Mein erster Honigmet

[Rostocker]

Hallo liebe Forenmitglieder,

heute angemeldet, gleich mein erster Beitrag Da meine Freunde und ich gerne Met trinken und auch gerne auf Mittelalterfesten- und Weihnachtsmärkten unterwegs sind und dort bereits den ein oder anderen Mettrunk verköstigt haben, habe ich den Entschluss gefasst, es selbst einmal zu versuchen, Met herzustellen. Bei meiner Internetsuche bin ich dann auf die Rezepte des Honigweinkellers und auf dieses Forum gestoßen. Hier konnte ich mir schon viele Informationen zusammensuchen. Im großen und ganzen handelt es sich bei dem von mir umgesetzten Rezept um das Basisrezept des Honigweinkellers.
Ich führe fleißig Tagebuch, mir sind aber auch schon einige Fehler unterlaufen, weshalb ich euch meine Beobachtungen gerne schildern möchte und um Rat bitte.

Zielmenge 20l Met
25l Weinballon
Nachsüßmethode
4kg cremiger Blütenhonig
6l natürtrüber Apfelsaft
2g Tannin
10g Kitzinger Portweinhefe (ich habe die ganze Tüte reingeschüttet, ich weiß, dass es zu viel war )

1. Frage) Wie problematisch ist der Einsatz der 10g Hefe?

Tag 1: 29.01.
17:00 Uhr: Hefe rehydriert
Danach Honig aufgelöst <35°C, und mit Apfelsaft und Tannin in Weinballon gegeben und gut vermischt
19:50 Uhr: Säuregehalt des Geschmisches bestimmt: 2,4g/l gemessen -> Zielwert Säure 6,5g/l -> 82g Zitronensäure hinzugefügt (Ich weiß, im Forum steht Milchsäure, ich habe aber mehrere Kilo Zitronensäure im Haus, die ich auch gerne nutzen wollte)
20:00 Uhr: Hefe zum Ansatz dazugegeben, gut geschüttelt und Stopfen + Gährröhrchen angebracht, erstes Blubbern wahrnehmbar

2. Frage) Welche Probleme können durch die Zitronensäure auftauchen?

Tag 2: 30.01. Starke Schaum- und CO2-Bildung, quellt fast aus dem 25l Ballon heraus, obwohl nur 20l Inhalt
09:14 Uhr: 91 BPM
16:50 Uhr: BPM nicht mehr zählbar
18:35 Uhr: Weinballon geschüttelt, Gährröhrchendeckel abgesprungen, Schaum aus Weinballon dringt in Gärröhrchen, Gährröhrchen entnommen, sofort neues aufgesetzt und das verunreinigte gesäubert, neues Gährröhrchen weniger tief eingesteckt

Tag 3: 31.01.
08:30 Uhr: 78 BPM
17:30 Uhr: Unten im Weinballon ca. 1,5cm Schicht abgesetzt, Gährröhrchen entfernt, gleich Daumen rauf und ordentlich geschüttelt. Nach Daumenentfernen starkes Zischen und leichtes Spritzen aus Loch des Gummistopfens - jetzt war aber alles wieder gut durchgeschüttelt, wieder Gährröhrchen aufgesetzt

Tag 4: 01.02.
12:00 Uhr: 130 BPM

3. Frage) Wie werden die BPM genau gezählt? Das sind doch Blubbs pro Minute, richtig? Ich zähle also die aufsteigenden Luftblasen im Gährröhrchen in einer Minute. Sind meine Werte wegen der vielen Hefe so hoch? Können dadurch Probleme auftreten? Sollte ich irgendwelche Sofortmaßnahmen einleiten?

Meine weitere Vorgehensweise wäre jetzt einfach abwarten bis die Gasbildung nachlässt und dann entsprechend den Alkoholgehalt zu messen, den Restzuckergehalt abschmecken und nachsüßen.

Ich hoffe, dass ich noch nichts irreparabel versaut habe und hoffe, ihr könnt mir helfen!?

