EC1118 vs. Wild & Pure vs. Kveik vs. BDX vs. Sauvage

[Fruchtweinkeller]

Ich habe heute ein Projekt gestartet, welches ich schon viel zu lange vor mich her geschoben habe. Und bevor die ersten Helferchen ihr Mindesthaltbarkeitsdatum überschreiten bin ich endlich zur Tat geschritten... zum Hefevergleich 2021.

Worum geht es? Ich will (wieder einmal) Hefen gegeneinander testen: Wie gärfreudig sind sie unter erschwerten Bedingungen, und schmecken die damit angesetzten Weine hinterher tatsächlich anders? Und wenn ja: Welcher Wein wird mir wohl am besten schmecken?

Hier sind die Player:


Im Hintergrund ein Eimer mit 8 kg Honig vom Imker, davor die fünf Kandidaten. Dies sind:

Lalvin EC1118:
Bei den letzten Gärungen hatte ich diese Hefe fast immer eingesetzt, schlicht weil ich eine offene Packung davon hatte. Diese Hefe scheint mir ein robustes Arbeitstier zu sein, die sehr gutmütig alles vergärt was ihr vorgesetzt wird. Lediglich beim Aroniawein hat sie etwas geschwächelt, was aber vermutlich an der Frucht liegt. Sie hat hat eine hohe Alkoholtoleranz und eine starke Glycerinbildung.

VitiFerm Bio Sauvage
Das ist laut Hersteller eine "wilde Trockenreinzuchthefe" (Anmerkung: Ich halte das für einen definitionsgemäßen Blödsinn) und liefert "das Aromaspektrum einer „sauberen“ Spontangärung, gepaart mit einer hohen Alkoholtoleranz". Na, das wollen wir doch mal sehen...

Erbslöh Oenoferm wild & pure
Hierbei handelt es sich um ein Gemisch aus Torulaspora delbrückii und einer gärstarken Sacharomyces Hefe. So soll einerseits eine besonders starke Bildung von Aromen (Monoterpene und Fruchtester) erreicht werden und gleichzeitig eine hohe Gäraktivität bis in den hohen Alkoholbereich hinein. Das finde ich spannend, eigentlich war diese Hefe für mich der Hauptgrund, das Experiment überhaupt zu machen. Ich freue mich schon auf das Ergebnis.

Uvaferm BDX YSEO
Diese Hefe ist eigentlich für die farbschonende Herstellung von Rotweinen gedacht. Vielleicht macht sie auch einen guten Met, wir werden das sehen.

Omega Yeast Hornindal Kveik Blend
Mal etwas ganz anderes: Hier teste ich das erste Mal eine Bierhefe für die Metherstellung, genauer gesagt eine hippe norwegische Farmhouse-Hefe. Beim Bier soll sie für ein besonders fruchtiges Aroma sorgen (Ananas, Mango und Mandarine) und soll im Vergleich zu anderen Kveiks weniger Fusel liefern und eine hohe Alkoholtoleranz haben. Auch das finde ich spannend, weshalb ich die Kveik-Hefe spontan dazu genommen habe.

Noch eine Anmerkung zur wild & pure von Erbslöh: Das Hefegranulat ist nicht einheitlich gefärbt, im Gegensatz zu den anderen Trockenhefen. Hier sieht man das ganz schön, links die Sauvage, rechts die wild & pure:

Wenn ich das Produkt herstellen müsste würde ich beide Hefen getrennt kultivieren und verarbeiten und anschließend die Granulate vermischen. Vielleicht macht Erbslöh das ja genau so.

Zu der Kveik-Hefe will ich auch noch ein paar Worte sagen, schließlich ist es die einzige Flüssighefe in der Reihe. Mit Flüssighefen haben wir Hobbywinzer ja eher gemischte Erfahrungen gemacht, und selbst die hochgelobten Flüssighefen von WYeast haben mich nicht restlos überzeugt. Als ich die Tüte aufschnitt wusste ich nicht was auf mich zukommt und war skeptisch, aber meine Bedenken haben sich sehr schnell zerstreut: In der Tüte ist nicht eine dünne Brühe mit ein paar vorbeigeschossenen Hefezellen wie bei den Weinhefen, in der Tüte ist eine richtig schön dicke Hefebrühe, die auch noch gut riecht. Ich habe mal etwas davon in ein Probenröhrchen gefüllt, wo sich die stark flokkulenten Hefen schnell abgesetzt haben:

Da freut sich der Mikrobiologe in mir Geliefert wurde sie schön eingepackt mit kleinem Coldpack, ich habe sie nach Erhalt im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn das nicht gescheit angärt weiß ich es auch nicht.

