Das Fruchtwein-Forum

Sohohohoooooo... ein neues Projekt läuft an: Der systematische Vergleich verschiedener unvergärbarer Süßstoffe bei der Cider-Herstellung.

Wir erinnern uns ganz kurz: Kohlensäure im Wein, das nicht einfach; Sektherstellung, Zwangscarbonisierung, das sind alles garstige Worte und garstige Methoden Ganz einfach ist hingegen Hard Cider: Zucker komplett vergären lassen bis ein moderater Alkoholgehalt erreicht ist, dann nochmals so viel Zucker (und ggf. Hefe und Hefenährsalz) zugeben bis gerade so viel CO2-Druck entsteht beim Vergären des Zuckers, dass die Flasche nicht platzt. Dafür eigenen sich Bierflaschen ganz hervorragend, sie können naturgemäß einem höheren Druck standhalten als Weinflaschen. Der so entstandene Hard Cider prickelt zwar lustig, hat aber null Restsüße, was nicht unbedingt jedermanns Sache ist. Wer Restsüße will muss unvergärbare Süß- bzw. Zuckeraustauschstoffe zusetzen.

Da gibt es einige. In Vorversuchen habe ich einige aus diversen Gründen ausgeschlossen, drei Kandidaten haben es bis zum ersten Vergleichstest geschafft. Dafür herhalten muss ein Apfel-Holunderwein, den ich bis knapp 8% Vol. habe gären lassen, und der jetzt schon viel zu lange ohne Schwefelung herumsteht. Heute habe ich mich erbarmt und ihn durch 0,9 µm Filterschichten gejagt (mit dem kreischenden Pulcino Oil #2). Zwei Liter habe ich für den uKeg abgezweigt, darüber werde ich separat berichten. Die restlichen Liter habe ich versehen mit frischer Hefe, Nährsalz, 7,6 g/l Saccharose für den Druckaufbau sowie mit den Süßstoffen A, B und C (hähä mehr wir noch nicht verraten ). Auf die "harte" Version habe ich verzichtet, wegen des Holunders benötigt man schon eine gewisse Restsüße, damit man das genießen kann. Und natürlich kommt mein Flaschenmanometer zum Einsatz damit ich die Gärung verfolgen kann. Etiketten sind auch schon drauf, die kommen diesmal ganz unromantisch aus dem Labeldrucker.

Hier stehen sie nun, ich warte auf das Zucken des Manometers


Wenn das wie erwartet klappt könnten das meine Kandidaten für die nächste Online-Weinverkostung werden, sofern Interesse besteht.

Jetzt bin ich geschafft und habe ich Bierdurst, und kein Tropfen Bier ist im Haus Da werde ich wohl doch auf Wein zurückgreifen müssen...

Oh ja, Holunderblüte braucht Zucker.
Der Rest ist Geschmacksache. Ich bin durch einen fürchterlich süßen sogenannten Kauf-Cider ein gebranntes Kind.

Ist das ein Induktionskochfeld?
Dann funktioniert das mit den Glas-Flaschen nicht, abgesehen davon ist pasteurisieren in dem Stadium nicht sinnvoll und ich würde auch anders herangehen

Flaschenmanometer?
Und ich dachte ich wäre bis auf Verbrauchmaterialien am Ende der für mich notwendigen Investitionen angekommen.

Er hat Holunderbeeren drin, nicht H-blüten. Bin kein Holunderfan, stehe aber auf trockenes Zeug, bin daher gespannt.

[quote=Fruchtweinkeller]
Wenn das wie erwartet klappt könnten das meine Kandidaten für die nächste Online-Weinverkostung werden, sofern Interesse besteht.
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Das klingt bei 3 verschiedenen Varianten ja schon fast nach einer separaten Runde. Oder unterschätze ich eure Trinkfestigkeit? ;-)

Ja, Holunderbeeren, hätte ich genauer schreiben können.

JasonOgg hat geschrieben: Flaschenmanometer?
Und ich dachte ich wäre bis auf Verbrauchmaterialien am Ende der für mich notwendigen Investitionen angekommen.

Hä? Du bist doch auch schon länger im Geschäft, wie kommst du denn auf so eine seltsame Idee? Ist jetzt off-topic, aber: Ich bin ganz stolz auf mich dass ich ein "relatives Schnäppchen" zur Aufrüstung meines Mikroskops ignoriert habe... dafür kann ich mir viele Flaschenmanometer und uKegs kaufen

jasminbluete hat geschrieben: Das klingt bei 3 verschiedenen Varianten ja schon fast nach einer separaten Runde. Oder unterschätze ich eure Trinkfestigkeit?

