johannisbeerwein: detailfragen zu (zucker)zugabe /oechsle etc

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willkomm2000
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johannisbeerwein: detailfragen zu (zucker)zugabe /oechsle etc

Beitrag von willkomm2000 »

hallo forumsfreunde,
wie bereits angedroht werde ich als apfelwein-hersteller mich jetzt erstmals der johannisbeere widmen wg. gigantischer überschüsse in diesem jahr (deutet sich hier auch für den apfel an)... hab mich natürlich rauf und runter eingelesen und versucht alles detailfragen zu klären... bleiben aber einige offen...

hab mich in diesem jahr wegen engagierter herbst-urlaubsplanung für saftgärung entschieden. will aber wie auch bei meinem apfelwein sowohl normalen tischwein mit steinberg als auch dessertwein mit sherry-hefe erzeugen


vielleicht können mich die johannisbeer-expertInnen aufklären...

a) zucker(zugabe)
aus meiner apfeltradition hab ich eigentlich folgende vorhehensweise.. ich messe den zuckergehalt des saftes und berechne dann die zuckerzugabe für den erwünschten alkoholgehalt (bei mir oft hochprozentig). wasserzugabe gibt es da ja nicht. der errechnet zucker wird nach und nach im gärprozess zugegeben wg. möglicher gärhemmungen.....

bei den diversen johannisbeerrezepten rot hab ich immer unterschiedliche zuckerangaben gefunden. umgerechnet auf 10 l ansatz
zb. auf der homepage 1 kg zucker bei tischwein / 1,5 kg bei dessertwein, im buch 1, 5 kg zucker, im kitzinger buch und anderswo 2, 5 kg zucker... (kommt meinen berechnungen eher am nächsten...)
und dann wird das immer gleich beim ansatz komplett zugeführt. ist das richtig??? keine nach-und-nach-zugabe wg. gärhemmung..

b) oechsle grad von johannisbeeren
hab die probelamtik hier auch gelesen. lässt sich das nun mit dem refraktometer bestimmen und entsprechend berechnen der rest?

c) säurgehalt
den säuregehalt messe ich nach vermischung von saft, wasser und (gesamt) zucker - oder wann und wie?

d)pürierstab
wenn ich nach dem erhitzen der jo-beeren mit einem standard-pürierstab vom mixer arbeite.. besteht die gefahr, dass die kerne zerteilt werden.... oder kann ich das problemblos machen.

e) lagerung nach gärende
von meinem zeitplan würde ich die gärung noch begleiten können - und messen und ggf. zucker hinfzuügen oer nicht, dann geht es aber ab 3 wochen in den urlaub... bestehen bedenken, dass der ansatz so lange mit gärspung im warmen bleibt.. anschliessend wird er von mir umgefüllt und in den kalten keller verlagert.. mach ich bei meinen äpfeln immer so.


freue mich über eure aufklärungen
gruss aus ostswestfalen
klaus
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Chesten
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Re: johannisbeerwein: detailfragen zu (zucker)zugabe /oechsle etc

Beitrag von Chesten »

Also Ich habe Johannisbeerweine mittels Saftgärung gemacht.
Ich habe die Beeren mittels einer Gabel entrabt und kleinigst aufgepasst das keine grünen Stiele in den Ansatz kamen dann habe ich die Beeren mittels einen Kartofelsstampfer eingemaischt und Antigel dazu geben. Dass dann ein paar Stunden abgedeckt stehen lassen und dann mittels eine Presssacks den Saft gewonnen. Ich kann mich noch dran erinneren 17,5 g/L Säure bei 1 Liter Saft. Dann auf ca. 6 Liter verdünnt. Und dann habe ich mich nach dem Rezept auf der Homepage samt Nachzuckermethode gehalten. Beim ersten Mal hatte ich noch grünen Stiele bei einmaischen dann hatte ich einen holzigen Beigeschmack der auch ca. einem Jahr auf der Flasche bemerkbar war.

Ich würde mich beim Rezept an der Homepage halten:

https://fruchtweinkeller.de/rezepte/joh ... rwein-rot/

Und eine Maischegärung mit der Nachzuckermethode machen so mache ich das jetzt und bin damit sehr zufrieden, mehr Geschmack und weniger Arbeit.
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
willkomm2000
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Re: johannisbeerwein: detailfragen zu (zucker)zugabe /oechsle etc

Beitrag von willkomm2000 »

Ich würde mich beim Rezept an der Homepage halten:

https://fruchtweinkeller.de/rezepte/joh ... rwein-rot/

Und eine Maischegärung mit der Nachzuckermethode machen so mache ich das jetzt und bin damit sehr zufrieden, mehr Geschmack und weniger Arbeit.
[/quote]

also meine johannisbeeren sind entrappt und clean. das rezept kenn ich natürlch. den gesamten zucker auf ein-mal? und die restfragen bleiben
gruss aus ostwestfalen
klaua
Bahnwein
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Re: johannisbeerwein: detailfragen zu (zucker)zugabe /oechsle etc

Beitrag von Bahnwein »

Wenn du kein Refraktometer hast, würde ich davon ausgehen, das der fruchteigene Zucker für ca.6 bis 7 %Vol. Alkohol reicht. Dann schmeißt du halt den für Erreichung von gut 10 % noch benötigten Zucker bei Gärstart dazu. Den Rest in Schritten bis zum gewünschten Alkoholgehalt oder bis zum Gärungsende. Dafür brauchst du die gewünschte Gesamtzuckermenge vorher nicht berechnen.

Den Säuregehalt musst du nach dem Abpressen bestimmen. Daraus berechnet du die benötigte Wassermenge zur Verdünnung, um auf die gewünschte Säurekonzentration zu kommen. Dann kannst du natürlich nach der Verdünnung zur Kontrolle noch mal titrieren, wenn du möchtest.

Dadurch (durch die Verdünnung) sinkt natürlich die Zuckerkonzentration im Ansatz, das kann man ja bei der Erstzuckerzugabe über den Daumen ausgleichen.

Ich würde keinen Pürierstab einsetzen. Neben der Zerstörung der Kerne macht der alles viel zu fein klein. Das kann später Probleme bei der Klärung machen. Das Abpressen wird dadurch auch eher schwerer.

Zur Lagerung: Ist dann halt so. Wenn du dir ganz sicher sein willst, frier den Saft ein und starte später . Von meiner persönlichen Einschätzung her sollte es gutgehen, aber Garantie gibt es natürlich keine.
willkomm2000
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Re: johannisbeerwein: detailfragen zu (zucker)zugabe /oechsle etc

Beitrag von willkomm2000 »

Bahnwein hat geschrieben: 12 August 2022 09:10 Wenn du kein Refraktometer hast, würde ich davon ausgehen, das der fruchteigene Zucker für ca.6 bis 7 %Vol. Alkohol reicht. Dann schmeißt du halt den für Erreichung von gut 10 % noch benötigten Zucker bei Gärstart dazu. Den Rest in Schritten bis zum gewünschten Alkoholgehalt oder bis zum Gärungsende. Dafür brauchst du die gewünschte Gesamtzuckermenge vorher nicht berechnen.


refraktometer hab ich natürlich.. wie gesagt, bisher hab ich immer bei meinen äpfeln aufgrund von oechsle, hefe und ziel-alkohol den gesamtzucker vorher berechnet und nach und nach reingekippt... hat immer super funktioniert.

gruss aus ostwestfalen
klaus
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