Anleitung zum ersten Wein

[Uzi]

Hallo zusammen, Vor erst: vielen Dank an Fruchweinkeller für die tolle Webseite und dieses Forum.

Ich bekomme am Samstag um die 100kg Weiss Trauben (gewürztramina). Ich hab mich sehr fleissig eingelesen (auf der Webseite von Fruchweinkeller und hier im Forum). Da ich keine Fehler machen wollte, wollte ich jetzt meine Vorgehensweise hier Schildern in der Hoffnung das jemand mir sagt ob was fehlt oder ich was falsch verstanden habe. Wäre echt schade wenn die 100kg in die Tonne müssten wegen einem Dummen Fehler meinerseits. Diverse Materialien wie Hefe, Schwefel etc. Habe ich von Vierka bestellt.

Erstens (eine Frage): ich hab Gäreimer bestellt (Kunststoff). DIe sind Fabrikneu. Muss ich die Reinigen bzw. Schwefeln vor dem ersten gebrauch? Wenn ja, wie macht man das genau und wie hoch ist die Dosierung? Sind 60 und 30 Liter Fässer

Die Trauben werden mit einer Weinpresse (wenn die so Heiden ) Gepresst und nur der Saft kommt direkt in den Fass. Antigel und Schwefel rein und 24 Stunden kühl und Ruhig lagern. Nach 24 stunden abziehen in einen frischen 60 Liter fass. Leider besitze ich kein gerät um die Säure zu messen.

Oe Gehalt messen und versuchen auf 80 Oe zu kommen (stimmt das mit 80 oder mehr oder weniger?) und Hefe rein. Da auch die frage, wenn ich die Hefe rein mache, muss ich dann rühren? Muss ich trotzdem auch wenn Oe stimmt ordentlich Zucker rein hauen? Lese immer so verrückte zahlen von so uns so viel kg Zucker auf so und so viel Liter. Rühren?

So jetzt gären lassen und zwei mal die Woche abschmecken und nach zuckern. 100 gram Zucker pro Liter, ist das richtig? Nochmal hier die „dumme“ Frage: Rühren?

Gärung zu Ende. Schwefel rein und Kühl und ruhig lagern. Hier die frage, muss ich unmittelbar nach dem gären den Wein abziehen (Vielleicht sogar filtern) und in kleineren Fass machen oder einfach so stehen lassen?

Hier wird’s jetzt für mich bisschen schwammig. Gärung ist fertig, was mache ich dann genau? Wann betonit rein? Wann genau filtern, wann genau ins kleinere fass?
Wann genau kommt der Wein in die Flaschen oder kann ich den Wein „unendlich“ lang im fass im Keller lassen?

Danke für die Antworten und vielleicht hilft dieser Beitrag dem einen oder anderen.

LG

[Uzi]

Nachtrag, mir fällt grad ein. Nachdem ersten Schritt wollte (Antigel in den Saft und Schwefel) wollte ich ja nach 24 Stunden abziehen. Von 60 Liter in einen 60 Liter fass. Aber, ich verliere doch durch den Satz unten etwas Satz. Sagen wir mal einfach 10% (willkürliche Zahl da ich nicht sicher bin wie viel man verliert). Ist es dann schlimm das der zweite Fass nur noch mit 90% gefüllt ist? Dachte wegen der gärung
braucht es bisschen Platz nach oben oder ist das ein falscher Gedanke und der Fass muss wirklich 100% voll sein?

[Fruchtweinkeller]

Moin Uzi, ich versuche mal der Reihenfolge nach alle Fragen abzuarbeiten. Du hast dich eingelesen, das ist schon mal Prima. Und Glückwunsch zu den Trauben, Gewürztraminer finde ich geschmacklich gut.

Neue Gäreimer: Spüle ich nur gründlich aus. Wozu sterilisieren? Die Trauben sind auch nicht steril.

