Das Fruchtwein-Forum

Es ist immer wieder spannen, was Hefen alles so können. Ich habe neulich Toast gebacken, dort wurde die Hefe am Vortag in eine Salzlösung gegeben. Bei diesem Salz-Hefe-Verfahren verbringt die Hefe ein bis zwei Tage in einer 10% Salzlösung, was ja eigentlich gärhemmend ist. So stellt sie tatsächlich die Vermehrung ein, stirbt aber nicht. Der für mich interessanteste Punkt:

www.hefe-und-mehr.de hat geschrieben:Die Hefe überlebt den Salzstress, dem sie beim Salz-Hefe-Verfahren ausgesetzt ist. Der Salzstress führt zu der Abgabe von Glycerin an den Teig, wodurch das Glutennetzwerk elastischer und stabiler wird, der Teig also höher aufgehen kann und die Gärtoleranz verbessert wird. Gleichzeitig wird die Kohlenstoffidoxid-Produktion angeregt – insbesondere in zuckerhaltigen Teigen – wodurch der Teig schneller aufgeht.

Nun, wie bekomme ich die Hefe aus der Salzlösung um das Glyzerin in den Wein zu bekommen?

https://www.hefe-und-mehr.de/2020/04/da ... senschaft/

Interessante Sache, das schreit ja geradezu nach Experimenten.

www.hefe-und-mehr.de hat geschrieben:Auch beginnt sie, Glycerin zu produzieren und in der Zellmembran einzulagern

Schlampig: Das stimmt nicht, und das geben die beiden genannten Paper auch nicht her (zumindest nicht beim Querlesen ). Glycerin als kompatibels Solut ist sinnvoller Weise im Cytosol wirksam und dort gelöst. Da ist der werte Autor sicherlich durcheinander gekommen mit der Synthese von Glycerolipiden, aber das eine hat mit dem anderen nicht direkt etwas zu tun.

Diese Seite scheint mir (auch nach dem Querlesen) inhaltlich solider zu sein: https://www.mygermantable.com/what-is-s ... eadmaking/

So oder so: Die Glycerinbildung bei der Weinherstellung ist durchaus erforscht, und der osmotische Schock bei der Lagerung in Salzlösung und der osmotische Schock bei der Zugabe von Hefen in einen zuckerreichen Most werden beide die Glycerinbildung in ähnlicher Weise anregen. Eine knackige Zusammenfassung zur Situation im Wein gibt es beispielsweise hier: https://www.lallemandwine.com/wp-conten ... making.pdf

Na Gottseidank, das mit dem Salz rausholen wäre schwierig geworden.

Danke für die Links.