Moin und MET

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Fiœlhaddr
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Moin und MET

Beitrag von Fiœlhaddr »

Moin Forum,

da dies mein erster Beitrag hier ist - erstmal Moin! :pfeif:

Ich dachte mir, ich fang hier in der Rubrik mal an. Wüsste nicht wo es sonst besser passt. ;)

Bienen, Honig und Imkerei sind schon von klein auf ein Thema. Ich hatte einen recht netten Nachbarn, welcher selbst langjähriger Freizeitimker mit 17 Stöcken über viele Jahrzehnte war.
Im wesentlichen brachte er mir alles über die Imkerei bei, was man als „Lüdder“ ebenso lernen kann.

Ok, weit ausgeholt. Entschuldigung.

Jedenfalls hatte er selbst nie Met gebraut, aber viele unterschiedliche Sorten Honig produziert.
Erst dieses Jahr, 30 Jahre später, überdachte ich mein Wissen über Honig, in seine gezielte Vergärung zu investieren.
In meiner Recherche darüber bin ich hier gelandet und wollte meine Erfahrungen in diesem Tagebuch festhalten und mit Euch tauschen.

An dieser Stelle wollte ich Euch noch bitten, mir nicht die Rübe vom Sockel zu reißen, weil ich „brauen“ schreibe.
In der Tat ist die Verfahrensweise für mich tatsächlich eher brauen als keltern.

Nu aber.
Vor meinen ersten Versuchen holte ich erstmal Informationen ein. Was ist Met überhaupt? Wer hats erfunden und wo kommts her?
China, Ägypter oder Wikinger? Und wenn dann wann?
Informationen bekommt man, aber ist das die Wahrheit? Oder aktuell nur schlicht der beiläufige Stand von archäologischen Erkenntnissen?

Egal, ich entschied mich für die Variante: Honig, Hefe, Salz und Wasser.
Ziemlich verunsichert durch die „Reinzuchtformen“ der Hefen, über die Warnung von Wildhefen und die Skepsis über Backhefe, beschloss ich letztere als Test zu verwenden.

Das Rezept für Charge 1:

500gr Blütenhonig
1/2 Teelöffel Trockenhefe von Dr. O
1/2 Teelöffel Steinsalz aus Persien
1/2 Liter Wasser

Den Honig hab ich gezielt beschafft und mit etwas Wasser vermengt. Danach auf 62 Grad erhitzt und 6 Minuten gehalten.
Danach den Topf im kalten Wasserbad abkühlen lassen und nebenbei die Trockenhefe gehen lassen, mit etwas Zucker und lauwarmen Wasser. (Ca 30 min bis eine schöne Schaumkrone da war)

Nach dem Abkühlen in eine sterilisierte 1L Flasche und Hefe wie Wasser hinzu. (4/5 Füllung)
Dann verschlossen mit Gärspund und gären lassen.
Nach 6Tagen war die Energie umgesetzt und die Hefe blubberte sehr wenig, ca 1 Blase in zwei Minuten.
Den Sud abgezogen und im Topf für ca 5 Minuten auf 55Grad erhitzt.
Nach dem Abkühlen das restliche CO2 ausgeschüttelt und abgefüllt.

Metprobe: wow - Alkohol dominiert im Geruch und gemessen bei 19%.
Geschmack, weißweinig mit leichter Säure und diskreter Süße. (Wo die noch herkommen soll - ein Rätsel)

Abschließend zu meinem ersten Erfahrungen habe ich auf diese Art bisher 250 Flaschen hergestellt. Immer auf die gleiche Art. Immer das gleiche Ergebnis.
Zugegeben, mich wundert es auch. Allerdings kann ich die Effekte durch Hefegeschmack und unkontrollierten Nachgärungen bisher nicht bestätigen. (Bin jetzt aber auch nicht wirklich ein Mensch, welcher Weine kennt oder sie beurteilen könnte)

Eine Flasche habe ich als Langzeitversuch abgelagert. Was nach Monaten mit ihr passiert werde ich gerne berichten, wenn gewünscht. ;)

Viele Grüße aus dem Norden

Fiœlhaddr
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Markus_K
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Re: Moin und MET

Beitrag von Markus_K »

Hi Fiœlhaddr,

viele Fragen wird dir vermutlich die Homepage zum Forum beantworten.
Einige Informationen von dort werden auch deine Art Met herzustellen auf den Kopf stellen.

Dort steht auch, warum man keine Backhefe verwendet, was als Nährsalz geeignet ist und wieso man nicht einfach blind nach Rezept Zutaten zusammen kippt.