In jeden Ansatz kamen (Zugabe der Hefe erfolgte immer zuletzt nach gründlichem mischen):

1 kg cremiger Blütenhonig
1 l Apfelsaft klar
2 Äpfel (ohne Kerngehäuse, mit Apfelschneider in Scheiben geschnitten)
10 ml Antigel
10 ml Milchsäure
1/2 Multivitamintablette
2 g Hefenährsalz
0,5 g Tannin (Tannoblanc)
ad auf 4 Liter

Die genaue Säureeinstellung werde ich irgendwann machen wenn die Äpfel sich aufgelöst haben, heute hatte ich darauf einfach keine Lust mehr.

Hier eine Impression vom Ansetzen...

Ich habe extra einen Eimer Honig verwendet damit die Honigqualität in allen Ansätzen 100%ig gleich ist. Das Herauskratzen und Abwiegen ist freilich kein Spaß. Zum gründlichen auflösen des Honigs kam wieder mein Überkopfrührer "Little Joe" zum Einsatz. Den benutze ich auch gerne zum Auflösen des Zuckers vor der Filtration, aber diese Aktion hat mich mal wieder daran erinnert dass der kleine eigentlich zu klein ist für diese Aufgaben. Da muss ich vielleicht mal aufrüsten...

Hier nun das Gruppenbild der fünf Ansätze. Nun warte ich auf Lebenszeichen in den Gärröhrchen

[JasonOgg]

Ist auf dem Gruppenbild der zweite Gärspunt von rechts eingefärbt (oder schon älter)?

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Da hat das Alter seine Spuren hinterlassen. Ich bin ja schon etwas länger im Geschäft Und für das Bild habe ich nicht extra die neuen, fotogenen Röhrchen ausgepackt

Heute Morgen haben mich übrigens die Ansätze "Sauvage" und "Kveik" fröhlich angeblubbert, und als ich heute Abend nach Hause kam habe mich Freude gesehen dass mittlerweile alle Hefen ihre Arbeit aufgenommen haben. Gärstart innerhalb 24 h, so muss das sein

Ich liebe den Geruch blubbernder Weine am Abend

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Heute habe ich mich dazu durchgerungen, mal die Säure zu messen. Bei allen Ansätzen habe ich Werte um 6.0 g/l erhalten. Ausreißer war der Ansatz "Kveik": Hier habe ich 6,5 g/l gemessen. Das kann Zufall sein, schließlich könnte in diesen Ansatz ein besonders säurereicher Apfel gehüpft sein. Es könnte aber auch bedeuten, dass die Kveik Säure produziert. Tatsächlich gibt es bei den Bierbrauern Berichte die diese Vermutung unterstützen. Das werde ich im Auge behalten.

Ich habe bei allen den Säuregehalt auf 6,5 g/l erhöht.

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Nachdem der parallel angesetzte Ansatz mit Portwein seinen Zucker weitgehend verbraucht zu haben scheint, habe ich mir den Kveik-Ansatz vorgenommen: Das Vinometer zeigt rund 8%, wobei der Ansatz viel Trub enthält, was die Messung schwierig macht. So gut es geht habe ich eine Probe per Küchentuch gefiltert, um einen halbwegs plausiblen Wert zu erhalten. Geschmacklich trocken aber brauchbar, sprich alkoholisch dürfte noch Luft nach oben sein. Kurzerhand habe ich 200 g Honig ergänzt.

Alle Ansätze haben gut gegoren, und mir die Vinometermessung bei weiteren Ansätzen ehrlich gesagt zu lästig. Ich habe deshalb alle Ansätze nur verkostet und mit jeweils 200 g Honig versetzt.

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Ein kurzes (und bildloses) Update von dieser Front. Alle Ansätze blubbern noch, auch wenn sich die Blubberintensität etwas unterschiedlich ausfällt. Laut Kostprobe sind die Ansätze trinkbar, aber doch recht trocken. Ich habe überall nochmals 100 g Honig zugegeben.

