Gestern haben wir gegrillt, dazu gab es nochmal selbstgemachten Cider. Und das Ergebnis stellt meine bisherigen Erfahrungen bezüglich der Süßstoffe in Frage, und der alte Spruch hat sich mal wieder bestätigt: Ein Experiment ist kein Experiment.
Aber von Anfang an. Basis war ein eher hochprozentiger Apfel-Quitte-Wein, Karbonisierung erfolgte per Flaschengärung. Die Zuckerdosage war überall dieselbe, die Druckbildung hatte ich mit Flaschenmanometern verfolgt: Soweit verlief alles normal und unauffällig. Ungewöhnlich an diesem Versuch war die lange Zeit auf der Hefe, die Flaschen standen nun bei Raumtemperatur rund ein Jahr herum. Positiv ist zu vermerken: Nachteilige Effekte der langen Zeit auf der Hefe konnte ich nicht beobachten. Der Bodensatz war sogar recht kompakt, sodass man einen schön klaren, hübsch prickelnden Cider im Glas hatte: Perfekt.
Angesetzt hatte ich nochmal drei kleine Chargen mit drei Süßstoffen für etwas Restsüße, also mal wieder Xylitol, Erythrit und Stevia. Zur Erinnerung: Bei den ersten ähnlichen Tests hatten mir die Ansätze mit Stevia am besten gemundet.
Die Beobachtung diesmal:
-Der Cider mit Xylitol hatten die geringste Restsüße, der Cider war recht herb. Quittenaroma fand sich sowohl in der Nase als auch im Geschmack, mir sagte dieser Cider am ehesten zu.
-Der Cider mit Erythrit war geringfügig süßer, auch hier war Quitte zu riechen und zu schmecken. Schmeckte meiner Schwägerin am Besten, auf jeden Fall sind Erythrit und Xylitol qualitativ hier dicht beieinander.
-Der Cider mit Stevia fällt heraus: Er ist deutlich süßer und fühlt sich im Mund anders an... wie soll ich das beschreiben? Etwas dicker, öliger? Mir fehlen da die Worte. Das Quitenaroma ist jedenfalls deutlich schwächer im Vergleich zu den anderen Kandidaten.
Die Unterschiedliche Restsüße könnte daher stammen, das ich die Süßstoffe für die Miniansätze nicht exakt einwiegen konnte. Gerade bei Stevia liegt man da schnell daneben. Aber woran liegt es, das Stevia diesmal geschmacklich schwächelt? Liegt es an der Quitte? Liegt es an der Lagerzeit? LIegt es an der Lagerzeit auf der Hefe? Fragen über Fragen
Chemisch gesehen sind Xylitol und Erythrit miteinander verwandt (Zuckeralkohole), während Stevia etwas anderes ist (Steviolglycoside ). Insofern kann mich vorstellen, dass sich diese Stoffklassen irgendwie unterschiedlich verhalten/verändern und vielleicht auch mit den Aromen interagieren. Aber das ist freilich alles nur Spekulation.
Tja, vielleicht müsste man da mal ein größeres Experiment machen: Von jedem Ansatz eine ganze Batterie Flaschen vorbereiten, und diese dann in regelmäßigen Abständen verkosten, sodass man Veränderungen in Bezug auf Restsüße und Fruchtgeschmack zeitlich erfassen kann. Sinnvoll wäre dann auch jeweils ein Flaschensatz mit Hefe, parallel ein Flaschensatz mit Zwangskarbonisierung ohne Hefe, um einen Einfluss derselben auf das Geschehen zu bestimmen. Grundsätzlich habe ich ja Spaß an so einer Herumfrickelei, aber das wäre schon arg komplex
Naja, ich kann es noch ein paar mal Überschlafen, Grundweine für so ein Experiment habe ich aktuell eh nicht.
Je eine Flasche mit Stevia, Erythrit und Xylitol hätte ich noch, wäre das was für die Tagung? Sind aber nur 0,33er, sprich da wird nicht jeder kosten können.
Vor allem erstaunlich lecker weil das die Hard Cider Varianten waren. Und weil es so schön plöppt habe ich ein kleines Video auf Instagram geteilt: