Hoher Säurewert

Tona
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Hoher Säurewert

Beitrag von Tona »

Hallo

Am Wochenende habe ich meine neues pH-Meter eingeweiht und alle aktuellen Weinansätze getestet.
Die Säurewerte der hellen Weine entsprachen in etwa den Testergebnissen, die ich mit dem Acidometer gemacht hatte.

Der dunkle Beerenwein, den ich nach dem Abmeischen mit 8,5 g/L Säure gemessen hatte, hat laut pH-Meter einen Säurewert von 12,7 g/l !!!
Durch die dunkle Farbe habe ich wohl die Einfärbung der Blaulauge nicht richtig eingeschätzt.

Den Wein habe ich am 5.4. wie folgt angesetzt:

912 g rote Johannisbeere
527 g weiße Johannisbeere
5300 g Beerenmischung (Großmarkt)
472 g Felsenbirne
Portweinhefe
4 g Hefenährsalz
20 ml Antigel
1 kg Zucker zum Start

nach einer Woche abgemeischt und die 9 Liter Saft mit destilliertem Wasser auf 10 Liter aufgefüllt.
Nach und nach Zucker zugegeben. Ich bin jetzt inklusive dem am Anfang gemessenen Saftzucker bei knapp 3 kg Zucker. Gärung natürlich langsamer aber noch gut.

Kann ich den Wein noch irgendwie retten ? Zum verdünnen ist es ja wohl zu spät, aber es wäre sehr schade, wenn alles auf dem Kompost landen würde.

Was hätte ich machen müssen, wenn ich den hohen Säurewert gleich nach dem Abmaischen gemessen hätte ? Ich müsste ja mindestens 4-5 Liter Wasser zuschütten, um den Säurewert auf höchstens 8,5 g/L zu reduzieren !


Was könnte der Grund sein, dass der Säurewert so hoch ist ?

An der Messung kann es eigentlich nicht liegen, da die Blaulauge neu ist und die Säuremessungen der anderen Weinansätze stimmig waren.
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Jan78
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Re: Hoher Säurewert

Beitrag von Jan78 »

Hallo Tona,

hab ich es überlesen? Wie schmeckt den der Ansatz?

Gruß, Jan
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Fruchtweinkeller
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Re: Hoher Säurewert

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Du scheinst "alles richtig" gemacht zu haben, sprich Acidometer gegen pH-Meter getestet, bei hellen Weinen alles d'accord, beim dunklen die Abweichung. Wir können deinen Messungen tendenziell also vertrauen, und dein Beispiel zeigt daher sehr schön wie problematisch das Acidometer bei dunklen Weinen ist. Sicherheitshalber nachgefragt: Das CO2 hast du vor der Messung gründlich ausgeschüttelt?

Was ansonsten der Grund für den hohen Säurewert ist? Zu viel Frucht bzw. zu unreife Fruchte. Da machste halt nix dran, das ist die Natur. Und dein Beispiel zeigt wie wichtig eine korrekte Säuremessung ist. Schon Werte über 9 g/l schlagen mir auf dem Magen.

Da hilft halt nur eine Verdünnung, je früher, desto besser. Wenn du EK-Filtrieren kannst ist es wurscht ob die Hefen bis zur Alkoholtoleranzgrenze durchziehen, wenn nicht: Ansatz verdünnen und gründlich belüften, Daumen drücken.
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Tona
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Re: Hoher Säurewert

Beitrag von Tona »

Vielen Dank für die Antworten.

Dann werde ich mal verdünnen und gleichzeitig 100 g Zucker zufügen um die Hefe zu beschäftigen. Einen Filter habe ich.

Hallo Jan, der Wein riecht sehr gut aber von gut schmecken würde ich in dieser Gärphase nicht reden.Er ist noch viel zu sauer.
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rizzek
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Re: Hoher Säurewert

Beitrag von rizzek »

Kleine Noobfrage, weil ich auch gerade noch einen dunklen Beerenweinansatz habe, dessen Säurewert ich nur mit Acidometer bestimmt habe:
Gibt es pH-Messgeräte, die auch die Gesamtsäure ausspucken oder hast du die Gesamtsäure anhand des pH-Wertes berechnet?

Edit: Zu spät Gehirn eingeschaltet - ich vermute mal, trotzdem Titration. 🙈
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Chesten
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Re: Hoher Säurewert

Beitrag von Chesten »

Mit einem pH-Meter bestimmst du nur den Endpunkt Titration ( in dem Fall pH 7 ) mit der Blaulauge machst du dass nicht anders sondern da bestimmst den Endpunkt über einen Indikator (Farbstoff)
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
Tona
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Re: Hoher Säurewert

Beitrag von Tona »

Ich habe die Messung der Säure so durchgeführt :

Auf eine Feinwaage mit 0,1 g Einteilung einen kleinen Glasbecher gestellt .
Erst 10 g Weinansatz + 10 g destilliertes Wasser eingefüllt und dann mit dem pH-Meter alles gerührt und gleichzeitig mit einer Pipette die Blaulauge vorsichtig zugegen bis der pH Wert 7 erscheint.

