hefe +reines vitamin C+ Nährsalz(4g) hinzugegeben. und nun blubbern die knapp 10l
in nem 33l Gähreimer seit 10 tagen bei einer Temperatur von 19-20 GradC vor sich hin.
Die Färbung ist rose,milchig im moment,der Ansatz in Bewegung und obenauf ist Schaum.

Nun hab ick aber Schiß,da ich alles nach Rezept gemacht habe dazu null Erfahrung und nicht persöhnlich nachgemessen, das Säure + Zuckerwerte evtl. nicht stimmen könnten. Ich weiß, reichlich spät
die Erkenntnis aber hoffentlich nich allzu spät.

Die Geruchsprobe am Spund würd ich beschreiben wenn süße riecht, als leicht schwefelig(nicht aufdringlich) süß.als faule Eier Gestank würde ich das nicht bezeichnen. dazu ein Hauch von Alk wenn das nicht meine Erwartungshaltung gepaart mit co2 ist und ein bißchen Frucht.

Da der bisherige Gährverlauf meiner Meinung nach
normal ist und alles in Bewegung ist scheint zumindest
der PH Wert in Ordnung zu sein.
Kann ich jetz noch regulierend einwirken/einstellen?
Ja, und wie am besten?
wird erst dann nachgezuckert wenn die Gährung stockt
oder zu ende scheint?und wie lange dauert etwa die Gährung
bin für jeden leichten Denkanstoß dankbar

gruß

[fibroin]

Toll, ganz mutig, Rhabarberwein als erstes herzustellen! Ich habe mich wegen der Oxalsäurefällung lange da nicht rangetraut.

Grundsätzich gärt dein Ansatz. Das ist schon mal gut. Es gibt Dinge, die zu bedenken sind. Die 3 kg Zucker zu Beginn sind etwas viel, würde ich beim nächsten mal nicht mit anfangen. Wahrscheinlich wirst du deswegen kaum nachzuckern brauchen. Wenn die Gärung aufhört, Wein schmecken und je nach Restzucker bis 100 g Zucker beigeben. Die Säure solltest du messen, denn da ist Schätzen kaum möglich. Kannst dir ein Säuremeßset zulegen und die Säurekorrektur erst später machen.

Die Länge der Gärung kann so 2 Monate in Anspruch nehmen, weil in den oberen Alkoholprozenten die Gärung sehr langsam wird.

Nach deiner Erklärung ist die Gärung normal, der hohe Zuckerwert zum Anfang kann aber dazu führen, dass die Hefe nicht ihre ganze Leistung in der Alkoholhöhe schafft, was vielleicht auch nicht so schlimm ist.

[lexxa]

danke fibroin,
das meßset ist bestellt
und meine ruhe auch wieder mit zucker und wein
neu justiert
man will ja selber doch etwas länger gähren
als ein wein

gruß

[Birgit]

Interessant wäre noch, ob Du genügend Trübstoffe im Wein hast. Rhabarber neigt dazu zu wenig zu haben. Folgender Test: in den Ballon vor dem täglichen schütteln etwas Zucker rieseln lassen. Wenn es stark schäumt (wie ein Explosion) dann geriebenen Apfel in den Ansatz.

Gruß Birgit

[lexxa]

na da war ich wohl im Irrtum, als ich dachte
der Saft ist Trüb also ist da genug Trub.

Dank dir Birgit und Gruß

[Fruchtweinkeller]

Beim Rhabarberwein ist das manchmal reichlich komisch. Bei uns schon oft beobachtet: Obwohl der Wein trüb aussieht kann es beim Schütteln oder bei Zuckergabe zu einer heftigen Gasbildung kommen, ein eindeutiges Zeichen für ein Trübstoffproblem. Offensichtlich funktioniert der Rhabarbertrub nicht gut als Keim für die CO2-Gasblasenbildung. Verstehen muß man das nicht Frei nach der Sendung mit der Maus: Klingt komisch, ist aber so

[lexxa]

dann stell ich mir das mit der Klärung auch etwas schwierig vor(dauert dann wohl extrem lange),wenn da nix verbraten wird.
na jedefalls nach der Zugabe von etwas Apfelrieb haben sich die kleinen Pupser draufgestürzt
und es schnuppert doch sehr Apfelig am Spund


Thx und Gruß

[Fruchtweinkeller]

Trübstoff wird in dem Sinne nicht "verbraucht". Selbstklärung und "Trubstoffgüte" sind zwei Paar Schuhe.