Viele Grüße aus Rostock

[Fruchtweinkeller]

Sitzt du daneben und zählst 130 bpm? Ernsthaft? Vergiss die Zählerei und freue dich das es gärt

zu Frage 2: Zitronensäure schmeckt im Met "härter" als Milchsäure, macht aber ansonsten keine Probleme.

Hast du Hefenährsalz verwendet? Sinn und Zweck siehe Homepage, Kapitel Zutaten

[Markus_K]

Noch was ergänzend zum Thema Hefe:

Die vermehrt sich doch sowieso auf deutlich über 10g in deinem Ansatz, auch wenn du mit weniger startest.
Soweit ich das richtig verstanden habe legt deine Gärung nur schneller und zuverlässiger los, wenn du hier mehr benutzt.
Bitte korrigiert mich, wenn ich falsch liege.

Viele hier verwenden einen Gärstarter, damit sparst du zum einen Trockenhefe und zum anderen stellst du vorab sicher, dass deine Hefe aktiv ist, bevor du deine Zutaten riskierst.

Infos zu Hefe und Gärstarter:
https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... -die-hefe/

[Metinchen]

Wenn Dir der Ballon überzulaufen droht, kannst Du hn auch vorübergehend kühler stellen, nicht kalt. Angenommen er steht jetzt im Wohnzimmer bei 22°C und in einem anderen Raum sind 16°bis 18° dann stelle ihn dort für ein paar Tage rein. Mit zunehmendem Alkoholgehalt wird er dann sowieso ruhiger. Nach einigen Tagen dann wieder ins wärmere, damit es problemlos weitergärt.

[Rostocker]

Vielen Dank schon jetzt für die zahlreichen Antworten.

War gar nicht so einfach die ganzen Blubbs zu zählen bei >2 die Sekunde
Dank euch bin ich jetzt etwas beruhigter was die Gärung angeht. Ja, Hefenährsalz habe ich am Anfang hinzugefügt, habe ich vergessen zu erwähnen. Mein kleiner Sohn saß auf meinem Schoß, als ich den Beitrag schnell reingezimmert habe.

Das mit der vielen Hefe wird mir nicht nochmal passieren. Da war ich wohl ein wenig verträumt, als ich die ganze Tüte in das warme Wasser schüttete. Beim nächsten Mal probiere ich dann auch einen Gärstarter

@Metinchen: Bisher ist zum Glück immer nur etwas Schaum in das Gärröhrchen gedrungen, aber der Ballon allgemein nicht übergelaufen. Falls es nochmal so stark schäumt, stelle ich ihn in einen kühleren Raum. Danke für den Tip!

Zum täglichen Schütteln des Weinballons habe ich hier im Forum gelesen, dass sämtlicher Inhalt aufgewirbelt und gut durchmengt werden soll. Dazu muss ich ja das Gärröhrchen entfernen, weil sonst beim Schütteln der Ansatz in das Gärröhrchen läuft und ich es dann säubern muss.

Frage: Ist es problematisch, wenn täglich durch das Abnehmen des Gärröhrchens und das anschließende Schütteln etwas Sauerstoff an den Ansatz gelangt? In einem anderen Thread habe ich gelesen, dass der Sauerstoff der beim Nachzuckern an den Ansatz gerät sogar förderlich sein kann.

Also zwei Optionen: Entweder weniger stark schütteln ohne den Inhalt ordentlich zu vermengen oder stark Schütteln wobei durch das Entfernen des Gärröhrchens täglich ein wenig Sauerstoff an den Ansatz kommt.

Danke schon im Voraus für eure Hilfe!

[Chesten]

Wenn es zu heftig mit der Gärung wird stelle ich meinen Ballon in die Dusche/Wanne wenn es dann eine Sauerei gibt ist die da zumindest leicht zu beheben.

Ja zum Ende der Nachzuckermethode kann eine kleine Belüftung kleine "Wunder" bewirken.
Du hast einfach viel zu viel Hefe zum Start hinzugegeben aber dies ist wohl das kleiner Übel im Gegensatz zur Flüssighefe ohne eine Gärstarter vorher zu machen !

