Säuregehalt Quittenwein

[Berny123]

Moin und Hilfe
Ich habe Quittenmost hergestellt. 55 Öchsel und 18 gr Säure. Dann habe ich nac Rezept Wasser, Zucker , Hefe, Schwefel , Nährsalz und Apfelsaft zugegeben.
Jetzt habe ich 105 Öchsel gemessen und 13 gr Säure.
Gestern Abend angesetzt, noch gärt nichts.
Geschmacklich ist der Most so Ok , aber ich hatte gelesen es darf Max 9 gr Säure sein.
Für euere Einschätzung und Tips wäre ich sehr Dankbar.

LG

Berny

[Chesten]

Welches Rezept hast du verwendet ?

Hast du Flüssig- oder Trockenhefe verwendet?
z.B. Heferasse, usw. würde helfen.
Hast du einen Gärstarter wendet ?

ach Ja...Willkommen bei uns !

[Berny123]

Moin , ja , Dankeschön für die nette Begrüßung.
Das Rezept ist aus dem Netz. War Vergleichbar mit andere Rezepten. Flüssighefe mit Gärstarter ( 1 Tag ). Burgund.
Ist den 13 gr Säure noch möglich oder ist ab 9 gr eine erfolgreiche Gärung ausgeschlossen?

[Fruchtweinkeller]

Auch ein Willkommen von mir.

Rezepte im Netz gibt es viele, die meisten sind Schund. Bitte beachte die Hinweise hier: viewtopic.php?t=9612

Ganz wichtig: Falls Du ein Problem mit Deinem Wein hast und Deine Suche auf der Homepage und hier im Forum erfolglos war, können wir Dir nur helfen, wenn Du möglichst genaue Angaben zu Deinem Weinrezept machst. Das beinhaltet:

• das genaue Rezept mit allen Zutaten und Arbeitsschritten samt Datierung
• alle Messwerte mit Messdatum (Säure, Alkohol, Zucker)
• Beschreibung des Gärgefäßes
• Hefeart (Trocken- oder Flüssighefe) und Rasse, ggf. Angaben zum Gärstarter
• alle möglicherweise ungewöhnlichen Beobachtungen, im Zweifelsfall auch die gewöhnlichen Beobachtungen

Ein so hoher Säuregehalt ist für die Hefe zwar ein Stressfaktor, wird aber keine Gärung unterbinden. Das wird dir vor allem hinterher die Magenschleimhäute angreifen, sprich da musst du regulierend einwirken/verdünnen. Schwefel gehört natürlich nicht in einen Wein beim Gärstart (siehe Homepage, Kapitel Sauberkeit und Sterilität), und was mich sehr verwundert: Der Gärstarter hat schon nach einem Tag aktiv und lustig gegoren?

Hier gibt es übrigens eine Gärt-Nicht-Checkliste: viewtopic.php?t=3817

[Tona]

Mich wundert der hohe Säuregehalt in Deinem Weinansatz. Ich muß bei meinen Quittenwein immer die fehlende Säure mit Michsäure ausgleichen. Lediglich der Quitten - Holunderbeeren-Wein hatte einen Wert von 7,2 g/l.
Wie hast Du denn die Säure gemessen ?

[jasminbluete]

Der hohe Säuregehalt hat mich auch überrascht. Hast du die Quitte roh verarbeitet?
Am We hatte ich 13kg Quitte (ohne Kerngehäuse gewogen) mit etwas Wasser zum Kochen, und nachher ca. 11-12l Saft mit etwa 6,5 g/L Säure. Hab den Trester allerdings nicht mehr gegengewogen.

[Berny123]

Moin, Danke für euere Antworten. Ich bin noch neu in diesem Forum und bin dabei die Regeln zu lernen.

