Das Fruchtwein-Forum

Eigentlich wollte ich das in den Pfalz2021-Trööt posten, aber ich denke, ein eigener Speierling-Trööt ist angesichts der unerwarteten Ergebnissen angemessen.

Aber starten wir am Anfang: Auf dem Weg zu einer Fotolocation kamen wir an einem Speierling, der auch kräftig getragen hat. Traditionell werden die kleinen Apfelfrüchte verwendet, um säure- und gerbstoffarmen Apfelmost zu verbessern, so seht es auch auf der HP, auch wenn ich das noch nicht selbst ausprobiert habe. Dafür wird der angeblich gerbstoffarme gerbstoffreiche Saft in kleinen Mengen zum Apfelwein gegeben.

Sie sahen Baum und Ernte aus:




Ungefähr 5 kg haben wir geerntet, die Birgit mittlerweile verarbeitet hat: Ab durch den Fleischwolf, mit Antigel versetzt, etwas einwirken lassen, abgepresst mit dem Handpressbeutel: Heraus kamen etwa 1,7 Liter Saft. Und da das Zeug ach so potent sein soll haben wir kleine Portionen zur späteren Verwendung in den Freezer gepackt:


Nun kommen wir zu großen Überraschung. Natürlich haben wir den Saft probiert: Der schmeckt überhaupt nicht gerbstoffreich. Der pelzt gar nicht auf der Zunge. Der schmeckt nicht einmal sauer. Der schmeckt fast lecker. Kurzerhand habe ich eine Tannin-Titration durchgeführt und komme auf einen Gerbstoffgehalt, der nur etwa 1/3 dessen eines Rotweins entspricht. Wie soll ich denn damit einen gerbstoffarmen Apfelwein verbessern? Da stimmt irgendwas überhaupt nicht.

Wie gesagt: Laut Literatur soll der Saft des Speierlings gerbstoffreich sein. Vielleicht muss man doch die ganzen Früchte nehmen? Leider ist der Trester mittlerweile im Biomüll

Wer hat Erfahrung mit Speierling? Ich bitte um ein Feedback.

Ich habe mal gelesen, dass der zugegebene Saft des Speierlings zum Apfelmost aus unreif geernteten Fruchten bestehen soll, bei dem der Tanningehalt sicher höher ist.

Könnte Sinn machen. Mist. Wir sind in der Pfalz wenn die Mistdinger schon reif sind

Für Ebbelwoi wird der Speierling, wie auch Mispel und Schlehe, unreif geerntet, am besten wenn er kurz davor ist, reif zu werden. Das ist bei uns in Südhessen etwa Mitte September. Ich setzte den Speierling daher immer hoch konzentriert (so 10%ig) mit einem Frühapfel (Gravensteiner) und Fallobst an und gebe dann diesen Ansatz später nach der Hauptgärung (also im November) zu den großen Ansätzen zum spundvoll Auffüllen.
Hatte bei meinem ersten Mal den Speierling im September gepflückt und gelagert für den Oktober. Hab dann stattdessen Marmelade davon gekocht..
Hab gerade den 2019ner Speierling im Glas, war bis vor zwei Monat noch auf der Hefe im Fass. Sau geiles Stöffche, total mild geworden.

Schobbe,

Ich habe vor ca. 15 Jahren einen Speierling gepflanzt. Ich bin günstig an einen Baum gekommen und da er mal Baum des Jahres war, habe ich einen gepflanzt.

Leider hat er bisher noch nicht getragen, keine einzige Frucht. Zwischendurch habe ich gedacht, es sei eine Eberesche. Ich hoffe, dass er demnächst einmal trägt.

Gelesen habe ich bisher auch nur von gerbstoffreichen Früchten, die dem Most beigegeben werden.

Ich habe jetzt etwas über den Speierling nachgelesen. Bei Sämlingen beginnt soll der Fruchtansatz ab circa 18 Jahren beginnen- Du kannst also Hoffnung haben!

Bei Reife sind einige Früchte pur essbar, noch vor dem Teigig werden, haben also kaum Gerbstoff.
Hab aus dem Italien-Urlaub auch welche mitgebracht, die sehr angenehm und interessant im Geschmack waren.
https://up.picr.de/42405977ho.jpg
Eigentlich ist es ähnlich wie bei der Mispel und den Most-Birnen, je Reifer, desto weniger Gerbstoff. (was nicht heißt, dass der Gerbstoff ganz verschwindet). Sehr viele Most/Scheidebirnen die bei Reife sehr Gerbstoffreich sind, haben diesen bei sobald sie innen braun oder Teigig werden komplett abgebaut.
Nochwas: Je klarer der Saft, desto weniger Gerbstoffe. Bei den Mostbirnen sehe ich es immer sehr deutlich. Wenn man noch am Mahlen ist und der erste Saft aus der Presse läuft, ists saumäßig Herb (und Trüb). Wartet man etwas, kommt der Saft klarer und deutlich weniger herb. Da lohnt dann oft eine Selbstklärung vor der Gärung!

Danke für euer Feedback. Ja, die waren wohl zu reif. Als wir über den Baum gestolpert sind waren wir erstmal happy, haben gesammelt und haben das nicht zu Ende gedacht. Ich habe sogar in einen Speierling gebissen und musste mich nicht schütteln Tja, somit wäre ein Projekt auf unbestimmte Zeit verschoben... es gibt ja Projekte genug

Fruchtweinkeller hat geschrieben:
> Dafür wird der angeblich gerbstoffarme Saft in kleinen
> Mengen zum Apfelwein gegeben.

Müsste das nicht gerbstoffreiche Saft heissen?

Öhm ja Da habe ich mich im Eifer des Gefechts mal wieder vertippt, danke für den Hinweis

P.S. Ich habe auf der HP den Hinweis eingefügt, dass die zur Verbesserung des Säure- und Gerbstoffehalts von Apfelwein verwendeten Früchte unreif verwendet werden.