[lexxa]

Ich versteh das im Ansatz so (nach einigem nachlesen):

Da mein Ansatz sich ordentlich bewegt
ist anscheinend ausreichend Trub vorhanden, weil sich die Hefe daran ketten und durch den Saft "schweben" kann.
Der beobachtete Nährstoffmangel
liegt vieleicht an dem kurzem Aufkochen des Rhabarbers. Vieleicht lösen sich dort die Nährstoffe oder sonsiges aus dem Trub was die Hefe für den eigenen
Eiweißaufbau brauch.
dann müßte das Nährsalzen eigentlich reichen
oder die gute idee mit dem Apfelrieb. ist natührlicher,wobei dort ein Übermaß evtl auch wieder Zusatzkulturen einschleppt.
aber das sind dann wieder alles Erfahrungswerte.

und spannend allemal

Gruß
PS:
Was Trubwissenschaftliches hab ich hier gefunden
ist mir aber in der Gesamtheit noch zu viel Info
www.ktbl.de/weinbau/atw127.pdf
kennt vielicht ja einer schon.

[fibroin]

Nicht nur die Hefe schwimmt im Trub durch den Ansatz, sondern auch das entstehende CO2 heftet sich an Trübstoffe, treibt nach oben und perlt so aus. Falls die Trübstoffe fehlen, löst sich das CO2 im Wein, behindert die Gärung und beim Schütteln schäumt es auf.

Die Trübstoffe sind schon eine pfiffige Einrichtung!

[Fruchtweinkeller]

Also um das nochmal auseinander zu dividieren

Trübstoffe födern die Gärung aus mehreren Gründen.

Einmal können sich Hefen an die Trübstoffe anheften und schwimmen dadurch fröhlich in der Pamper umher. Das födert die Versorgung mit Nährstoffen und Zucker. Angenommen alle Hefezellen würden sich unten am Boden absetzten: Diejenigen die ganz unten liegen wären sehr schnell ausgehungert.

Dann fördern Trübstoffe den Austritt des bei der Gärung entstehenden CO2s indem sie die Bildung von Gasblasen fördern. Häuft sich ein Überschuß CO2 im Medium an kann es die Gärung hemmen.

Zusätzlich enthalten Trübstoffe oft besondere Nährstoffe die das Hefewachstum fördern.

Nicht jeder Trübstoff kann all diese Funktionen gleich gut erfüllen (Bsp. trüber Rhabarberwein bei dem das CO2 nicht gut austritt). Insovern ist Trubstoff auch nicht automatisch Nährstoff bzw. Trubstoffmangel bedeutet nicht unbedingt einen Nährstoffmangel.

Jetzt habe ich viel über Nährstoffe im Trub gesprochen und dann geistert noch der Begriff Hefenährsalz herum. Beides hat nur bedingt miteinander zu tun. Im Trester von frisch ausgepressten Früchten ist noch vieles enthalten was die Hefen verwerten können bzw. was ihnen das Leben erleichtert. Insofern sind Maischegärungen immer robuster als Saftgärungen.

Hefenährsalz wird eingesetzt weil Früchte einen sehr niedrigen Stickstoffgehalt aufweisen (nebenbei werden sie auch noch mit Schwefel- und/oder Phosphatverbindungen versorgt). Dieser niedrige Stickstoffgehalt kann hartnäckige Gärstockungen verursachen, egal ob wir eine Maischegärung oder eine Saftgärung mit viel oder wenig Trub durchführen.

Lange Rede, kurzer Sinn: Da gibt es kleine, aber feine Unterschiede Trub ist immer gut und kann der Hefe bei der Vermehrung helfen, ersetzt aber keinesfalls das Hefenährsalz.

[lexxa]

aahhhh...ok.
Thx fibroin & Doc (Fruchtweinkeller).
klasse Erklärung!

Direkt nach der Apfelzugabe+Rühren ist der Schaum verschwunden und nach 1-2 Stunden später Kucken, gings ab wie
Badewannenwassergährung.Kann hinzukommen das die Heizkellertemperatur auf 20,5 rauf ist.
eine "Merkwürdigkeit" noch,
der Schaum jetzt ist Flächendeckend bis auf ein dichteres kreisrundes Schäumen in der Mitte,ungefähr
3/4 Durchmesser des Behälters.Sieht aus wie ein Strohhut von oben.

na wenn ich das meßset habe,kann ich mal die Werte posten....

Und bevor das hier "Mein erster Wein"-Tagebuch wird
und ich vieleicht noch eure Geduld bei irgendwas später brauche, blätter ich mir ertsmal hier im Forum durch

gruß
und ein bißchen honig noch:
spitzenmäßige, nette und informative Seite
und gepflegtes Forum übrigends!