Ahornmet

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rizzek
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Re: Ahornmet

Beitrag von rizzek »

Der Met blubbert jetzt nur noch sehr verhalten.

Heute mal eine Probe gezogen.
Das Vinometer zeigt 20%. Ich weiß, nicht vertrauenswürdiger Wert, ein neues Vinometer muss auf die Einkaufsliste. Aber da der Basismet mit der gleichen Hefe auch bei "angezeigten" 20-22% fertig war, gehe ich davon aus, dass ich zumindest Nahe an der Toleranzgrenze bin.

Geschmacklich bin ich mir unsicher. Es könnte schon etwas Restsüße vorhanden sein. Kann aber auch von den unvergärbaren Zuckern aus dem Honig kommen.

Allerdings setzt sich die geriebene Apfel noch nicht am Boden ab und ich sehe noch ganz feine Gasbläschen an der Oberfläche. Deshalb denke ich, dass ich mit leichter Nachzuckerung nichts falsch mache und kippe heute abend nochmal 250ml Ahornsirup nach (Pi*Daumen 200g Zucker für 0,5% Alkohol).
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rizzek
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Re: Ahornmet

Beitrag von rizzek »

Die Bläschenbildung im Gärspund ist jetzt zum Erliegen gekommen. Ich werde jetzt noch ein paar Tage aufschütteln und dann nochmal den Zuckergehalt kosten.

Nachdem ich jetzt nochmal die Homepage von Vorne bis Hinten durchgearbeitet und auch hier im Forum viel gestöbert habe, bin ich mir unsicher geworden, was den Abzug von der Hefe angeht. Wie viel Geduld ist erforderlich und wann ist Eile geboten?

- Manche hier im Forum reden davon, dass sie für die Gärung locker ein halbes Jahr einberechnen. Sowohl mein erster als auch dieser Met sind aber schon nach ca. 6-8 Wochen bei einem Zustand angelangt, den ich als "Gärende" interpretieren würde. Liege ich da so falsch?
- Ich würde gerne noch 1-2 Wochen warten, um mir wirklich sicher zu sein, bevor ich schwefele. Auf der Homepage steht aber in diversen Rezepten und Artikeln, ich solle bei Gärende innerhalb einer Woche schwefeln und von der Hefe abziehen, um einen Hefeböckser zu vermeiden. Wie viel Geduld kann ich mir erlauben, bevor ich abziehe? Riskiere ich schon zu viel, wenn ich das Gärende 2 Wochen zu spät erkenne?
- Falls die Gärung noch länger andauert: Wie schlimm ist es, wenn ich für ca. eine Woche den Bodensatz nicht mehr aufschütteln kann? Ich bin Mitte April für eine Woche weg. Muss ich mir hier einen "Hefesitter" besorgen?
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Fruchtweinkeller
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Re: Ahornmet

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Das hängt alles vom Rezept, der verwendeten Hefe, der Aufmerksamkeit die du dem Ansatz widmest (wer länger im Geschäft ist vergisst seine Ballons schon mal), der Temperatur und möglicherweise auch von der Mondphase und den linksdrehenden Erdstrahlen ab; das ist alles keine exakte Wissenschaft, und es ist ja nicht so, dass "ein Tag über den Zeitplan" den sofortigen Weltuntergang bedeutet ;)
6-8 Wochen können da durchaus realistisch sein.
Zum Abzug von der Hefe: Bei einem "guten" Rezept übersteht die Hefe auch deutlich mehr als zwei Wochen Zeit am Boden, da sind auch Monate drin. Irgendwann kann es halt nach hinten losgehen, ich würde es also möglichst nicht übertreiben. In der Praxis schaut man sich den Ansatz halt an: Wenn die Hefe unten ist und noch viel Schlunz ohne Schichtung darüber steht, dann kann man auch rasch abziehen. Wenn die Hefe nach zwei Wochen unten ist und man schon eine Schichtung von der Klärung erkennen kann, dann kann man auch etwas länger warten um mehr Schlunz beim ersten Abzug loszuwerden. So mache ich das, andere machen das sicher anders.
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rizzek
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Re: Ahornmet

Beitrag von rizzek »

Es gärt wieder weiter. Ich habe heute nochmal gekostet und die Restsüße (bei der ich mir nicht sicher bin, ob da nur der unvergärbare Teil vom Honig durch kommt) war in etwa wie VOR der letzten Zuckergabe. Danach hatte ich schlauerweise nicht mehr probiert.

Eben nochmal 200g Fructose nachgeschüttet und es blubbert wieder verhalten.

