1. Versuch: Spätburgunder 2022

[WG Brüser Berg 2022]

Hallo Forum, hier mal der Bericht zu unserem Erstlingswerk Spätburgunder 2022:

21.10.2022:
1. Spätburgunder-Trauben gewaschen und entrappt
2. Gequetscht für die Maischegährung
3. Säurebestimmung: 7,2 g/l (Die Säure haben wir so gelassen)
4. Oe-Bestimmung: 83 Oe auf 95 Oe aufgezuckert
(12 x 2,6 g Zucker = 31,2 g/l)
Gequetschte Menge Maische ca. 27 l Saft inkl. Feststoffe
Evtl. haben wir hier einen Fehler gemacht und das Aufzuckern auf die Gesamtmenge Maische berechnet? Beim Abpressen der Maische werden wir ja eher eine Ausbeute von 70 % haben. Also keine 27 l sondern eher 19 l!? Zuviel aufgezuckert?
5. Burgunderhefe und Hefenährsalz hinzugefügt

22.10.2022:
Gemessene Oe: 92

25.10.2022:
Gemessene Oe: 75

30.10.2022:
Gemessene Oe: 2
Maische abgepresst, Ausbeute 70 % = ca. 19 l
1. Schwefelung mit 1,5 g auf 19 l

20.11.2022:
Böchser behandelt mit ca. 1,45 g Kupzit auf 18 l

22.11.2022:
Trubabtrennung und Filterung durch Kaffeefilter

21.12.2022:
Abstich
2. Schwefelung mit 2 g auf 17,75 l

05.03.2022:
Alkoholbestimmung mit Vinometer: 12,5 %
Abfüllung auf Flaschen

Irgendwas einzuwenden? Irgendwelche Tipps und Tricks?
War es falsch, dass wir auf die Gesamtmenge Maische (Saft + Feststoffe) aufgezuckert haben? Oder hätten wir auf die Ausbeute von 70 % aufzuckern sollen?

Grüße aus Bonn
Hannes

[Alex_22]

Hallo und willkommen erstmal,

Soweit scheint es doch nicht schlecht auszusehen. Mein erster Gedanke wäre, welche alkoholtoleanz eure Hefe denn habe? Wenn diese mit den 12.5 Prozent noch nicht überschritten ist, fangt ihr euch eine nachgärung ein, da ihr die Hefen nicht entfernt habt . (Siehe sterilfiltration)

[WG Brüser Berg 2022]

Unsere Hefe: Art-Nr: 011240 VIERKA Weinhefe Burgunder 20ml für 50L
Ich weiß gar nicht was diese für eine Alkoholtoleranz hat und worauf man dabei achten soll.
Wir haben einfach die 95 Oe als Ziel angesetzt und dementsprechend aufgezuckert.
Bei Oe = ca. 0 haben wir dann abgepresse, hat mit den Tagen ungefährt gepasst.
Dann sollte die Gährung bei null Zucker doch eh vorbei sein oder nicht?

[Fruchtweinkeller]

Bei Oe = ca. 0 haben wir dann abgepresse, hat mit den Tagen ungefährt gepasst.
Dann sollte die Gährung bei null Zucker doch eh vorbei sein oder nicht?

Nenn mir deine Messmethode, und ich sage dir, ob diese Annahme stimmt oder nicht.

Ferner hat mE Kupfer in der Hand von Hobbywinzern NICHTS verloren, speziell wenn weder die ausgefallenen Schwefelverbindungen per Filtration entfernt noch die Restkupfermenge bestimmt wird. Zur Böckservermeidung und Behandlung: Siehe Homepage.

[WG Brüser Berg 2022]

Ich habe eine Oechslewaage dafür verwendet.

Bezüglich Kupzit: Die Dosage bei Kupzit beträgt 5 - 20 g/100 l, in Ausnahmefällen bis zu 50 g/100 l.
Mit 8 g auf 100 l haben wir also quasi mit der Minimalmenge gearbeitet.
Inwiefern hast Du dort oder generell Bedenken?
Anschließend wurde per Kaffeefilter filtriert. Ja, wird sicherlich nicht als "wahre Filtration" durchgehen.

Freue mich auf weitere Antworten

[Alex_22]

Also bei 0 Restzucker muss ich leider bezweifeln, das der Wein schmackhaft ist der schmeckt doch dann nur furztrocken uns sauer

[WG Brüser Berg 2022]

Also er schmeckt wie ein trockener Spätburgunder schmecken muss.

[Fruchtweinkeller]

Wer Schwermetall im Wein haben will soll es meinetwegen so machen. Ich weise auf die gesetzlichen Obergrenzen für Kupfer im Wein hin und darauf, dass schon das Lesegut kupferbelastet sein kann (Stichwort Abschlusspritzung, ist bei vielen Winzern beliebt). Auf den Geschmack kann es sowieso gehen, schon unterhalb des Grenzwerts.

Mit einer Senkspindel kann man den Zuckergehalt im Wein natürlich nicht messen. Siehe Kapitel "Analytik" auf der Homepage oder auch https://www.youtube.com/watch?v=RB0xavPVbV8&t=984s). Bei vollständiger Zuckervergärung ist eine Dichte <1 g/ml zu erwarten, also "negative Oechsle".

