Erster Apfelwein trüb und Bitter

[foxjunior]

Hallo liebe Gemeinde,
ich bin neu in der Apfelweinproduktion, und hab mich dieses Jahr ein erstes Mal an 60L Apfelwein versucht. Dieser soll später zu Wein, Cidre und Cider weiterverarbeitet werden.
Folgendes zu meinem Apfelwein bis dato:

Apfelsorte: Luxemburger Winterrambo
Ochsle: 60.5°
Hefe: SAF Cider AB1
Raumtemperatur 16°C
Gärdauer 12 Tage (danach war die Hefe abgesetzt und kein co2 Austritt mehr)
Alkohol gehalt 10% (Mit Vinometer gemessen)
Säuregehalt 4,2g/L (mit Acidometer von Vinoferm titriert)
Gärgefäss war desinfiziert

Nun zu meinen Problemen:
1.bei 60.5°Oe müsste der Alkohol gehallt doch bei um 7% liegen und nicht 10%? Kann das an der Hefe liegen?
2.Der Wein schmeckt bitter und rau, riechen tut er aber gut, fasst wie Federweisser Wein.
3.Der Wein ist milchig trüb. Ich denke eibe Eiweißtrübung? Der Wein wurde nur abgeschlemmt, nicht geklärt vor der Gärung, Säure wurde auch nicht gemessen.

Ich lese mich jetzt schon einige Wochen hier durchs Forum, habe aber leider keine eindeutigen Antworten zu meinen Problemen gefunden. Auch in der literatur werde ich nicht ganz fündig, ab reime mir es wie folgt zusammen:

Zu 1: Kann das Probleme bei der 2. Gärung in der Flasche geben für deen Cidre und Cider? Wollte wieder die SAFCider AB-1 benutzen.

Zu2: Genügt es deen Wein 3 Monate im Glasbalon auszubauen und den Säuregehalt einzustellen? Ich wollte 5g/L anpeilen

Zu3: Reicht das ausbauen im Glasbalon über 3 Monate um ihn zu Klären? Oder doch besser eine Schönung mit Gelatine +Kieselsol und anschliessend Bentonit? Natürlich mit vorversuchen? Oder reicht abfiltern mit Cold Crush?

Morgen soll der ApfelWein von der Hefe abgezogen, gefiltert und geschwefelt werden. Auch deen Säuregehalt wollte ich mit Apfel und Zitronensäure einstellen.

Vielen Dank für eure Hilfe und schöne Grüße aus dem Ländchen!

[Fruchtweinkeller]

Moin und willkommen hier bei uns. Vorab nachgefragt: Wie hast du den Saft gewonnen? Hast du Antigel verwendet?

[foxjunior]

Hallo, wir haben eine eigene Vizerei, in derer wir seit langem Apfelsaft pressen, pasteurisieren und verkaufen. Die Äpfel wurden in einer Speidel Hydropresse gepresst, einen Tag im Fass stehen gelassen zum Abschlämmen und dann zur vergärung umgefüllt.

[Fruchtweinkeller]

Also ich bin ein wenig irritiert weil ihr den Saft habt stehen lassen. Ist der so trüb, das ihr das machen müsst? Liegt das an der Apfelsorte? Ich kenne das eigentlich nur so, das der gewonnene Saft nicht dramatisch trüb ist, was eine "Entschleimung" ähnlich wie beim Weißwein überflüssig macht. War der Saft denn pasteurisiert? Wenn nicht, so dürfte er jetzt eher instabil sein.

So oder so, ich versuche mal, deine Fragen zu beantworten. Der Vinometermessung ist nur bedingt zu trauen; selbst wenn du zehn Prozent hättest (was ich für unwahrscheinlich halte wenn du keinen Zucker zugegeben hast): Der Grundwein für Sekt hat auch mehr Umdrehungen, und das klappt ja auch. Ich habe bei Cider gerne mit der EC1118 gearbeitet mit Weinen im Bereich 11-12%, das war völlig problemlos (und knallte gut). Praktische Erfahrung mit der SAF Cider habe ich nicht, auch kenne ich nicht deren Alkoholtoleranz; soll die nicht hoch sein? Dann wird es schon klappen.