Beim Schütteln fiel mir doch noch ein Unterschied auf: Bei allen beginnt sich Hefe abzusetzen, die Sedimente sind aber recht gut aufzuschütteln. Mit einer Ausnahme: Bei der Kveik ist das ausgesprochen kompakt und unwillig. Da musste ich schon sehr kräftig schütteln. Man sagt ihr ja einen Hang zur Flokkulation nach, das scheint sich auch beim Met zu bestätigen.

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Und auch hier ein Update: Der parallel angesetzte Ansatz mit Port schmeckt mittlerweile trocken, die Dichte liegt bei etwa -15°Oe, das Vinometer zeigt rund 14%. Die Messungen habe ich mir bei diesen Ansätzen wieder einmal gespart (Faulheit siegt); die Gäraktivität ist jedenfalls deutlich zurück gegangen, die Geschmäcker sind eher trocken. Ich habe deshalb bei allen Ansätzen nochmals 75 g Honig zugegeben.

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Parallel zum Brewbrain-Float-Ansatz habe ich auch diese Ansätze nochmals nachgefüttert mit jeweils 75 g Honig. Mir scheint erwähnenswert, dass die Kveik keine Schwäche zeigt: Laut Vinometer zeigt dieser Ansatz einen ähnlichen Alkoholgehalt wie die anderen. Daumen hoch!

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Die Gärröhrchen schweigen eisern, heute habe ich die Ansätze geschwefelt und etwas kühler gestellt. Langsam aber sicher nähern wir uns dem Ende

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Heute war der große Säuremesstag Bei der Gelegenheit habe ich nochmal die Säure von allen Metansätzen gemessen, hier die Resultate:

Portwein: 6,7 g/l
EC1118: 6,5 g/l
wild & pure: 6,6 g/l
Kveik: 6,7 g/l
Sauvage: 6,4 g/l
BDX: 6,5 g/l

Zur Erinnerung: Zu Beginn der Gärung hatte ich beim Ansatz "Kveik" einen etwas höheren Säuregehalt gemessen als bei den anderen Ansätzen. Daraufhin hatte ich alle auf einen Säurewert von 6,5 g/l eingestellt. Wenn ich mir die Werte jetzt anschaue würde ich sagen: Da hat sich nicht mehr viel getan, Abweichungen vom Zielwert würde ich mal als mögliche Messfehler oder Ungenauigkeit bei der Einstellung des Säuregehalts abtun. Anders herum gesagt. Vielleicht hat die Kveik zu Beginn der Gärung mehr Säure gebildet als die anderen Hefen, aber selbst wenn: In der späteren Gärphase hat sie keine signifikanten Säuremengen mehr gebildet.

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Gestern habe ich die Chose mal abgezogen, den Portwein-Ansatz vom Float nehme ich einfach mal dazu. So sehen die sechs Ballons nun aus:



Die Ballons sind nicht gerade optimal spundvoll gefüllt, das lässt sich bei den kleinen Testansätzen leider nicht ändern. Deswegen will ich die Ansätze auch nicht unnötig lange herumstehen lassen und will sie auch mal in die Flasche bekommen. Da wären wir bei Problem Nr. 1: Die sind noch sehr trüb, da wird die Filtration keinen Spaß machen. Wenige Filterschichten = schnell dicht, viele Filterschichten = großes Totvolumen und geringe Ausbeute. Problem Nr. 2: Aktuell finde ich die geschmacklich nicht so toll Mein Eindruck ist dass die alle einen kleinen Böckser haben könnten, und das schlägt sich womöglich auf den Geschmack nieder. Am Rezept kann es eigentlich nicht liegen, an den Hefen auch nicht (Rezept, Portwein und EC1118 sind dutzendfach erprobt), was bleibt also? Der Rohstoff. Vielleicht habe ich den Honig zu billig gekauft? Mist.
Aktuell kann ich nicht viel mehr tun als abwarten. Ein leichter Böckser sollte sich mit der Zeit in Wohlgefallen auflösen, und ohne Schlunz kann der Wein ohnehin ganz anders schmecken.