Da sich dein Wein in der stürmischen Gärphase befindet. Liegt über deinen Wein eh ein CO2-Poster da CO2 schwerer als Luft ist also brauchst du dir jetzt wegen dem bisschen Sauerstoff keine negativen Gedanken zu machen.
Die stürmische Gärung geht so 5-7 Tage dann ist der "Spuk" auch schnell wieder vorbei wenn du dann schüttelst bitte das Gärröhrchen drauf lassen aber dies wirst du schon merken da dann das Wasser dir nicht mehr ins Gesich oder an die Decke spritzt.

PS : zu meiner "Portwein-Zeit" waren immer "nur" 7g in einer Tüte.
Spielt zwar für dich keine Rolle aber mich wunderte dies im Nachinein.

[Rostocker]

Mal ein kleines Update von meinem Metansatz

02.02.-05.02.2022
Tag 5-8
Weinballon kräftig geschüttelt, Gärröhrchen dann auch auf dem Ballon belassen
BPM beliefen sich leicht abnehmend, aber immer noch >40 BPM

Tag 9, 06.02.2022

Nachzuckern sollte man ja erst bei starkem Nachlassen der Gärung, also niedrige BPM. Ich war jetzt aber etwas ungeduldig und wollte trotzdem schon einmal kosten und den Alkoholwert messen. Nochmal ordentlich geschüttelt und anschließend eine Probe entnommen.
Ich habe drei Messungen mit einem günstigen Vinometer gemacht.
1. Messung: 14% (nach Messung abgewaschen)
2. Messung: 11% (vermutlich niedriger aufgrund von Wasserrückständen, nach Messung abgewaschen und danach ordentlich mit Fön getrocknet)
3. Messung: 14%

Der Met hat jetzt also an Tag 9 schon ~14%.
Den Geschmack würde ich wie folgt beschreiben:
- leicht prickelnd, leicht sauer
- deutliche Apfelnote
- Honig nur leicht wahrnehmbar
- Restsüße würde ich einfach mal als mittel-niedrig beurteilen, es schmeckt auf jeden Fall nicht süß
- aus meiner laienhaften Sicht noch genügend Zucker zum Vergären vorhanden (die BPM sprachen auch dafür)

Zur bildlichen Beschreibung ist es für mich ein Apfelbier mit deutlich niedrigerem Kohlensäuregehalt. Meine Frau hätte einen Vergleich mit dem typischen sauren Apfel-Likör gezogen. Der Getränk schmeckt allgemein ganz gut.

Da ich ja schon eine Probe genommen habe und der Met mir recht sauer und für meinen Geschmack nicht süßlich und nicht genug nach Honig geschmeckt hat, habe ich 500g Waldhonig in 500ml Wasser gelöst und dem Ballon hinzugefügt.

Was würdet ihr zum Alkohlwert nach so kurzer Zeit und zum Geschmack sagen? Welche Schlüsse würdet ihr daraus ziehen und welche Maßnahmen treffen?
Am oberen Rand des Ballons hat sich durch das anfängliche starke Schäumen etwas Ansatz abgesetzt. Kann das schimmeln und dadurch ein Risiko werden? Durch das Schütteln habe ich das nicht mehr gelöst bekommen. Ich lade die Tage auch nochmal ein Bild hoch.

[Fruchtweinkeller]

Du solltest kein Wasser zugeben, so kann sich die Gärung endlos in die Länge ziehen. So steht es nicht beim Basisrezept, und das hat einen Grund. Willst du über die Nachzuckermethode stabilisieren? Dann ist das ein no-go.

Den Schlunz kannst du ignorieren.

[Rostocker]

Warum kann das Hinzugeben von Wasser die Gärung endlos in die Länge ziehen? Dazu habe ich noch nichts in den anderen Kapiteln gefunden. Ist der Grund, dass das Wasser keinen Alkohol besitzt und dadurch den Gesamtalkoholgehalt des Ansatzes reduziert?
Beim nächsten Mal dann ohne Wasser!

