johannisbeerwein: detailfragen zu (zucker)zugabe /oechsle etc
Verfasst: 11 August 2022 21:31
hallo forumsfreunde,
wie bereits angedroht werde ich als apfelwein-hersteller mich jetzt erstmals der johannisbeere widmen wg. gigantischer überschüsse in diesem jahr (deutet sich hier auch für den apfel an)... hab mich natürlich rauf und runter eingelesen und versucht alles detailfragen zu klären... bleiben aber einige offen...
hab mich in diesem jahr wegen engagierter herbst-urlaubsplanung für saftgärung entschieden. will aber wie auch bei meinem apfelwein sowohl normalen tischwein mit steinberg als auch dessertwein mit sherry-hefe erzeugen
vielleicht können mich die johannisbeer-expertInnen aufklären...
a) zucker(zugabe)
aus meiner apfeltradition hab ich eigentlich folgende vorhehensweise.. ich messe den zuckergehalt des saftes und berechne dann die zuckerzugabe für den erwünschten alkoholgehalt (bei mir oft hochprozentig). wasserzugabe gibt es da ja nicht. der errechnet zucker wird nach und nach im gärprozess zugegeben wg. möglicher gärhemmungen.....
bei den diversen johannisbeerrezepten rot hab ich immer unterschiedliche zuckerangaben gefunden. umgerechnet auf 10 l ansatz
zb. auf der homepage 1 kg zucker bei tischwein / 1,5 kg bei dessertwein, im buch 1, 5 kg zucker, im kitzinger buch und anderswo 2, 5 kg zucker... (kommt meinen berechnungen eher am nächsten...)
und dann wird das immer gleich beim ansatz komplett zugeführt. ist das richtig??? keine nach-und-nach-zugabe wg. gärhemmung..
b) oechsle grad von johannisbeeren
hab die probelamtik hier auch gelesen. lässt sich das nun mit dem refraktometer bestimmen und entsprechend berechnen der rest?
c) säurgehalt
den säuregehalt messe ich nach vermischung von saft, wasser und (gesamt) zucker - oder wann und wie?
d)pürierstab
wenn ich nach dem erhitzen der jo-beeren mit einem standard-pürierstab vom mixer arbeite.. besteht die gefahr, dass die kerne zerteilt werden.... oder kann ich das problemblos machen.
e) lagerung nach gärende
von meinem zeitplan würde ich die gärung noch begleiten können - und messen und ggf. zucker hinfzuügen oer nicht, dann geht es aber ab 3 wochen in den urlaub... bestehen bedenken, dass der ansatz so lange mit gärspung im warmen bleibt.. anschliessend wird er von mir umgefüllt und in den kalten keller verlagert.. mach ich bei meinen äpfeln immer so.
freue mich über eure aufklärungen
gruss aus ostswestfalen
klaus
wie bereits angedroht werde ich als apfelwein-hersteller mich jetzt erstmals der johannisbeere widmen wg. gigantischer überschüsse in diesem jahr (deutet sich hier auch für den apfel an)... hab mich natürlich rauf und runter eingelesen und versucht alles detailfragen zu klären... bleiben aber einige offen...
hab mich in diesem jahr wegen engagierter herbst-urlaubsplanung für saftgärung entschieden. will aber wie auch bei meinem apfelwein sowohl normalen tischwein mit steinberg als auch dessertwein mit sherry-hefe erzeugen
vielleicht können mich die johannisbeer-expertInnen aufklären...
a) zucker(zugabe)
aus meiner apfeltradition hab ich eigentlich folgende vorhehensweise.. ich messe den zuckergehalt des saftes und berechne dann die zuckerzugabe für den erwünschten alkoholgehalt (bei mir oft hochprozentig). wasserzugabe gibt es da ja nicht. der errechnet zucker wird nach und nach im gärprozess zugegeben wg. möglicher gärhemmungen.....
bei den diversen johannisbeerrezepten rot hab ich immer unterschiedliche zuckerangaben gefunden. umgerechnet auf 10 l ansatz
zb. auf der homepage 1 kg zucker bei tischwein / 1,5 kg bei dessertwein, im buch 1, 5 kg zucker, im kitzinger buch und anderswo 2, 5 kg zucker... (kommt meinen berechnungen eher am nächsten...)
und dann wird das immer gleich beim ansatz komplett zugeführt. ist das richtig??? keine nach-und-nach-zugabe wg. gärhemmung..
b) oechsle grad von johannisbeeren
hab die probelamtik hier auch gelesen. lässt sich das nun mit dem refraktometer bestimmen und entsprechend berechnen der rest?
c) säurgehalt
den säuregehalt messe ich nach vermischung von saft, wasser und (gesamt) zucker - oder wann und wie?
d)pürierstab
wenn ich nach dem erhitzen der jo-beeren mit einem standard-pürierstab vom mixer arbeite.. besteht die gefahr, dass die kerne zerteilt werden.... oder kann ich das problemblos machen.
e) lagerung nach gärende
von meinem zeitplan würde ich die gärung noch begleiten können - und messen und ggf. zucker hinfzuügen oer nicht, dann geht es aber ab 3 wochen in den urlaub... bestehen bedenken, dass der ansatz so lange mit gärspung im warmen bleibt.. anschliessend wird er von mir umgefüllt und in den kalten keller verlagert.. mach ich bei meinen äpfeln immer so.
freue mich über eure aufklärungen
gruss aus ostswestfalen
klaus