Da ist ja kaum Alkohol drin Aber ja, drei Weine, ein potentielles Problem. Habe ich auf dem Radar.

Auf den Manometern tut sich etwas, die Hefe arbeitet

Bahnwein hat geschrieben: ↑23 Dezember 2021 09:56 Er hat Holunderbeeren drin, nicht H-blüten. Bin kein Holunderfan, stehe aber auf trockenes Zeug, bin daher gespannt.

Ihr habt ja recht, aber wer lesen und schreiben kann ist hier im Forum definitiv im Vorteil.

Holunder muss nicht schlecht sein, aber auch ganz nett in Mischungen, aber also lassen wir uns überraschen.

Der erwartete Druck ist erreicht und seit ein paar Tagen stabil: Fertig!

Spannend! Bei etwa welcher Temperatur steht der Druck an?

Das war normale Raumtemperatur, also aktuell rund 19-20°C

Hier stehen sie nun, die letzten ihrer Art:


Heute werden die letzten Cider-Flaschen von meinem Süstoffvergleich geleert: Zeit für ein Resümee. Mittlerweile haben rund 10 Personen die Cider blind verkostet. Laut ihnen sind die drei Cider geschmacklich eng beieinander, trotzdem fanden sie Unterschiede beim Geschmack, Geruch, Mundgefühl und der Schaumbildung. Auf die Frage nach dem wohlschmeckendsten Cider hat bemerkenswerterweise niemand für den Ansatz mit Xylitol gestimmt, einige Tester attestiertem ihm einen künstlichen Beigeschmack. Die Ansätze mit Stevia und Erythrit waren von der Anzahl der Stimmen her fast gleichauf, mit kleinem Vorsprung für Erythrit. Der wirkte im Mund dichter und schäumte stärker, was einigen Testern gefallen hat. Mich hat das eher gestört, ich fand den Ansatz mit Stevia am besten.

Was ist sonst noch festzuhalten? Hier kommt die experimentelle Manöverkritik: Die Süßkraft der drei Stoffe ist unterschiedlich stark, und ich habe versucht, das anhand unterschiedlicher Einwaagen möglichst auszugleichen. Das ist mir nur mäßig gut gelungen, und Stevia ist so intensiv dass das ohnehin schwer möglich ist. Erschwerend kommt hinzu dass sich die Tester nicht einig waren, welcher Cider am süßesten war: Womöglich gibt es individuelle Unterschiede in der Wahrnehmung der Süße. Die Flaschengärung ist nun keine Raketenwissenschaft, aber ein wirklicher Freund davon bin ich noch immer nicht geworden: Mich persönlich stört der Hefegeschmack; um den letzten Schluck aus der Flasche habe ich mich echt nicht gerissen. Jaaaa, bei einer Zwangscarbonisierung ist damit nicht zur rechnen, was für mich ein echter Vorteil ist. Die richtige Ausstattung dafür steht hier ja schon...

Trotzdem ist die Flaschengärungs-Versuchsreihe noch nicht abgeschlossen, ein paar Ideen habe ich noch.

Edit weil dazu eine Bemerkung auf Instagram kam: Stevia ist nicht gleich Stevia. Das billige Zeug ist oft nicht hoch genug aufgereinigt sodass es unangenehme Beigeschmäcker haben kann. Ich habe ein hochwertiges Produkt verwendet.

Vielen Dank! Interessantes und für mich durchaus ein überraschendes Ergebnis.
Alles was ich bisher mit Stevia genossen habe ist mir spätestens beim ersten Schluck klar geworden, dass es das ist. Ich finde den Beigeschmack nicht gerade angenehm. Kann man denn irgendwie erkennen, was hochwertig ist und was nicht?

Ich habe mittlerweile den Hamburger Apfelwein mit Xylit kosten dürfen und fand nichts, was mich gestört hätte. Natürlich ist ein blinder Vergleich da aussagekräftiger.

das 0815 Stevia aus dem Supermarkt (hatte ich zuerst gekauft) ist in Wirklichkeit Xylitol mit vorbeigeschossenem Stevia Sowas ist eine Mogelpackung, wahrscheinlich wird das so verkauft weil du das erstens wie Haushaltszucker dosieren kannst und weil es zweitens billig ist Reines, hochwertiges Stevia erkennst du am "hohen Rebaudiosid-A-Gehalt", der auf eine gute Aufreinigung ohne störendem Bittergeschmack hindeutet. Das von mir verwendete hatte einen Gehalt von >97%.