Mit der Nachgärung hattest du vermutlich wegen deiner unüblichen Hitzebehandlung Glück .

Klick doch mal oben auf das Banner mit den Köpfen und danach oben auf "Honigweinkeller" und lies dich dort etwas ein.
Danach findest du hier sicherlich Viele, die dir gerne die übrigen Fragen dazu beantworten.

Ps: 19% Vol bezweifle ich bei deiner Vorgehensweise... Wieso steht auf der Homepage ;)

Gruß
Markus
Fiœlhaddr
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fiœlhaddr »

Hallo Markus,

Vielen Dank für Deine Hilfestellungen und Informationen. 😊

Wenn sich Fragen ergeben würde ich sie hier im Verlauf gerne stellen. 👍

Eines muss ich eventuell noch etwas klarer herausstellen:

Ich hatte nie geplant, nach aktuellen Maßstäben Wein herzustellen. Das ist nicht von Interesse für mich.

Vielmehr dreht sich alles um den „Rückwärtsgang“ in der Herstellung von Met.
Wenn man sich die üblichen Verdächtigen durchliest, wird vieles verschwommen und driftet in tiefste Spekulationen ab.

Da ist mein Interesse geweckt. Ich möchte so weit als möglich zurück in der Herstellung von Met, um nachzuvollziehen, was könnte wohl das anfängliche Produkt gewesen sein.

Von archäologischen Funden weiß man, das die Wikinger Apfelzucht betrieben haben, die Chinesen Reis mit Honig ansetzten und die Ägypter wie die Römer ebenfalls einiges für vergorenen Honig über hatten.

Nun stellt sich für mich die Frage, was war vor deren Zeit?Was war zu frühester Stunde der Menschheit möglich?
Wie hat es angefangen?
Womöglich mit dem Auflesen und verspeisen vergorenen Fallobstes?

Was war also das erste Met? Ein vergorener Apfelsud mit Honigzusatz oder Reisbier mit Honiggeschmack?

Ich finde das immens spannend. Deswegen hatte ich überhaupt erst angefangen.

Besonders in Bezug auf Honigsorten der frühesten Bienenvölker, den ersten Apfelsorten, welche es heute beide nicht mehr gibt. Leider.
Somit bliebe uns jegliche Möglichkeit verwehrt, die ersten Rezepte zu probieren.

Viele Grüße
Fiœlhaddr
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Bahnwein
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Re: Moin und MET

Beitrag von Bahnwein »

Entschuldigung, wenn ich mich kurz fasse. Wenn du zurück willst, dann lass konsequenterweise auch die Backhefe weg. Die ist schliesslich auch eine Reinzuchthefe, nur halt für einen anderen, für die Weinherstellung eher ungeeigneten Zweck.
Weiter viel Spaß bei deinen Versuchen und Grüße vom Bodensee.
Fiœlhaddr
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fiœlhaddr »

Hallo Bahnwein,

Viele Grüße zurück zum schönen Bodensee. Du wohnst ja in unmittelbarer Nachbarschaft zu den leckersten Apfelsorten, welche ich bisher probiert habe. War es ein gutes Apfeljahr, 2021?
Bei uns im Norden gabs bei ungespritztem Obst stellenweise viel Wurmstich.

Wilde Hefen, ja. Ein Forschender vom Weihenstephaner Institut hatte mal ein tolles Interview zu Bierhefen und deren Entwicklung gegeben.
Die haben dort ebenfalls Rückwärtsforschung betrieben und einige interessante Erkenntnisse in Bezug auf Hefen gesammelt.

Das ist natürlich ein Thema mit einer massiven Wissensdichte. Bevor ich da Versuche starte und Aussagen treffe will ich erst noch mehr die anderen Bereiche der Gärung allgemein verstehen. Also, keine Doktorarbeit schreiben, aber ohne Hintergrund funktioniert es nicht.
Zumindest wird es schwierig werden.

Morgen starte ich einen neuen Ansatz, auch wieder mit Backhefe erstmal. Aber mit anderen Honig.
Abweichender Zuckergehalt, abweichender PH Wert und Wassergehalt.
Wenn ich dann nach Versuchen die Ergebnisse von Honig notiert habe, werde ich das mit dem Thema Hefe angehen.