Bezüglich Schönung und Klärung: Da Verhält sich jeder Ansatz anders, insofern ist es schwierig, dir da gute Ratschläge zu geben. Ich bevorzuge für Cider möglichst blank filtrierte Grundweine, damit die Kohlensäure schön langsam und gleichmäßig ausperlt. Nun macht die Filtration auch wenig Spaß, wenn die Brühe noch sehr trübe ist. Wenn dein Saft pasteurisiert war: Sofern keines drin ist würde ich Antigel zugeben, den Ansatz kühl stellen und noch ein paar Wochen Warten um den Erfolg der Selbstklärung abzuwarten. Säure würde ich vorher ergänzen um bakteriellen Verderb zu verlangsamen. Schwefeln würde ich nicht, da du noch eine zweite Gärung anpeilst. Wenn dein Saft nicht pasteurisiert war würde ich die Standzeiten kurz halten und ihn rasch filtrieren, dann auch mit EK Filterschichten.

[foxjunior]

Ok Danke schon mal für diese Tipps!

Ja der Saft von dieser Apfel Sorte ist sehr trüb, deswegen das stehen lassen über Nacht. Der Saft war vor der Gärung auch immer noch etwas trüb.

Nein der Saft war nicht pasteurisiert vor der Gärung, deswegen die Überlegung jetzt zu Schwefeln beim Abzug von der Hefe.

Woher könnte denn der Bittere Geschmack herkommen, bzw. wie kann ich dem jetzt noch gegenwirken?

Was verstehen sie unter Antigel?

Gruß

[apple87]

Guten Morgen,

Antigel:
https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... e-zutaten/
Luxemburger Winterrambo(ur?) kenne ich nicht. Ist das Synonym für Rheinischer Winterrambour?
Wie dem auch sei, 4,2 g/l Säure sind wenig, vermutlich waren die Äpfel schon gut Reif. Dann kann die Selbstklärung manchmal Probleme machen.
Wie wolltest du filtern?
Cold Crush, musste ich erst mal googlen. Im Prinzip ist das ja das kalt stellen und Selbstklärung abwarten. Bei den Temperaturen gerade, könnte man auch nach draußen stellen, je nachdem wie kalt es ist.

zum Geschmack: Kennst du den Geschmack von durchgegorenem Apfelwein? Abgesehen von dem niedrigen Säurewert würde ich sagen dass der Geschmack für "ungeübte" normal ist. Es ist ja kein Restzucker mehr vorhanden. Leicht bittere, herbe, säuerliche Noten sind ja gewünscht beim Apfelwein, Cider, Cidre usw. Die Franzosen haben ja für ihren Cidre Bittersüße Apfelsorten. Da gibts welche, deren Saft bitterer ist als Hopfengestopfte Ale-Biere. Dafür haben die enorm niedrige Säurewerte. Ist dein Luxemburger Winterrambo vielleicht so einer?

[foxjunior]

Hallo,
die Apfelsorte ist entstanden aus dem Eiffeler Winterrambour, also sehr ähnlich. Ja die Äpfel waren sehr reif, wir verarbeiten in der Vizerei generell nur Fallobst. Kann gut sein, dass dies solch eine Apfelsorte ist. Ärgert mich im Moment, dass ich keine Säure vor der Gärung gemessen habe…

Filtern wollte ich mit dem Vinoferm filter von Brouwland mit einem Groben Filter (Kiselgurfilter).


Nein ich kenne tatsächlich nur den Geschmack von fertigem Apfelwein und Cidre. Wird sich das also nach dem Ausbau noch legen?

[willkomm2000]

hallo foxjunior,

zu den meisten fragen kann ich nix sagen bzw. ist ja schon oben beantwortet. aber noch was zur farbe... ich bin ja mehrheitlich nur in apfelwein unterwegs.... ich verarbeite sowohl sortenrein als auch "cuvees" von einer streuobstwiese, wo alles bunt durcheinander geht.. von daher kann ich sagen, dass die farben zu jedem zeitpunkt völlig variieren können.... hab dir mal ein paar bilder angehängt..
normalerweise pressen wir den saft tagsüber, dann bleiben die behälter bis abends stehen - bis ich sie weiterverarbeiten kann.. da zieh ich schon einmal ab... auf den ersten beiden bildern siehst du sehr dunklen saft.. der hatte 1-2 tage im kalten gestanden, bevor ich ihn verarbeiten konnte, weil ich an dem wochenende auf dem oktoberfest war ( das waren noch zeiten....)

auf dem ersten bild siehst du ganz frischen saft unterschiedlicher farbe
auf dem zweiten bild siehst du den saft nach einsetzen der erstgärung .. also nach 1 - 2 tagen
auf dem letzten bild siehst du den saft, nach der erstgärung, wenn er in den keller marschiert... das sind bei mir aber im hochprozentigen bereich eher nach 4 - 6 wochen....







gruß aus ostwestfalen
klaus

[foxjunior]

Hallo Klaus, super vielen Dank schon mal, die Bilder sind mir sehr hilfreich!

