Das Fruchtwein-Forum

Nach den ersten paar "geglückten" Litern Apfelwein, bin ich nun dazu übergegangen weitere Ansätze in mein Badezimmer zu stellen.

Diesmal wollte ich aber sicherstellen, dass ich in möglichst kleinen Dosen nachzuckere, denn das Endprodukt sollte möglichst trocken sein.

Angesetzt habe ich einmal Traubensaft (gekauft) und einmal Apfel/Birnensaft (auch gekauft).

Beides habe ich auf 7g/L Säure (im Nachhinein für die Trauben vielleicht bisschen viel) und 100 Öchsle eingestellt. Hefenährsalz und Antigel habe ich ebenfalls benutzt.

Angesetzt habe ich jeweils 4L in einer 5L Gärblase.

Hefen waren "Bordeaux" für die Trauben (man wird ja träumen dürfen^^) und Portwein für die Apfel/Birne-Kombi

Beide Ansätze waren nach 1,5Wochen @23°C knochentrocken nur...
Jetzt zum Problem... nachdem die Gärung langsamer wurde und schlussendlich zum Halten kam, habe ich in jede der beiden Gärblasen 25g Zucker gegeben und erwartet, dass die Gärung wieder startet.
kein Blubbern mehr nach dem Nachzuckern. Ich war über das Wochenende weg, aber der Gärstop kann höchstens 2 Tage lang gewesen sein. Gefühlt haben Apfel-Birne nochmal etwas gegärt, die Trauben nicht. Vollständig wurde der Zucker in keinem der beiden Gefäße umgesetzt.

In mir wuchs die die Vermutung, dass meine 100Öchsle für die Hefe "theoretisch" nicht das Ende der Fahnenstange sein sollten aber... sie bei diesen Alkoholgehältern nicht gerne wieder "anfängt" zu gären und/oder, dass das etwas zu viel des Guten war und die Hefe deshalb zum Ende hin etwas weniger gern arbeitete.

Gibt es hier vielleicht etwas Erfahrung mit solchen Beobachtungen?

....100 Öchsle eingestellt. ...

Beim Traubesft kann das vielleicht stimmt das du 100 Oe eingestellt hast aber beim Apfel/Birnensaft galube ich nich so recht da dran.

Was Heißt 100 °Oe ? 1°Oe = 2,6 g/L Zucker.
Heißt also du hast ca. 260 g/L Zucker höchstens in den Ansätzen. Für 1 vol% brauchst du ca. 20 g/L Zucker also
260g/L / 20/g/L = ca. 13 vol% die 25g extra fallen da nicht ins Gewicht. Also maximal kannst du ca. 13 vol% Alkohol in dem Ansatz haben. Dies ist nach ca. 1,5 -2 Wochen Gärung bei diesen Temperaturen möglich. Ich schätze mal das du ca. 11-12 vol% Alkohol hast da die Hefe auch Biomasse ,sprich neue Hefezellen bildet. Du hast Südrotweinheferasse verwendet bei Portwein bin ich mir sicher die mach "ganz locker" 16 vol% das kenne ich aus eigner Erfahrung.

Hast du nun ein Problem ? nicht wirklich...

Ich würde einfach eine Probe ziehen und diese verkosten. Wenn sich dir dabei die Fußnägel aufrollen einfach 20g/L Haushaltszucker trocken in den Ansatz geben für 1 vol%. Lieber kleinere Zuckergaben also für 1 - 0,5 - 0,25 vol% z.B. . Und immer schön eine Woche warten und dann wieder holen.

Es ist nicht ungewöhnlich wenn die Gäraktivität gering erscheint. 25 g Zucker sind ja sozusagen auch "nichts". Also nicht in Panik verfallen: Solange der Wein geschmacklich zu trocken erscheint kannst du Nachzuckern.

vielen Dank für eure Antworten, ich habe den Traubenansatz länger stehen lassen und es befindet sich immer wieder CO2 in Lösung -> also sicherlich Gäraktivität, den probiere ich jetzt regelmäßig (ist eh nicht so richtig toll geworden, die Trauben wurden nicht umsonst zu Saft gemacht und nicht zu Wein...) wenn er wieder trocken ist zuckere ich weiter langsam nach. Wird schon.

Chesten hat geschrieben: ↑26 Juli 2022 16:47 Beim Traubesft kann das vielleicht stimmt das du 100 Oe eingestellt hast aber beim Apfel/Birnensaft galube ich nich so recht da dran.

Naja, ich habe gemessen (Refraktometer) die Differenz zu 100 mal 2.6 genommen und das dann mal die Anzahl an Litern Saft -> waren dann was über 400g, die hab ich in den Saft gegeben, ordentlich geschüttelt, sollten schon 100 ° Öchsle gewesen sein

Was sagte mein Messtechnikprof immer passen sie auf das sie keinen Mist messen !

In der Theorie kann dies sehr wohl stimmen aber in der Praxis gibt es meist Einflussfaktoren die man gar nict am Anfang "auf dem Schrim hat". Z.B. Vor ca. 2 Wochen hatten wir eine Hitzewelle. Ein Refraktometer misst den Brechungswickel der ist von der Dichte der Lösung abhängig un die Dichte ist abhängig von der Termperatur. Kalibiert ist das System auf 20 oder 25°C müsste irgendwo auf einen "Zettel" stehen. Wenn jetzt 40°C Außentemperatur herrschen kann dann noch deine Messung richtig sein ? Dazu kommen dann noch andere Einflussfaktoren wie z.B. Trübstoffe. Die einen erhöhnen die anderen verringern den Brechungsindex.

Ist das jetzt ein Problem ? Nein , vielleicht eins fürs Ego ....

ich weiss etwas zu Messen gibt Sicherheit aber dies ist meist eine trügerische Sicherheit.
Die hobbymäßige Weinherstellung ist keine exakte Wissenschaft. Die meisten Messgeräte die ich mir gekauft habe fangen mittlerweise Staub im Keller.

Ob dein Ansatz 90 oder 100 oder 110 °Oe ist der Hefe egal. Wie sagt Chef immer so schön : "Die Hefe kann kein Mathe!"