10.10.22
Das Rezept war: (quittenwein selber herstellen .de )
7kg Quitten ( 2,9 kg Most )
18 gr Antigelier
1,45 Liter Wasser
1,16 kg Zucker
1,45 Liter (rel. saueren ) Apfelsaft
3 gr Hefenährsalz
1 gr Schwefel
Hefestarter (0,5 Liter Apfelsaft, Flüssighefe Burgund )

Der Most hatte 55 Öchsel und 19 gr Säure. Die säure habe ich mit Blaulauge gemessen.
Nach Zugabe von Wasser und Zucker 105 Öchsel und 13 gr. Säure

Am 11.10 noch ein Liter Wasser dazu gegeben , dann 10 gr Säure gemessen.
Alles gärt in einem 10 Liter Glasballon ( oder auch nicht )

Ich kann noch nicht wirklich eine Gärung erkennen ( nach 2 Tagen )

Frage : Muss , kann ich weiter verdünnen um die Säure runter zu bekommen ?
Ist der gärverlauf normal ( 2 Tage ) oder hakt es da schon ?
Ich habe boch Steinberg Hefe im Gärstarter angesetzt. Macht es Sinn noch frische Hefe zuzugeben ( geht das überhaubt auf Burgund Steinberg )

Danke für euere Hilfe !!

[Fruchtweinkeller]

13 g/l sind zu viel, so ein Wein macht keinen Spaß. Verdünnen kannst du, aber wenn, dann möglichst früh. Unabhängig davon muss die Gärung erst einmal einsetzten. Verschiedene Heferassen mischen kann funktionieren, aber es kann auch Probleme geben, zum Beispiel wenn eine der Hefen einen Killer-Faktor sezerniert. Das wissen wir aber nicht. Ich würde jetzt folgendes machen: So stehen lassen, möglichst kalt. Gärstarter warm stellen. Wenn einer von denen aktiv ist: Hauptansatz wieder auf Zimmertemperatur bringen, sehr gründlich zu durchmischen um den Schwefel zu neutralisieren, Wasser zugeben um den Säuregehalt zu drücken, Nährsalz ergänzen, Hefe dazugeben, Daumen drücken.
Und in Zukunft halte dich besser an die Rezepte des Fruchtweinkellers, die sind durchdacht

P.S. Dir ist klar das Steinberg eine Low Alk Zickenhefe ist, mit der das Beenden der Gärung ein Problem ist? Siehe Homepage, Kapitel "Hefe" und "Zucker".

[Berny123]

Ja , Danke für die Tipps. Ich werde es so versuchen und halte euch über den Fortgang auf dem laufenden.

Danke.

[Berny123]

So, am 13.10 habe ich 90 Öchsel gemessen. Habe 1,5 Liter Wasser, 350 gr Zucker und ein Gramm Hefenährsalz und Gärstarter Steigenberg Hefe ( war sehr aktiv) zugegeben.
Habe heute , 14.10 80 Öchsel und 7,5 gr Säure gemessen. Der Most ist jetzt seeeehr stark am gären ( mit der zweiten Hefe ).
Woran kann es denn gelegen haben das es beim ersten Mal nicht gegärt hat ?

[Fruchtweinkeller]

Schön das es nun gärt. Ob es jetzt an einem oder mehreren Faktoren gelegen hat... wer weiß. Die Checkliste habe ich dir oben verlinkt, du bist vor Ort und wirst das besser beurteilen können als wir

[mikdo]

Hallöchen,

wie Chef schon schrieb. Die meisten Rezepte im Netz sind Schund. Und dieses gehört definitiv dazu.

Gruß

Moin, Danke für euere Antworten. Ich bin noch neu in diesem Forum und bin dabei die Regeln zu lernen.

10.10.22
Das Rezept war: (quittenwein selber herstellen .de )
7kg Quitten ( 2,9 kg Most )
18 gr Antigelier
1,45 Liter Wasser
1,16 kg Zucker
1,45 Liter (rel. saueren ) Apfelsaft
3 gr Hefenährsalz
1 gr Schwefel
Hefestarter (0,5 Liter Apfelsaft, Flüssighefe Burgund )