Ich habe hier noch nebenbei zwei 5-Liter-Testansätze. Einmal ein reiner Apfelwein und einmal ein Johannisbeer-Met. Ich dachte mir, die kann man ruhig befüllen, bevor die armen Gärflaschen leer und nutzlos herum stehen. Außerdem kann ich bei den Flaschen ein wenig mit dem Nachzuckern experimentieren. Wenn ich da was falsch mache, tut es um einiges weniger weh als bei der 25-Liter-Flasche.

Der Apfelwein wirkte jetzt ebenfalls fertig. Ich habe den soweit mit Fructose nachgezuckert, dass ich den Geschmack als rund empfinde. Wenn der nächste Woche dann wieder nach zu viel Säure schmeckt, dann weiß ich, dass noch etwas passiert.

Ist so ein Vorgehen auch tauglich? Also die Restsüße schon vor der Schwefelung beim sicheren Gärende einzustellen? Oder stresse ich die Hefe damit zu viel?
Ich könnte mir vorstellen, dass ich so eher erkennen kann, ob noch Zucker vergoren wurde oder nicht.

Vielen Dank für die Hilfen, übrigens. Ich habe das Gefühl, jetzt trotz weniger Herumgemesse kontrollierter und koordinierter bei der Sache zu sein. :)
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Fruchtweinkeller
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Re: Ahornmet

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wieso Fruktose? Die wirkt irgendwann gärhemmend. Optional wird die erst bei der Einstellung der Restsüße vor der Abfüllung verwendet.
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Re: Ahornmet

Beitrag von rizzek »

Im Kapitel "Zucker" steht unter "Die Verwendung von Fructose":
Die Nachzuckermethode wird als wie oben beschrieben durchgeführt, wobei die Fructose die Saccharose bei den letzten Zuckergaben ersetzt.
Ich ging davon aus, dass ich langsam bei "den letzten Zuckergaben" angekommen sei - besonders, weil sich jetzt genau so wie beim letzten Met langsam der Apfelabrieb nicht mehr an der Oberfläche hält.

Von der gärhemmenden Wirkung von Fructose habe ich leider nichts gelesen.
Der eigentliche Plan war: Den letzten noch vorhandenen Haushaltszucker vergären und die restliche Gärung mit Fructose auslaufen lassen. So kann ich am Ende davon ausgehen, dass bei der Lagerung wirklich nur noch Fructose vorhanden ist und sich die Süße nicht mehr abbaut.

Der Denkfehler war also, dass Fructose genauso gut vergärt, wie normaler Haushaltzucker, richtig?
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Re: Ahornmet

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Infos sind alle da, aber zu verstreut. Habe da mal schnell was präzisiert.
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Re: Ahornmet

Beitrag von rizzek »

Top! Kein Post im Forum ohne neue Erkenntnisse. :mrgreen:
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Re: Ahornmet

Beitrag von Fruchtweinkeller »

So soll es sein 8-)
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Re: Ahornmet

Beitrag von rizzek »

Oh, Nachtrag: Am 25.3. nochmal gekostet: noch immer etwas Restsüße vorhanden.

Ich habe beim Ballon für den Ahornmet übrigens die Skala vergessen. Als ich eben den zweiten 25-Liter-Ballon für den "Sommernachtstraum" vorbereitet habe, ist mir aufgefallen, dass ich mich ordentlich verschätzt habe. Da dürften ca. 25 Liter Ahornmet im erstem Ballon sein. :pfeif:
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Re: Ahornmet

Beitrag von rizzek »

Die Süße blieb jetzt über gut 2 Wochen stabil, die letzten Schwebteilchen haben sich abgesetzt und es ist keinerlei Gasbildung mehr erkennbar.

Mit 2,5g Sulfit geschwefelt und ab in den kalten Keller.
Die Restsüße kam mir auch erstmal okay vor, mehr Zucker würde ich für den Geschmack nicht mehr reinkippen.
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Re: Ahornmet

Beitrag von rizzek »

Uuuuund abgezogen. Tatsächlich ist da um einiges mehr bei rausgekommen, als erwartet. Am Ende habe ich den 20-Liter-Ballon für die Selbstklärung komplett spundvoll bekommen UND noch um die 2-3 Liter zusätzlich.
Ein Liter davon kommt noch mit Gärstopfen in eine Weinflasche. Der Rest... muss wohl weg. :D
Schmeckt erwartungsgemäß "unreif". Aber das, was an Restsüße und Säure zu schmecken ist, gefällt mir. Wenn da noch ein bisschen bei der Lagerung zurück geht, ärgert es mich allerdings auch nicht.

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