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So, heute musste ich mich einfach mal um die Ansätze kümmern... Seufz. Ich sage es ja immer: 4 Liter machen fast ebenso viel Arbeit wie 40 Liter. Um die sechs Honigweine in die Flasche zu bekommen habe ich rund 9 Stunden gebraucht, für die Literzahl ein Negativrekord. Egal, zur Sache.

Die erste gute Nachricht des Tages: Meine Bedenken wegen eines möglichen Böcksers haben sich verflüchtigt. Ich sage auch immer den Anfängern dass sich der Geschmack entwickelt, und siehe da: So ist das

So sahen die Ballons jetzt aus:


Man kann es erahnen: Die Selbstklärung war nicht überall gleich erfolgreich. Hier noch ein Detailbild von einem der mittelgut geklärten Weinen:


Die unterschiedliche Selbstklärung ist interessant, denn alle Ansätze waren ja bis auf die Hefe identisch. Beim Einstellen der Restsüße habe ich, entgegen meinen üblichen Gepflogenheiten, auch mal die Dichte gemessen, hier die Ergebnisse:


Enthalten ist die spezifische Dichte vor dem Einstellen der Restsüße, nach dem Einstellten und die zugegebene Zuckermenge. Was auffällt:
-Die schlecht geklärten Weine waren die mit hoher Dichte. Kein Wunder.
-Die Dichte sollte ein Maß für den umgesetzten Zucker sein: Hohe Dichte = die Hefe hat viel Restzucker verschmäht. Portwein und EC1118 als unkomplizierte Arbeitstiere haben wie erwartet einen guten Job gemacht und viel Zucker verputzt. Entsprechend trocken schmeckten diese Weine.
-Auch die Erbslöh wild@pure hat erstaunlich viel Zucker umgesetzt. Von diesem Trio hat mir der wild@pure-Wein ohne Zuckereinstellung am Besten geschmeckt.
-Bei Sauvage und BDX blieb die Dichte hoch, entsprechend hoch ist die Restsüße, und diese beiden Weine schmecken schon ohne Zuckerzugabe erstaunlich gut, mit gutem Honigarmoma. Wobei die Sauvage die Nase leicht vorne hat. Ich bin etwas erstaunt das die BDX als Rotweinhefe so viel Zucker übrig lässt, aber es ist, wie es ist. Viel Erfahrung habe ich mit der nicht.
-Auch der Kveik-Ansatz hat eine hohe Dichte, schmeckt aber bei weitem nicht so gut wie die beiden zuvor genannten; schmeckt eher so als wäre ein Schuss Bremsflüssigkeit mit im Ballon

Wie sollte ich nun die Restsüße einstellen? Nach Dichte oder nach Geschmack? Ich weiß nicht genau wie sich die Dichte in den jeweiligen Weinen zusammensetzt, insofern machte für mich die Einstellung nach subjektiver Süße/Geschmack am ehesten Sinn, und das habe ich versucht: Zuckerzugabe siehe Tabelle.

Nach Filtration sah das dann so aus:


SO muss ein Met aussehen: Brillant und klar. Keine trübe, euphemistisch "natürlich" genannte Brühe. Wer trüben Wein abfüllt hat es im Weinkeller nicht drauf. So, jetzt habe ich es euch aber gesagt

Hier nun die Flaschenparade:


Damit ein paar mehr Flaschen herauskommen habe ich diesmal in Bierflaschen abgefüllt, um die Haltbarkeit zu erhöhen habe ich sauerstoffabsorbierende Kronenkorken verwendet. Mal sehen wie sich die Honigweine nun entwickeln werden.

Den Geschmack wird man sicherlich erst in ein paar Wochen bis Monaten bewerten können. Ich vermute, das wird bei sechs Weinen schwierig. Mal sehen.

Kleine Bemerkung noch am Rande: Beim Portwein-Ansatz hatte ich die Dichte mit dem Float verfolgt, und der dort gemessene Endwert stimmt so gar nicht überein mit dem was die Spindelei nun ergab Tja, ein Hinweis mehr dass das Ding dringend geeicht werden muss.

edit und noch eine Bemerkung: Es wäre interessant gewesen, Proben im Labor analysieren zu lassen. Aber die Kosten... habe mich dagegen entschieden