(Ich weiß, dass die Flüssigkeiten nicht ganz gleich schwer sind, aber nach einem Test finde ich das tolerabel. )

Anschließend nehme ich das pH-Meter wieder aus dem Becher und ziehe vom Gesamtgewicht die 20 g Anfangsgewicht ab und habe den Säurewert in g/L

Ich habe mir übrigens meinen pH-Meter bei hbs24 gekauft und bin sehr zufrieden mit der Handhabung :

https://www.hbs24.de/contents/de/p6405_ ... hbs24.html

Falls ich etwas bei der Messung falsch gemacht habe, lasse ich mich gerne korrigieren.
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Fruchtweinkeller
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Re: Hoher Säurewert

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Rechnung ist für mich in Ordnung.
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Chesten
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Re: Hoher Säurewert

Beitrag von Chesten »

Hast du dein pH-Meter auch kalibiert ? Meist handelt es sich hierbei um eine Einpunktkalibration. Also du hat eine Testlösung mit bekannten pH-Wert, diese Lösungen können altern was den pH-Wert verfläscht was deine Messung ungenau machen würde.
Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt ( Bebilderte Anleitung) :
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175
Tona
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Re: Hoher Säurewert

Beitrag von Tona »

Ja ich habe mit den (neuen) Testlösungen 4 u.7 kalibriert. Mein Weinansatz hatte vor der Zugabe der Blaulauge einen pH-Wert von 3, irgendwas.

Ich habe auch nochmal einen Gegentest mit dem Acidometer gemacht, soweit das mit dem dunklen Wein möglich war und habe anschließend gleich im Glaszylinder mit dem pH-Meter den Wert kontrolliert. (die Stiftform des Messgerätes ist wirklich super)

Nachdem ich begriffen habe, wie wichtig ein korrekter Säurewert ist, werde ich aber in Zukunft auf diese ungenaue Messmethode verzichten.

Jetzt zum Weinansatz

Ich habe gestern den Weinansatz mit 3 Liter destilliertem Wasser verdünnt und 200 g Zucker zugegeben. Der Säurewert beträgt jetzt 9,3 g/L. Um die Weinhefe nicht zu sehr zu stressen, habe ich es erst einmal dabei belassen.

Heute morgen hat mich mein Beerenwein mit einem fröhlichen Blubbern begrüßt ! Die Hefe scheint die Verdünnung gut überstanden zu haben.

Heute Abend werde ich den Wein auf endgültige 8,5 g/L verdünnen. Vorher muss er allerdings in einen größeren Ballon umziehen, damit ich ihn weiterhin gut schwenken kann.

Aus dieser Aktion habe ich eine Menge gelernt und auf wunderbarer Weise einen 10 Liter Weinansatz in 15 Liter verwandelt.
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Re: Hoher Säurewert

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wenn du weiter verdünnen willst solltest du das früh tun. Ein zweistufiges "Verdünnen" hilft dabei kaum; Stressfaktoren wie Alk und Säure werden ja verdünnt. Problematisch ist eher Sauerstoffmangel = Ruhig denselben durch kräftiges Schütteln/Umrühren/Rühren einbringen.

Solche wundersamen Weinvermehrungen wirst du in deiner Laufbahn immer wieder erleben. Das ist ein Grund warum man nie genug Gärbehälter hat :pfeif:
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Re: Hoher Säurewert

Beitrag von Tona »

Also beim nächsten mal in einem Rutsch verdünnen und nicht so ängstlich sein !

Ich musste noch einmal 2,5 Liter Wasser zuschütten, um den angestrebten Säurewert von 8,5 g/L zu erreichen. Habe also den Weinansatz insgesamt mit 5,5 Liter destillierten Wasser verdünnt. Auch habe ich noch einmal 200 g Zucker zugegeben, da die Weinmenge jetzt erheblich größer ist.

Der Wein blubbert weiter gut. Leider hatte ich nur noch einen 25 Liter Ballon frei. Es ist jetzt sehr viel Luft im Ballon und er ist auch recht sperrig in der Handhabung, da ich keinen Korb dafür habe.

Ich habe heute gleich 3 x 20 Liter Ballons bestellt, da ich davon ausgehe, dass sich so eine Weinverdünnung wiederholen wird. Meine alten Ballonvorräte habe ich nur mit 10 und 15 Liter Ballons aufgefüllt.

Ist es sinnvoll, den Beerenwein umzufüllen, sobald die neuen Ballons geliefert wurden oder störe ich den Wein unnötig ?

Ab jetzt werde ich den Wein wieder in 100 g Schritten zuckern bis der Zuckergehalt stabil bleibt.

Vielen Dank noch mal für die Ratschläge !
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