Das Fruchtwein-Forum

Grüß Gott, meinen Met ziehe ich nach 2 Wochen von dem geriebenen Äpfeln und Rosinen ab und filtere ihn durch ein Siebtuch, lasse ihn dann eine Woche unberührt im kühlen Keller stehen ziehe ihn von der Hefe und Filter ihn wieder durch das Siebtuch, dann geb ich den Hefen den Rest mit einem Zuckerschock von 14% Honig Zugabe auf die Gesamtmenge zum Abschluss. Diesen lasse ich eine weitere Woche Stehen. Zuletzt wird geschwefelt und mit kieselsol geschönt, abgezogen und wieder durch das Siebtuch gefiltert. Das ganze wird 4 Wochen gelagert 1:1 mit Wasser verdünnt Essigmutter und aktiven Essig hinzugefügt und 4 Wochen stehen gelassen. Jetzt kam plötzlich eine Art Hefedecke auf die Essigmutter und der Met ist plötzlich Glasklar ? Können trotz allem noch Hefen drin sein? Und ist das bedenklich beim Essig?

Achtung Klugscheißermodus: Die Umsetzung von Alkohol zu Essig ist keine Gärung, sondern eine unvollständige Oxidation.

So wie Essigsäurebakterien auf dem Wein eine Essigmutter bilden können, so können sich auf der Oberfläche auch Schimmel und Kahmhefen breit machen. Verschimmelte Ansätze sind natürlich zu verwerfen, Kahmhefe ist vielleicht nicht lecker, sollte aber gesundheitlich zumindest eher unbedenklich sein.

Ich hab mich falsch ausgedrückt. Meine Frage war ob sich die übrig gebliebenen Reinzuchthefen im Met (weil ich keinen Filter habe) negativ auf den Essig auswirkt?

Es gibt Weinhefen, die prinzipiell Decken bilden können sofern die Bedingungen dafür (vor allem die Sauerstoffzufuhr) stimmen. Ist mir in meiner (zugegeben nicht allzu großen) Essigkarriere allerdings noch nicht passiert. Normalerweise impft man ja auch mit einer Essigmami an, und wenn die sich vermehrt sind die Resthefen vom Luftsauerstoff rasch abgeschnitten. Da dürfte die Gefahr, das Fremdkeime inklusive Wildhefen sich breit machen, deutlich größer sein.