Viele Grüße
Fiœlhaddr
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Fruchtweinkeller
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wenn du dich für alte Rezepte interessiert, so solltest du dich an alten Rezepten orientieren (oder zumindest an irgendeinem Weinrezept) und nicht einfach irgendwas zusammen kippen wie du es jetzt tust. Wenn du Ergebnisse miteinander vergleichen willst, so muss die Analytik stimmen (siehe Hinweis von Markus_K). Wenn du alte Rezepte bewerten willst musst du verstehen, wofür die Inhaltsstoffe -heute wie früher- dienen. Und wenn du Hefen miteinander vergleichen willst: Man sagt grob, 1 g Trockenhefe würde 1g grob 6x10^9 Zellen enthalten. Wenn du Trocken- und Wildhefen miteinander vergleichen willst solltest du dir früh darüber Gedanken machen, wie du beide so heranziehst, dass du Weinansätze vergleichbar mit beiden animpfen kannst. Und zwar mit einer Zelldichte, die dem entspricht, wie man das früher gemacht haben könnte. Viel Erfolg bei der Vermehrung von Wildhefen und deren Gefriertrocknung.
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Fiœlhaddr
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fiœlhaddr »

Hallo Fruchtweinkeller,

Vielen Dank für den Tipp in Bezug auf die Rezepte und Hefen.

Bei meinem letzten Durchgang hatte ich „flüssigen“ Honig als Grundzutat. Honig im fließfähigen Zustand besitzt einen eher niedrigen Glucosegehalt. Fructose hingegen erhöht.
Die Verhältnisse von Glucose zu Fructose spielen hier den entscheidenden Faktor aus.
Ist das Verhältnis kleiner 2,1 dürfte eine mögliche Kristallisation, bis zu einem Wert 1,2, sich rezessiver auswirken.
Als Fausregel könnte abgeleitet werden, das je fester der Honig in seiner gereiften Beschaffenheit ist, desto höher liegt der Glucoseanteil relativ zur Gesamtmasse.
Da beginnt die Rechnung bereits. Denn Gesamtanteil an umsetzbaren Zucker (speziell eben Glucose) gibt den Hefen die Grundlage zur Umsetzung in CO2 und Alkohol.

Ob und wie der Honig als ganzes verwertet werden kann legt die chemische Zusammensetzung des Honigs nochmal detaillierter fest, da aufgrund verschiedener Herkunft, Bienenzüchtungen und angeboteten Nektar/Pollenangebot die Gewinnung eine massive Bandbreite an Möglichkeiten zulässt.

Als Beispiel, ein Bienenvolk schwärmt in einem Gebiet mit Pflanzen welche maßgeblich in ihrem Nektar Fructose ausgeben. In der Reduzierung des Honigs, im Stock, werden die Bienen den Honig mehrfach ausgeben, weitergeben und wieder aufnehmen, bis der Wassergehalt von a 20% erreicht ist. Je nach Standort des Stockes können die Zyklen stark variieren so das es mal mehr und mal weniger zu einer Beimengung von Enzymen kommt.
Hier spielt zunächst die Aminsäure Prolin als wichtigste Komponente eine Rolle. (Vorallem für den späteren Hefestoffwechsel)
In der Biosynthese ist sie als Nebenzweig des Harnstoffwechsels zu verstehen.

Glucoseoxydase spielt allerdings für uns später den Mainpart in der natürlichen Entstehung von Honig.
In der katalytischen Reaktion wird erstmal nur wenig Glucose umgesetzt, sorgt aber durch die Aufspaltung für die Entstehung von Gluconsäure und Wasserstoffperoxyd.
Beides fundamentale Stoffe, um den Honig überhaupt in den Waben „lagerfähig“ zu machen.
Denn Gluconsäure sorgt mit einem PH - Wertmittel
von ~4,0 für eine bakterienunfreundliche Umgebung.
Das schließt natürlich Hefen mit ein.
Durch den Entzug von Wasser und dem hohen Zuckerüberschuss, können eingebrachte Wildhefen maximal ruhen. Obgleich sie sich in einer anaeroben Umgebung befinden.

Wir haben an Beginn also zwei nennenswerte Umstände, welche durch die Beschaffenheit eines Honigs, in der späteren Vergärung, fundamentalen Einfluss hat.

Wenn mir also geraten wird: „Du benötigst Reinzuchthefe für Honig“ - dann stellt sich im Umkehrschluss die Frage nach der vorangegangenen Katalyse, an welche Bedingungen der Honig entstanden ist und welche chemischen Parameter er im Gepäck hat.

Erst wenn diese Frage geklärt ist, entscheidet sich die Wahl der Hefe.
Natürlich liegt man schon immer irgendwo in einem Bereich, welcher Ergebnisse hervorbringt. Die Hefen sind ja auch wunderbar flexibel.
Doch gezielt und berechnet wäre ein besseres Vorhaben.

