Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

mschwichtenberg
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Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von mschwichtenberg »

Hallo,

ich habe 2* 20 Liter Rotwein in den Ballons.
Habe mich in diesem Jahr das erste Mal für die Nachzuckermethode entschieden.
Die Trauben wurden nach dem hier angegeben Rotweinrezept mit Bordeaux-Hefe angesetzt.
Der Wein lag demnach auf der Maische und befindet sich nun im Glasballon.
Gestartet wurde vor der Gärung mit 95 °Oechsle.
Nach dem Abpressen war der Wein ohne Restsüße und der Alkohol lag bei 9 %.
Ich habe also mit 20g/Liter nachgezuckert.
Nach einer Woche ein Ergebnis wie aus dem Lehrbuch - Wein ohne Restsüße und 10 %. Dementsprechend wieder mit 20g/Liter nachgezuckert.

Nun sind weitere zwei Wochen vergangen und der Wein gärt noch sichtlich, Restsüße ist minimal zu schmecken und der Alkoholgehalt liegt laut Vinometer immer noch bei 10%.

Braucht der Wein manchmal bzw. ab einer bestimmten Alkoholkonzentration wesentlich länger als die eine Woche zur Vergärung des Zuckers?
Ich habe bei mir in der Küche 18 °C - ist das vielleicht zu kühl?
Ist die Bordeaux-Hefe für die Nachzuckermethode nicht so gut geeignet?
Wenn das Ganze einfach nur länger dauert, soll es mir Recht sein - solange die Hefe es gut übersteht!?

Vielen Dank für Eure Hifestellungen,
Michael
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Re: Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hallo Michael, willkommen hier bei uns.

Das die Gärung mit steigendem Alkoholgehalt immer langsamer verläuft ist völlig Normal, insofern sind auch deine Beobachtung und Messungen (die naturgemäß ja ungenau sind) nicht ungewöhnlich. Meine Bordeaux-Hefe hat auch keine Probleme mit der Nachzuckermethode, wobei ich nicht beschwören wollen würde das da immer das drin ist, was draufsteht... aber das nehmen wir jetzt einfach mal an. 18°C sind aber schon etwas kühl, über 20°C dürften es schon sein. Also vielleicht etwas wärmer stellen, immer wieder mal schütteln oder durchrühren, das wird schon.
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Re: Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von mschwichtenberg »

Hallo und vielen Dank für die Antwort!
Da bin ich ja beruhigt. Ganz im Sinne des Gassparplans ist der einzig wirklich warme Raum das Kinderzimmer - da bekomme ich ärger, wenn dort auf einmal der Wein steht :roll:
Es wird sich eine Lösung finden...
Das Buch ist übrigens toll :clap:
Schönen Abend noch,
Michael
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Re: Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Schön das es dir gefällt, danke für das nette Feedback!
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Re: Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von mschwichtenberg »

Hallo,
ich melde mich Mal zurück.
Der Wein gärt und gärt und gärt...dabei gebe ich nur 10g/l hinzu. Dafür braucht der Wein meist 2 Wochen, um wieder ohne Restsüße zu sein.
Wir sind jetzt laut Vinometer bei 12%.
Habe ein wenig Sorge, dass diese lange Gärung auch Nachteile mit sich bringt???
Vielen Dank für jede Rückmeldung!
Beste Grüße
Michael
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Re: Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Eigentlich sollte eine langsame Gärung kein Problem sein. Nicht vergessen: Hefe regelmäßig aufschütteln oder aufrühren. Steht der Ansatz warm genug?

Wenn du einer Vinometermessung traust und noch weiter weg bist von der Alkoholtoleranzgrenze (meine Bordeaux macht 16%) könntest du auch etwas mutiger sein und mehr Zucker zugeben. Wenn du alle Messungen und Zuckergaben protokolliert hast, hast du ja wahrscheinlich einen Überblick ob der aktuelle Messwert plausibel ist oder nicht.
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Re: Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von mschwichtenberg »

Ich schüttel jeden Tag!
Temperatur könnte ein Problem sein. Wir heizen die Küche tagsüber auf 20°C und nachts auf 18°C. Könnte bestimmt für den Wein wärmer sein, aber dafür die ganze Küche heizen...eher nicht.
Habe für nächstes Jahr schon an Wärmeboxen gedacht...gibt es da Ideen oder sogar Bauanleitungen?
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Re: Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Dramatisch kalt ist das nicht, aber etwas wärmer wäre sicherlich etwas besser ;) Da kann eine einfache Heizmatte für Pflanzen helfen, ansonsten haben wir eine Bastelecke: viewtopic.php?t=1721
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Re: Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von mschwichtenberg »

Heizmatte ist eine super Idee!

Kellerbuch (19 l):

21.10.
10%
sauer
380g Zucker

28.10.
12%
sauer
380g Zucker

6.11.
12%
Restsüße

9.11.
12%
Restsüße

13.11.
12%
minimale Restsüße
190g Zucker

20.11.
12%
Restsüße

5.12.
12%
keine Restsüße
190g Zucker

Gibt es eine genauere Möglichkeit den Alkohol zu messen, als dieses "Glücksrad"-Vinometer?

Dank und Gruß
Michael
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Re: Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ja, aber die ist für uns Hobbywinzer zu teuer oder aufwändig (Ebullsioskop, Destillation, Weinlabor). Aber so schlecht ist das Vinometer nicht, denn du kannst damit sicher nicht den absoluten Alkoholwert bestimmen, aber du erkennst damit Veränderungen (wenn du sauber arbeitest und die entsprechenden Störfaktoren wie Trub oder Kohlensäure eliminierst).
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Re: Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von mschwichtenberg »

Hallo,
nachdem der Wein auch Ende Dezember immer noch fröhlich vor sich hin blubbert und ich mit der Temperatur total verunsichert war, habe ich mir eine 30 Watt Heizmatte gekauft. So kann ich zwei 20 Liter Ballons auf stabile 23 °C bringen.
Der Tip war schonmal Gold wert!
Der Wein gärt jedoch immer noch.
Ich habe eine angenehme Süße.

Mit der Messung des Alkoholgehalts hat aber etwas von Anfang an nicht hin gehauen. Das Vinometer zeigte nach 12 Tagen Maischegärung 9%. Und das bei einem Ausgangswert von 95°Oe. Da hätte das Vinometer doch deutlich mehr anzeigen müssen.

Wie auch immer. Ich habe mittlerweile 1900g Zucker zugegeben. Dies entspricht bei 19 Liter ja in etwa einem Anstieg von 5%.

Glaube ich den 95°Oe, so müssten es nun (95:8)+5=16,9% sein - also auf jeden Fall an der Grenze.

Wie mache ich jetzt am besten weiter? Sollte man warten, bis der Wein komplett aufhört zu gären? Fehltöne sind nicht zu schmecken!

Dank und Gruß
Michael
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Re: Zucker vergärt bei Rotwein nur langsam!?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Schmeckte der Wein denn zwischendurch mal richtig trocken?
Wenn du über die Nachzuckermethode stabilisieren willst oder musst, so wirst du wohl weiter abwarten müssen. Mein Bordeaux-Hefeisolat schafft das, wir können nur hoffen, dass das auch für deine gilt.
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