Das Fruchtwein-Forum

Hallo zusammen,

ich habe in letzter Zeit mal ein bisschen gerechnet, und habe dabei mit einigen Berechnungstools zur Berechnung des Stickstoffbedarfs von Hefen und so mit dem hefeverfügbaren Stickstoff im Most (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen) gespielt.

Dabei ist mir aufgefallen, dass, gerade bei stärker alkoholischen Getränken, die Zugaben von DAP (Hefenährsalz, Diammoniumhydrogenphosphat) extrem hoch wären.

Als Beispiel:

Met (nur Wasser, Hefe, Honig, kein Saft, keine Trübstoffe -> ich weiß, blöd, ich komme später drauf, warum ich das heranziehe)
5L
ABV: 13%
trocken

Ergibt bei Berechnung eines mittleren YAN Bedarfs der Hefe etwa 5,82g DAP, welches im Gesamten gebraucht wird. Das ist ungefähr das doppelte der Dosis, die auf der Packung steht.

Mir ist klar, dass jede Zugabe im Most, die nicht Wasser und Zucker sind, zusätzlichen Stickstoff bereitstellen können. Nur, woher weiß ich wie viel verwertbarer Stickstoff schon in meinem Most ist, bevor ich anfange DAP zuzugeben?

Hintergrund ist:
ich mache meine Mets zumeist auf Basis von Fruchtsäften, für diese stimmen diese Berechnungen, die man überall finden kann, eher nicht.

Um den Bedarf auszurechnen musst du 1. den Stickstoffbedarf deiner Hefe kennen. Bei seriösen Anbietern bekommst du dazu Hinweise, aber: Die Werte richten sich nach Traubenwein. Es ist möglich, dass der Bedarf in einem Metansatz anders ist. Zweitens musst du den verfügbaren Stickstoff im Ansatz bestimmen. Ja, das geht...

https://blog.hannaservice.eu/de/bestimm ... n-in-wein/

Klassische Methode: http://moundtop.com/yan/FormolTitration.pdf

Mit den benötigten Chemikalien ist nicht zu spaßen, das sollte man nur mit der notwendigen Fachkenntnis angehen. Weinlabore bieten die Analyse als Service an. Ganz ehrlich: Ich bin ja recht schmerzbefreit, aber das ist selbst mir zu aufwändig. Da meine Ansätze gemäß Basisrezept recht gärwillig sind sehe ich auch keinen akuten Bedarf (für mich).

Vielen Dank für das ausführliche Material zur Bestimmung, bezüglich der Chemie ist das noch machbar aber ich fürchte ... auch für mich... steht der Aufwand nicht im Verhältnis zum Erkenntnisgewinn.

Ich werde etwas darüber meditieren müssen, wie ich zukünftig mit potentiellem YAN im Mostansatz umgehe, bevor ich Nährsalze zusetze.