Entschleimung: Sehr gut. Nur moderat schwefeln, Oberfläche im Gäreimer optional mit Frischhaltefolie abdecken, kühl stellen. Dauer 12-24 h; die siehst ja, wie sich der grobe Trub absetzt, da kannst du entscheiden, wann du abziehst.

80°Oe zum Gärstart ist nicht verkehrt. Lieber weniger als zu viel. Hefe natürlich unterrühren, der Ansatz darf jetzt etwas belüftet werden. Auch bei laufender Gärung rühen. Ob und wie viel Zucker du zugibst hängt davon ab, welchen Alkoholgehalt du haben willst/was geschmacklich passt.

Nach der Gärung schwefeln, kühl stellen, ruhig stehen lassen. Wenn die Grobhefe sedimentiert ist: Abziehen, spundvoll kalt lagern, Selbstklärung abwarten. Bentonit ist im Idealfall überflüssig, auf der HP steht ein Test. Wenn du Restsüße haben willst: Nach der Selbstklärung abziehen vom Bodensatz, Beispielsweise Filtration mittel, Restsüße einstellen, EK-Filtration, Abfüllung.

Bei der Gärung darf das Fass natürlich nicht spundvoll sein, du musst schon mit Schaumbildung rechnen. 10% Steigraum solltest du ihm mindestens geben, ich habe gerne auch was mehr.

[Uzi]

Hi und vielen Dank für die Beantwortung der Fragen. Das hilft mir schon sehr.

Folgefragen: Wie spüllst du die eimer aus? Nur wasser? Heisses wasser?
Wie viel Alkohol sollte man anstreben? und wie viel zucker müsste ich rein machen damit eben dieser wert angestrebt wird?
Ich hab auch noch Gelatin und Kieselsol. Auf der HP ist ein Rezept für weisswein und da steht das man diese zwei sachen braucht. Aber im gesamten verlauf kommt nicht vor wann man Gelatine oder Kieselsol benutzen soll.
Und nach der Gärung sagst du ja schwefeln, Einfach nur schwefel rein oder muss man rühren dann? Und wie lange dauert es bis sich die hefe gelegt hat nach der gärung? Reden wir da von tage oder wochen oder sogar monate?

LG

[willkomm2000]

hallo uzi,

auch von mir ein paar antworten...

ich spüle die behälter vor dem einsatz und nach dem einsatz mit wasser aus. darf ruhig warm sein, gern nehme ich auch einen schwamm oder eine bürste zur hilfe. diverse behälterreinigungsmittel, die ich mal in der anphangseuphorie gekauft habe... liegen bei mir unbenutzt im schrank.

ich mach ja 99 prozent nur apfelwein, aber im prinzip ist es immer der gleiche vorgang.. zur frage des alkoholgehalts....da ist eben dein geschmack entscheidend.. wie beim apfelwein: der hesse beispielsweise trinkt seinen äpplewoi mit den natürlichen ca 5 prozent alkohol, die sich aus dem zucker der äpfel ergeben. knochentrocken. für mich eher untrinkbar. ich stelle meinen apfelwein nach diversen experimenten mit diversen hefesorten in zwei varianten her: einmal mit 12-13 % und 10 g restzucker (nach der gärung beim filtern eingstellt) - aus nostalgischen gründen mit steinberg-hefe, die hier sonst nicht so einen guten ruf hat .. und mein lieblingswein ist die dessertweinvariante mit max 16 prozent, auch ca. 10 g restzucker und angesetzt mit sherry-hefe...

um auf diese alkoholzahlen zu kommen, muss ich natürlich ordentlich zucker hinzufügen, die äpfel bringen ja eher so 50 oechsle. das kann man im groben vorher ausrechnen, wenn man oechsle kennt (bestimmung ist ja einfach mit einer oechslewaage für kleines geld, oder etwas eleganter mit dem refraktometer) und den angestrebten alkoholgehalt. den zucker kann man nach und nach hinzugeben bis die gärtätigkeit zum erliegen kommt (lies mal nach nachzuckerungsmethode) - oder einfach ausrechnen und nach und nach dazukippen (so mach ich das meist).. zur berechnung guck dir nochmal das kapitel an https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... er-zucker/....