Ich bin jetzt gerade dabei vom Hefedepot abzuziehen, und lasse den Wein dabei durch einen Filter laufen. Jetzt sieht er schon viel besser aus, und auch die Bittere Note wird viel geringer.

Hast du deinen Wein schon mal mit Gelatine geklärt? Falls nein, warum nicht?

Vielen Dank

[apple87]

Hallo,
die Apfelsorte ist entstanden aus dem Eiffeler Winterrambour, also sehr ähnlich. Ja die Äpfel waren sehr reif, wir verarbeiten in der Vizerei generell nur Fallobst. Kann gut sein, dass dies solch eine Apfelsorte ist. Ärgert mich im Moment, dass ich keine Säure vor der Gärung gemessen habe…

Filtern wollte ich mit dem Vinoferm filter von Brouwland mit einem Groben Filter (Kiselgurfilter).


Nein ich kenne tatsächlich nur den Geschmack von fertigem Apfelwein und Cidre. Wird sich das also nach dem Ausbau noch legen?

Verstehe nicht, wie du den Vinoferm Filter und Kiselgur kombinieren willst oder was du da vorhast. Überlege dir vorher generell gut, ob du mehr machen willst und in einen Filter investierst. Ich würde es vorher vermutlich mit der Selbstklärung weiter probieren (kalt stellen!) Ein Foto wäre evtl. auch hilfreich.

Zum Geschmack: Allein durch deine Beschreibung ist es natürlich schwierig das auf die ferne zu beurteilen. Wenn der Grundstoff gut war (nicht faul, kein Schimmel, kein Essiggeruch usw), die Gärung unauffällig zügig durch war und der Geruch gut/unauffällig, würde ich mal behaupten, dass alles normal ist. Durch eine gute Klärung kann sich der Geschmack noch deutlich verbessern. Aber wenn du einen trockenen Wein erzeugst, bleibt das raue, herbe, bittere doch vorherschend. Käuflich zu erwerbende Apfelweine, Cider, Cidre haben in der Regel Restzucker und schmecken dadurch im allgemeinen gefälliger. Zu den Möglichkeiten einen Wein mit Restsüße zu erzeugen gibt es auf der FKW Website und hier im Forum reichlich Info's.

Zur Säure: Das ist nicht dramatisch, da kann man ja nachhelfen.

Zur Klärung mit Gelatine, auch wenn ich nicht gefragt war: Lies auf der Website das Kapitel zum Thema Schönung. Da steht das meiste. Ich persönlich setze es nur bei Wein mit ordentlich Gerbstoffgehalt ein. Im Thema filtration habe ich gerade einen Kandidaten der trotz filtation trüb bleibt. Bei reinem Apfelwein sehe ich da nicht so große Chancen, habe es aber auch noch nicht getestet.

Viel Erfolg weiterhin, Geduld haben und nicht aufgeben.

[willkomm2000]

Hallo Klaus, super vielen Dank schon mal, die Bilder sind mir sehr hilfreich!

Ich bin jetzt gerade dabei vom Hefedepot abzuziehen, und lasse den Wein dabei durch einen Filter laufen. Jetzt sieht er schon viel besser aus, und auch die Bittere Note wird viel geringer.

Hast du deinen Wein schon mal mit Gelatine geklärt? Falls nein, warum nicht?

Vielen Dank

nee, bin nicht so ein schönungsanhänger ...
lasse den wein so 2-4 monate im keller und filtere dann mit pulcino. stelle dabei die restsüsse ein. liebe es eher hochprozentig 13-16 % bei 10g/liter restzucker und die säure liegt so bei 7-8.
dann schmeckt er (mir) sehr gut und hat eine sehr schöne farbe.. hier siehst du auch den farbunterschied bei gleicher behandlung nur aufgrund der verschiedenen äpfel.



gruß aus ostwestfalen
klaus

[Fruchtweinkeller]

Mit Gelatine läuft man Gefahr, auch die wertvollen und geschmacksintensiven Gerbstoffe zu fällen. Das reduziert auch die Haltbarkeit.