Möglicherweise beleuchtet das nun, weswegen die Zuchtform der Hefen an diesem Punkt noch keine tragende Rolle spielt.

Viele Grüße
Fiœlhaddr
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Markus_K
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Re: Moin und MET

Beitrag von Markus_K »

Hi Fiœlhaddr,

Sry, aber ich sehe das, wie vermutlich viele Mitglieder hier, anders.
Nur weil der Honig nicht immer die gleiche Zusammensetzung hat, braucht man doch nicht absichtlich noch mehr Unsicherheitsfaktoren durch ungeeignete Zutaten oder unbekannte Hefen, die komische Dinge tun, mit einbauen.
So wirst du immer Fehler riskieren, die man halt früher mitgesoffen hat, weil man es wohl nicht besser wusste... oder das Wegschütten einfach mehr wehgetan hat als heute.

Ich empfehle dir dringend dich auf der Homepage und hier im Forum einzulesen, dann verstehst du auch, warum dein Weg hier nicht so für Zustimmung sorgt.
Versuche doch mal einen Wein nach modernen Standarts und mit dem hier verfügbaren Wissen herzustellen, das so früher nicht vorhanden war.
Danach kannst du dann sinnvoll kreativ werden. ;)

Gruß
Markus
Fiœlhaddr
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fiœlhaddr »

Hallo Markus,

vielen Dank für die gut gemeinten Tipps. :)
Die Homepage habe ich mir natürlich angesehen und auch bemerkt, das sie sehr ausführlich und hilfestellend ist.
Der Autor hat sich richtig viel Mühe gegeben und währe ich auf „normalen“ Pfaden unterwegs, ein Mekka der Weinherstellung.

Aber nochmal. Ich möchte weder Wein noch Honigwein herstellen. Auch nicht die zeitgenössischen Ansätze von Weinherstellung. Es dreht sich wirklich um Rückwärtsforschung.

Argument:
Bis vor etwas hundert Jahren hatten Winzer ihre eigenen Hefen in Form von „Wild und Zufall“.
Manche, welche Verfechter ihres eigenen Aromas sind, auch heute noch. (Mit einkalkuliertem Risiko)

Zunächst, und verzeih, Met ist kein Wein. Zumindest nicht in meinem Verständnis. Natürlich sind da Gemeinsamkeiten, der Zucker, die Hefen und die Gärung.
Ist bei Bier aber ebenso. Zucker/Wasser/Hefe und Hopfen.
Wiegesagt, in meiner Betrachtung. Bitte nicht böse sein.

Ich hab schon verstanden, dass es bei Euch an Bord möglicherweise das falsche Thema ist. Ist auch wirklich nicht schlimm, finde es eben nur erfrischend sich auszutauschen, gemeinsam zu forschen und darüber zu diskutieren.
Und ich spreche nicht davon Wissen mit Wissen zu vergleichen.

Also, alles kein Problem.
Ich danke Euch für Eure Ratschläge und Tipps.

Vielleicht ließt man sich ja in einem anderen Kontext nochmal wieder. 8-)

Viele Grüße und bleibt munter
Fiœlhaddr
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EnricoPalazzo
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Re: Moin und MET

Beitrag von EnricoPalazzo »

Moin Fiœlhaddr,

Du verfolgst da einen sehr spannenden Ansatz, da muss ich auch einige Gedanken dazu loswerden.
Wie hat es angefangen?
Womöglich mit dem Auflesen und verspeisen vergorenen Fallobstes?
Ganz bestimmt sogar, weil der Mensch die beste Alkoholdehydrogenase im ganzen Tierreich hat!
Was war also das erste Met?
Hier möchte ich anmerken, dass die alten Wikinger mjǫð und öl mehr oder weniger synonym verwendet haben und eine klare Unterscheidung nicht möglich ist. Früchte werden dabei, je nach Verfügbarkeit, auch ihren Weg in die Maische gefunden haben und dabei Hefe mitgebracht haben.

Die Kelten werden ihr Bier auch mit Honig aufgewertet haben, weil es zweifellos sauer, rauchig und stark mit Röstaromen behaftet war.

Als letzte Bier-Met-Symbiose sei noch der Braggot genannt, der entstanden ist, als irische Mönche überschüssigen Honig in Jungbier gegeben haben.

Ich hoffe, ich konnte dir weitere Impulse für deine Rückwärtsforschung geben und bin gespannt, mehr von deinen Experimenten lesen zu können.