der geschmack des weines hat auch und v.a. mit dem verhältnis alkohol-restzucker-säure zu tun. (suchwort: harmoniedreieck) ich säure meinen apfelwein zum beispiel in meinen hochprozentigen varianten immer noch etwas auf (mit milchsäure). aber das ist eben geschmacksache

die kleine menge schwefel rühr ich gern einmal um, wenn ich sie in den behälter tue

wenn die gärung abgeschlossen ist, ziehe ich den wein ab in neue spundvolle behälter. dann marschieren die in den kühlen keller zur weiteren klärung.. ich verzichte komplett auf eine schönung mit gelantine und/oder kieselsol. hier reden wir übrigens mindestens über monate. als beispiel: wenn bei mir im november die gärung spätestens beendet ist, marschieren die behälter in den keller - und so im märz/april hole ich die wieder hoch. dieses jahr war es aus persönlichen gründen juni/juli. andere lassen ihren wein noch viel länger zur klärung stehen.

da ich den wein dann mit der hier oft beschriebenen pulcino oil filtere, wird der wein glasklar mit gelblichem ton je nach verwendeter apfelsorte. bei der pulcino gibts bei mir meist 3 filtergänge (grob/mittel, fein, ek/steril). in diesem arbeitsgang stelle ich dann den restzucker ein (meist 10 g/l). wenn du nicht steril filterst musst du dir andere gedanken machen, wie du deinen wein stabil bekommst und nachgärungen verhinderst...

zur veranschaulichung noch 3 fotos

das erste foto zeigt den "rohsaft" bei start der gärung, die unterschiedliche färbung kommt aus der jeweiligen apfelmischung
das zweite foto zeigt den apfelwein nach abschluss der gärung, abgezogen in neue behälter und spundvoll.
das dritte foto zeigt das ergebnis..








viel spass
übung macht den meister
gruss aus ostwestfalen
klaus

[Uzi]

Vielen Dank für die Infos.
Als ich grad ausrechnen wollte ist mir aufgefallen das ich keine Hefe habe sondern nur Hefe Nährsalz. Ist das schlimm oder ist es sogar das selbe? Falls es doch schlimm ist, wo könnte ich auf die Schnelle (bis morgen) Hefe besorgen?

Und, auf der hp steht das er bei 1kg Zucker auf 10 Liter startet. Lese ich das richtig? Also brauche ich bei meinem 60 Liter Fass für den Start 6kg Zucker? Sehe ich richtig?

[Chesten]

Nein (Flüssig/Trocken)-Hefe und Hefenährsalz sind nicht das selbe !

[willkomm2000]

Vielen Dank für die Infos.
Als ich grad ausrechnen wollte ist mir aufgefallen das ich keine Hefe habe sondern nur Hefe Nährsalz. Ist das schlimm oder ist es sogar das selbe? Falls es doch schlimm ist, wo könnte ich auf die Schnelle (bis morgen) Hefe besorgen?

Und, auf der hp steht das er bei 1kg Zucker auf 10 Liter startet. Lese ich das richtig? Also brauche ich bei meinem 60 Liter Fass für den Start 6kg Zucker? Sehe ich richtig?

mmh.
nein du brauchst richtige (trocken-)weinhefe.. wir wissen ja nicht, wo du wohnst. bei uns in einer nicht-weinregion gibts im ganzen umkreis ein einziges geschäft, wo man die vor ort kaufen könnte. in süddeutchland ist das in der regel einfacher (raiffeisen, baumarkt etc...). die diversen spezialversender werden bis morgen nicht mehr liefern, mit etwas glück würde es beim grossen Am.zo. klappen, wenn du prime hast.

wg. des zuckers hast du uns ja noch nicht verraten, wohin du eigentlich willst, sprich alkoholgehalt etc. ausserem kennen wir nicht das mostgewicht deiner trauben. ausserdem wirst du dein fass ja nicht voll machen. eher maximal 50 liter, eher 40 liter.

