Ahornmet

[rizzek]

Aloha zusammen,

da die anderen Anfänger hier auch immer so wertvolle Hinweise bekommen haben, dachte ich mir, ich versuche es auch mal mit einem Metprotokoll.

Mein erster Met war eine kleine Menge, grob nach dem Basisrezept vom Honigweinkeller (Ausbeute am Ende waren ca. 5 Liter). Der hat mich geschmacklich so begeistert, dass ich etwas aufgerüstet habe und mich jetzt an das Rezept vom Ahornmet wage.

Angesetzt am 13.2. mit...
- 2,5 Liter Ahornsirup (alter Verwalter, ist der teuer!)
- 2kg Blütenhonig (eventuell war ein wenig Rapshonig noch mit dabei)
- 3-4 Liter naturtrüber Apfelsaft
- UND 3-5 grob zerriebene Äpfel (Granny Smith, schön sauer... jaja, auf der HP steht "Apfelsaft ODER Äpfel", ich weiß )
- Portweinhefe, Tannin, Hefenährsalz und Antigel nach Rezept

Schön in einem 25-Liter-Ballon mit ca. 20 Liter Ansatzmenge.

Nun der erste "Fehler":
Säure nicht eingestellt. Ich hab mich auf den Seiten vom Honig- und Fruchtweinkeller zwar ausgiebig belesen, aber irgendwie ist die Wichtigkeit der Säure an mir vorbei gegangen. Ich wollte mir nicht extra ein Acidometer kaufen - was ein wenig albern von mir ist, weil ich ansonsten in Rohstoffe, Gerätschaften und Gärbehalter doch einiges an Geld gepumpt habe. Ich sehe es ein, Acidometer ist bestellt.

Ich arbeite momentan mit Refraktometer zur Bestimmung des Zuckergehalts und mit einem Vinometer, um den Alkoholgehalt zu messen.
Mir ist bewusst, dass diese Werte immer ungenauer werden, je mehr Alkohol und Zucker gleichzeitig im Ballon sind, aber als grobe Hausnummer funktioniert das für mich ganz gut. (Oder bekommt man das irgendwie besser hin? Oechslewaage und Messzylinder sind ebenfalls schon bestellt)

Ich gehe ungefähr so vor, wie ich es auch schon beim ersten Met gemacht habe:
- In regelmäßigen Abständen (meist wöchentlich) eine Probe ziehen
- Alkoholgehalt bestimmen
- Oechslewert bestimmen
- Optional: Probieren
- Nachzuckern
- Vermengen und eine Weile warten, bis sich der Zucker verteilen kann
- Probieren
- Nochmals Oechslewert bestimmen und notieren als Vergleich zum nächsten Mal

Die zweite Messung habe ich mir bisher gespart, weil der noch so gut blubbert, dass ich auch ohne Vergleichswert sicher sein kann, dass das Ende der Gärung noch nicht erreicht ist.

Meine Werte bisher:
24.2. -> 30° Oe, 16% Alkohol vor dem Nachzuckern. Dann 2kg Blütenhonig und 800g Zucker zugesetzt.
28.2. -> 60° Oe, 18% Alkohol vor dem Nachzuckern. Dann 1l Ahornsirup zugesetzt.

Leiiiiiiiiider war der Gärballon vor dem zweiten Nachzuckern schon so voll, dass ich eine etwas größere Probe ziehen musste.
ich habe mir dann mal den Spaß gemacht und etwas mit Zucker und Ahornsirup rumexperimentiert, damit ich ein ungefähres Bild davon bekomme, wie der Ahornmet am Ende schmeckt.
Bei ca. 80° Oe (oder genauer: Wenn mein Messgerät 80° Oe anzeigt) hat der Met mir am besten geschmeckt.

Ich bin gespannt.

[Fruchtweinkeller]

Ächz. Messungen mit dem Refraktometer sind Zeitverschwendung. Sowohl Zucker als auch Alkohol erhöhen den Brechungsindex. Und den Alkoholmessungen scheinst du selbst nicht zu trauen, sonst würdest du nicht so viel Zucker zugeben...????

Ich kann eine gewisse "Rechen- und Messgeilheit" bei Anfängern ja nachvollziehen, aber wenn die Werte derart unplausibel sind...

[rizzek]

Tatsächlich habe ich bei der Nachzuckerung weniger den Alkoholwert als vielmehr den Geschmack im Auge gehabt. Und dabei hat mir die Messung mit dem Refraktometer beim vorigen Met gut als grobe Größenordnung gedient. Dass es gegen die Dinger gewisse Vorbehalte gibt, habe ich hier im Forum schon gelesen, darum ist ja auch schon eine Oechslewaage mitsamt Messzylinder unterwegs.

Den Werten vom Vinometer hätte ich jetzt schon getraut (+/- 2Prozentpunkte vielleicht). Der Ansatz fehlte aber so viel Süße, dass mir 2kg auf 20 Liter nicht so viel vorgekommen sind.