Cheers,
Erik
Die Hefe ist auch nur ein Mensch.
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fiœlhaddr »

Hallo Erik,

das sind interessante Ansätze und weit mehr faszinierend wenn man die unentdeckten Möglichkeiten erkennt.

Der „Wikinger - Ansatz“ entspricht schon einem weit fortgeschrittenen Punkt in der Herstellung von Gärprodukten.
Schließlich konnten die Wikinger perfekt navigieren, hochseetüchtige Schiffe bauen und sich über Epochen behaupten.
Also, dann sicherlich auch Met brauen.

Meine Gedanken dazu waren die Prozesse und die Relative zum Alltag.
Vermutlich gibts einfach zu viele Möglichkeiten, das Brauen von Met als konzertierte Tätigkeit anzuerkennen.

Ich möchte aber diesmal tatsächlich bei der Hefe anfangen.
Zunächst ein Artikel aus 1997. Ja, schon ein bisschen her, aber immerhin argumentative Grundlage dessen, was meine spätere Vermutung stützt.

https://www.spektrum.de/magazin/das-hef ... ion/824075

In diesem Artikel geht um die Sequenzierung von Hefe- DNA

Zitat daraus:
Ein ganz neuer Aspekt ergibt sich durch die Möglichkeit, die Spuren der Evolution innerhalb des Genoms einer einzelnen Art zu untersuchen, was mit traditionellen phylogenetischen Methoden nicht möglich ist. So war bekannt, daß viele Hefeproteine untereinander verwandt sind, also von einem gemeinsamen Vorläufer abstammen, der sich irgendwann verdoppelte. Durch die Entwicklung einer Methode zur Visualisierung der Genredundanz konnten wir nun aber zeigen, daß die Gene vielfach nicht einzeln, sondern in großen zusammenhängenden Gruppen verdoppelt worden sind (Bild). Insgesamt ist fast ein Drittel des Hefegenoms das Ergebnis solcher kollinearen Clusterduplikationen, bei denen lange, mehrere Gene umfassende DNA-Stücke in ein anderes Chromosom kopiert wurden. Dies ließ sich erst feststellen, als die komplette Sequenzierung die Möglichkeit geschaffen hatte, beliebige Abschnitte des Genoms miteinander zu vergleichen und die Lage der Duplikationen auf den Chromosomen darzustellen.
Dieser Evolutionprozess lässt einen Gedanken zu, welcher die Bereitstellung von hochpotenten Met ohne Begleitstoffe zulassen würde, nämlich.

Spekulation:
Angenommen durch das Ansetzen und angären lassen von Honig, entstünde durch Wildhefe zunächst ein einfacher Sud.
Wir wissen das Wildhefen, besonders in Honig, durch die chemischen Parameter des Honigs, erstmal tiefruhend sind und es einiger Zeit und Umfeldbedingungen braucht, die Gärung überhaupt erst zu starten. Zumal eine dezierte Temperaturregelung damals eher nicht gegeben war.

Jedoch, wenn ein Gebinde loslegte und Alkohol entstanden war, wurde natürlich daraus entnommen.
Um aber kontinuierlich Nachschub zu haben und den zeitintensiven Gär-startprozess zu umgehen, wurde das Gebinde schlicht einfach wieder befüllt.

Was könnte im Umkehrschluss also passiert sein?
Es haben sich Hefestämme quasi ungewollt selbst gezüchtet. Durch Stoffwechselprozesse und den unkontrollierten Zugang zu Sauerstoff, ermöglichte es den Hefen sich an immer höhere Alkoholkonzentrationen zu gewöhnen und auch mit den wechselnden Konzentrationen an Proteine und Enzyme klarzukommen.

Zeit genug war ja, in den Jahrtausenden der Wikinger.
Wir hingegen wurschteln seit knapp hundert Jahren mit Hefen herum.

Das wären meine Ansätze, welche ich aktuell verfolge.


Viele Grüße
Fiœlhaddr
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Fruchtweinkeller
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Re: Moin und MET

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Braust du nicht zu "erforschen", das wurde schon längst getan. Eine Kurzusammenfassung gibt es unter anderem hier: viewtopic.php?f=85&t=8857

@EnricoPalazzo
Es gibt im Tierreich Spezies mit höherer ADH-Aktivität, siehe Beispielsweise https://www.spektrum.de/frage/kann-man- ... en/1492061.
Amsel müsste man sein, dann könnte man sich einiges schön saufen :mrgreen:
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