mal überschlagen: deine weintrauben hätten 80 oechsle und bingen so 10,8 prozent alkohol und du wolltest auf moderate 90 oechsle = 12,4 prozent alkohol aufzucker. 2,6 g/l zucker bringen ungefähr 1 oechsle = macht ungefähr 10 (oe) x 2,6 g x 50 liter = 1300g für die 50 liter über den daumen.. und davon nicht gleich alles auf einmal rein..

du solltest als hausaufgabe dringend noch mal das kapitel mit zucker etc durchlesen, sonst versaust du dir gleich schöne 50 liter, ist ja nicht wenig.

gruss aus herford

[Uzi]

Ich wohne in der nähe von Freiburg. Geerntet wird morgen im schönen Elsass in Frankreich. Ich schau das ich da irgendwo an Hefe komme. Habe echt gedacht das Nährsalz das selbe ist.. Hab einfach nur „Hefe“ geschaut und nicht weiter gelesen.

Ja das ist mit dem Zucker verwirrt mich echt. Vor allem liest man ja auf der HP „ Ich starte meine Ansätze deshalb zunächst mit wenig Zucker, zum Beispiel mit 1 kg Zucker pro 10 l Wein.“ Also wäre das doch Logisch dann bei 50 oder 60 oder 40 Liter ja dann mit den 4,5,6KG. Jetzt heisst aber nein bei 50 Liter doch nur 1.3 KG. Wohin ich will kann ich nicht so exakt sagen, ich hab so an die 12-13.5% Alkohol gedacht.

[willkomm2000]

Ich wohne in der nähe von Freiburg. Geerntet wird morgen im schönen Elsass in Frankreich. Ich schau das ich da irgendwo an Hefe komme. Habe echt gedacht das Nährsalz das selbe ist.. Hab einfach nur „Hefe“ geschaut und nicht weiter gelesen.

Ja das ist mit dem Zucker verwirrt mich echt. Vor allem liest man ja auf der HP „ Ich starte meine Ansätze deshalb zunächst mit wenig Zucker, zum Beispiel mit 1 kg Zucker pro 10 l Wein.“ Also wäre das doch Logisch dann bei 50 oder 60 oder 40 Liter ja dann mit den 4,5,6KG. Jetzt heisst aber nein bei 50 Liter doch nur 1.3 KG. Wohin ich will kann ich nicht so exakt sagen, ich hab so an die 12-13.5% Alkohol gedacht.

in der nähe von freiburg sollte ja wohl an hefe ranzukommen sein....
der grund für die verwirrung ist, dass die meisten hier im forum nicht mit weintrauben arbeiten, sondern mit anderen früchten. die haben deutlich weniger zucker als weintrauben. ist keine hexerei nur ein wenig mathematik siehe das kapitel : der zucker...

ich haue bei meinen hochprozentigen varianten apfelwein schon mal über 2 kg zucker auf 13 l-ansätze.. das liegt aber daran, dass die äpfel nur 40-50 oechsle haben und deine weintrauben eher70 bis 80
gruss aus ostwestfalen
klaus

[Uzi]

Meine Idee war ja das ich die Nachzuckermethode nutze (ja habe ich auf der HP Beinen Kapitel Zucker gelernt). Dann kann ich zweimal die Woche nachkippen und immer den Alkohol Gehalt testen und Geschmack und das so weiter mache bis ich den gewünschten Geschmack bekomme. Deswegen empfand ich das nicht als wichtig von Anfang an zu rechnen wie viel ich brauche. Mir ging es lediglich um den Anfangs Zucker Gehalt um alles ins rollen zu bringen oder ist dies nicht nötig das man gleich von Anfang an Zucker reinhaut? Wenn doch, dann eben die frage wie viel am Anfang rein tun

[Uzi]

Frage brauche ich die rein zuvhhege unbedingt oder geht das auch ohne