Falls ich das falsch eingeschätzt habe, habe ich damit zumindest nicht den Ansatz versaut, denn die Probe gestern hat schon recht gut geschmeckt.

Ist denn eine Oechslewaage während der Gärphase so viel vertrauenswürdiger als ein Refraktometer? Die Messungen beider Geräte "leidet" ja darunter, dass sowohl Alkohol als auch Zucker gleichzeitig vorhanden sind, wenn ich das richtig verstanden habe.

Und hat so ein Vinometer denn überhaupt einen Sinn oder kann ich dem genauso wenig vertrauen wie dem Refraktometer?

[Fruchtweinkeller]

Eine Senkspindel macht genauso wenig Sinn. Sie sagt dir etwas aus über den VERLAUF der Gärung, nicht aber über die ABSOLUTEN WERTE. Steht auch so auf der der Homepage. Da steht auch wann man den Vinometerwerten halbwegs (!) trauen kann, nämlich dann wenn du a) ein vernünftiges Teil erwischt hast und der Wein b) kaum Restsüße, keine Trübstoffe und kein gelöstes CO2 enthält.

[rizzek]

Hm. Die grundlegende physikalische Erklärung von der Homepage zur Bestimmung des Zucker-/Alkoholwertes habe ich schon verstanden, aber dann habe ich vielleicht unterschätzt, WIE ungenau diese Werte wirklich sind. :/ Ich hatte gehofft, dass ich zumindes noch "Pi mal Daumen"-Werte bekomme.

Also wenn ich das richtig verstanden habe: Die Einheit zu den Messwerten, die ich in meinem Beitrag erwähnt habe, hätte ich genauso gut "Phantasiepunkte" oder "Einhornknödel" nennen können und nur deren Verlauf hat eine Aussagekraft.
Aber trotzdem kann ich die dann ja doch als "relativen" Wert gebrauchen, um den Gärstopp zu ermitteln, richtig? Weil wenn sich die relativen Oechslegrade/Phantasiepunkte über zwei bis drei Wochen nicht ändern, hat sich ja vermutlich nichts mehr getan.

[Fruchtweinkeller]

Ich weiß nicht ob der Brechungsindex dafür Sinn macht da sowohl Zucker als auch Alkohol den Index erhöhen. Besser wäre es, dafür die Dichte heranzuziehen (Alkohol erniedrigt/Zucker erhöht)

[rizzek]

Ok, dann war der "Schwimmer" aber zumindest kein Fehlkauf und sobald der da ist, kommt die "abgesägte Taschenlampe" weg.

[rizzek]

Momentan gärt der Met noch ganz fröhlich vor sich hin, aber so langsam drängt sich mir eine dämliche Frage auf, um die ich mir noch gar keine Gedanken gemacht habe:
Wie schüttele ich in einem 25-Liter-Ballon die Hefe auf, wenn sie damit anfängt, sich abzusetzen?

Meinen ersten Ansatz hatte ich auf zwei 5-Liter-Flaschen aufgeteilt, da war das kein Ding. Aber bei 20 Liter in einem 25-Liter-Glasballon bezweifele ich fast ein wenig, dass ich den so ordentlich durchgeschüttelt bekomme, dass die Hefe vom Boden wieder aufgewirbelt wird (versuchen werde ich es natürlich trotzdem).

Ist es im Zweifel schon zu viel Sauerstoffkontakt, wenn ich z.B. mehrmals die Woche den Gärstopfen kurz entferne, um mit einem gereinigten Stab kurz durchzurühren?

[Fruchtweinkeller]

Deshalb mag ich keine Ballons bei der Gärung. Gäreimer nehmen: Deckel auf, Braulöffel rein, umrühren, Deckel wieder zu

Ansonsten: Ballon auf eine weiche Unterlage stellen (Styro etc.) und vorsichtig (!) schwenken. Ein Pflanzenroller kann auch helfen.

[rizzek]

Da klingt der Gäreimer wirklich einfacher. Vielleicht eine Lektion für den nächsten Ansatz, so teuer sind die Dinger ja auch wieder nicht.

Aber wenn "Deckel auf, umrühren, Deckel zu" nicht zu viel Sauerstoffkontakt bedeutet, dann müsste "Stopfen raus, umrühren, Stopfen wieder drauf" ja auch okay sein.

[Fruchtweinkeller]

Zum Thema "Sauerstoff" siehe auch viewtopic.php?t=1742

[rizzek]

Ich hab meine "Messgeilheit" jetzt mal zurückgestellt und den Met bis auf's tägliche Schütteln in Ruhe gelassen.

Nur heute einmal nachgeholt, die Säure einzustellen. Mit Gabe von 60ml Milchsäure ist er jetzt bei 5,6 g/l. Das sollte laut Rezept ja reichen und viel mehr habe ich mich mit der Milchsäure nicht getraut.

Der Met blubbert noch lustig vor sich hin, ca. alle 10 Sekunden ein Bläschen. Geschmacklich war er heute noch sehr trocken. Ich habe ihn mit meiner überschwänglichen Zuckerung also zum Glück wohl nicht vollständig verdorben.