Noch eine Frage zur Schönung: Ich habe gelesen, dass vor der Schönung der Met einmal von der Hefe abgezogen werden soll. Leider habe ich von Opa nur 1x 25l, 1x15l und 1x10l Weinballons bekommen. Dann müsste ich ja den Ansatz in zwei Ballons trennen und dann zwei Mal schönen. Was spricht gegen ein Schönen ohne vorheriges Abziehen?

[Mimose]

Warum kann das Hinzugeben von Wasser die Gärung endlos in die Länge ziehen? Dazu habe ich noch nichts in den anderen Kapiteln gefunden. Ist der Grund, dass das Wasser keinen Alkohol besitzt und dadurch den Gesamtalkoholgehalt des Ansatzes reduziert?

Korrekt. Jeder Schluck Wasser reduziert den relativen Alkohol und da diese sich anhand dessen irgendwann verabschiedet, kannst damit die Gärung (unnötig) in die Länge ziehen

[Chesten]

Konkret verringerst mit der Zugabe von Wasser die Konzentration vom Alkohol in deinem Wein.
Die Gesamtmenge also z.B. die Masse an Alkohol bleibt natürlich bei der Zugabe von Wasser gleich.
Was ist vol% ? Es handelt sich um dxen Volumenanteil des Alkohols in der Gesamtvolumen in %.
Sorry jetzt kommt etwas Chemie !

V% = V(Alkohol) / (V(Wasser)+V(Alkohol)) *100% ( mit kleinen Fehler aufgrund der Kontraktion)

Für z.B. die Hefe ist nicht die Gesamtmenge an Alkohol in einer Lösung enscheidend sondern die mittlere Verteilung ( Konzentration) . Wenn man es genau nimmt interessiert die nur den Alkohol in ihrer direkten Umgebung ( den anderen sieht sie nicht und daher interessiert sie der ihr nicht). Anderes Beispiel Tust du z.B. Mehl in deinen Met interessiert dies 99% der Hefe im Anstatz auch nicht. Wenn die Hefe so fröhlich rumschwimmt bemerkt sie gar nicht das am Boden Mehl befindet. Oder anders gesagt wenn in Bochum ein Baum umfällt was interessiert das einen Dortmunder ? Aber die Abgase aus Bochum interessieren den Dortmunder schon wenn der Wind aus Westen kommt.

[Bahnwein]

Zum Thema Alkohol und dessen ungewünschter Verdünnung gab's ja schon die Antwort.

Nun zur Schönung, um das Abziehen von der Hefe führt kein Weg herum. Diese große Menge Biomasse muss immer aus dem Ansatz raus. Zersetzende Hefe führt sonst zu ungewünschter Geschmäckern (Böckser). Abziehen musst du also immer, wenn die Gärung beendet ist. Und dann lässt du dir und deinem Ansatz am besten so viel Zeit an einem möglichst kühlen, gleichmäßig temperierten Ort, das er auf natürliche Weise klären kann. Dann hast du dir die Risiken der Schönung gespart. Solltest du nun überhaupt keine Geduld haben, mache Versuche mit kleinen Mengen, denn Schönung und deren Wirkung ist nicht mit Sicherheit vorhersehbar.
Zu deinem Volumenproblem gibt es wohl nur die Möglichkeit, den Ansatz in zwei Gefäße abzuziehen. Dann kannst du den großen Ballon ausspülen und den Ansatz wieder in den großen Ballon zurück füllen. Durch das Abziehen hat du natürlich einen Volumenverlust und eigentlich möchte man zum Klären einen möglichst vollen Ballon. Da musst du halt mal schauen, wieviel es noch ist. Eventuell reicht ja der 15 l Ballon und ein oder zwei Flaschen. Letztere kannst du in den Kühlschrank stellen und zur Verkostung, zum experimentieren mit Aromen wir wie Vanille oder so ähnlich nutzen.