[WG Brüser Berg 2022]

Ist unser erster Jahrgang, also kann man ja Fehler machen und sich auch Rat und Tipps holen und es im zweiten Jahrgang dann besser machen.
Wenn ich richtig gelesen habe liegt die Höchstgrenze für Kupfer bei 2 mg/l.
Das Kupzit was wir verwendet haben hat 2 % Kupfercitrat. Kupfercitrat wird ja wohl auch mal als Kupzit bezeichnet. Es war also kein 1,45 g reines Kupfercitrat.

Produkterläuterung:
"Kupzit® ist ein innovatives Kupfercitratpräparat zur Böckserbeseitigung bei Wein und Fruchtwein, sowie bei anderen
Gärungsprodukten. Kupzit® enthält 2 % Kupfercitrat und ist zur leichten Dosierung und Handhabung auf mineralischem
Trägermaterial, besonders reinem, hochwertigem Bentonit, aufgetragen und granuliert.
Kupzit® reagiert rasch und spezifisch mit schwefelhaltigen, unangenehm riechenden Verbindungen wie Schwefelwasserstoff und
Mercaptanen. Diese werden ausgefällt, ohne dass bei richtiger Dosage der Kupfergehalt im Getränk nennenswert ansteigt.
Zulässig nach Verordnung (EG) 2019/934 der EU-Kommission. Nationale Regelungen sind vom Anwender zu prüfen. Geprüft auf
Reinheit und Qualität."

Natürlich will ich keine Grenzwerte überschreiben und hoffe, dass ich es auch nicht gemacht habe.

[WG Brüser Berg 2022]

Ich habe mir noch mal Gedanken bezüglich der Böckserbekämpfung mit Kupfer bzw. Kupzit gemacht.
Liege ich denn mit folgender Annahme/Rechnung richtig?

1,45 g Kupzit enthält 2 % Kupfercitrat = 0,03 g Kupfercitrat
Laut Produktspezifikation enthält das verwendete Kupfercitrat 6,5 - 7,5 % Cu (Kupfer)
Das wären in unserem Fall ja 0,00225 g = 2,25 mg auf 18 Liter = 0,125 mg / l
Grenzwerte liegen bei 2 mg/l bei mit Kupfer unbehandeltem Wein und bei 1 mg/l bei behandeltem.
Selbst wenn mit Kupfer gespritzt wurde sollten unsere Werte doch unter dem Limit liegen oder nicht?
Will es nicht schön reden nur auf Nummer sicher gehen und eure Einschätzung hören.
Ich bin ja noch Amateur.

Grüße
Hannes

[Nathea]

Hallo Hannes,

die Frage, die ich mir als erstes stellen würde, wäre die: "Woher kam denn der Böckser überhaupt"?

Weinfehler sind zumeist auch wirklich Fehler, die man vermeiden kann und sollte. Oftmals reicht es dazu schon aus, mal ganz im Detail die einzelnen Schritte in der Weinherstellung zu betrachten. Gerade bei Traubenweinen kann es da schon gern mal auf einen Tag mehr oder weniger ankommen.

Ich keltere schon seit zehn Jahren zwei Sorten Weißwein mit bescheidenen Mitteln selbst und hatte, bei allen Anfängerfehlern die da möglich waren, bislang noch keinen Böckser dabei. Sauberes Arbeiten, einwandfreie handverlesene Trauben ohne Rappen, zeitlich "passendes" Maischen und "von-der-Maische-ziehen" und dem Weinling Ruhe geben hat bisher bei mir absolut gereicht, ohne Hilfmittel benutzen zu müssen.

Maische ansetzen, nach 5 Tagen (egal mit welchem "Zuckergehalt") abpressen und weitergären lassen, bis die Gärung beendet scheint. Was den Restzuckergehalt im Weinling betrifft, verlasse ich mich ausschließlich auf mein Mundgefühl und die Zahl der Blasen im Gärröhrchen und nicht auf Oechslewaagen, weil die - sobald die Gärung begonnen hat - nur noch Banane anzeigen KÖNNEN.

Wenn auch nach mehreren Tagen nach Schütteln des Ballons kein CO2 mehr kommt, sollte die Gärung "durch" sein, ohne dass ich da was messen muss. Dann schwefeln und zur Vorklärung stehen lassen, das dauert je nach Weinsorte schon mal ein paar Wochen. Filtern (und zwar das "richtige", nicht mit Kaffeefiltern) bringt zwar schnellere Ergebnisse, raubt aber dem Weinling sehr wohl geschmackliche Tiefe.

Geduld und Gründlichkeit sind die wichtigsten Faktoren, zumindest bei uns Laien. Auf die chemische Keule können wir prinzipiell verzichten.

Lieben Gruß,
Sylvia

[WG Brüser Berg 2022]

Hallo Sylvia,
vielen Dank für Deinen ausführlichen Text.
Die Ursachen für einen Böckser sind ja anscheinend noch nicht wirklich bekannt und ja, da stimme ich Dir zu, auf die chemische Keule sollte man verzichten.
Vllt. sollte man den Wein einfach nicht zu lange auf der Hefe stehen lassen?!
Ja, das sind so die Fehler, die man als Anfänger so macht.

Unser Blanc de Noir hat z. B. keinen Böckser gehabt.

Grüße
Hannes