Mein Apfelweinprozess
Verfasst: 14 April 2021 13:55
Moin,
dies ist mein erster Beitrag.
Vor Jahrzehnten habe ich mal Apfelwein mit Portweinhefe gemacht und habe also noch einen Vergleich in Erinnerung.
Vor einigen Wochen bekam ich von einer Freundin ein paar Wasserkefirknollen per Post.
Ich hatte damit einen Ansatz aus Zuckerwasser ein bischen Zitronensaft und einer Hand voll Bio-Sultaninen in einer
Weinflasche gemacht. Nachdem das Zeug erst gar nicht anlaufen wollte setzte nach 2 Tagen doch Gärung ein
Jedoch schien da noch was Anderes zu gären als nur die Wasserkefirknöllchen.
Ich habe dann einen Versuch gemacht nur mit verdünntem Apfelsaft, Bio-Sultanien (aus der gleichen Packung die
schon 2 Wochen geöffnet war) und etwas Zucker. Der Ansatz fing schon nach ca. 30h an zu gären und roch dann sehr lecker nach Wein.
Ich habe nach 2 Tagen aus diesem gärenden Ansatz mit einer 10 ccm Einwegsprize und einem Silikonschlauch 20 ccm aus der Mitte
der (Wein)-Flasche entnommen und damit einen Weiteren Ansatz geimpft. Die Rosinen und den Zucker in diesem neuen Ansatz hatte ich vorher
in der Flasche mit kochendem Wasser übergossen. Der Ansatz brauchte wieder etwa 30 h bis zum Gären.
Inzwischen habe ich das Rezept und den Prozess optimiert.
In Apfelsaftflasche 750ml mit weitem Hals und Schraubdeckel einfüllen:
Eine Hand voll (der Boden gut bedeckt), Biosultaninen (Edeka), 5 gehäufte Teelöffel Vollrohrzucker (Allnatura) + 5 gehäufte Teelöffel
Bio Rohrzucker (Edeka), 1 dicker Tropfen Rohrzuckermelasse (bio,von Vitam) dann kochendes Wasser bis knapp 1/4 Flasche voll. Dann 10 Min Warten und danach gut Schütteln. Jetzt mit kaltem naturtrüben Apfeldirektsaft (Demeter, aus dem Alten Land, Edeka) auffüllen und 20 ccm vom vorherigen gärenden Ansatz dazu geben. Entweder per Spritze und Schlauch oder durch Umgießen wenn sowieso gerade der vorherige Ansatz von den Rosinen befreit wird.
Bei ca. 25 Grad auf klein gestellter Heizung stehen lassen.
Nach kurzer Zeit sammeln sich Trubstoffe im Flaschenhals und hängen als Flocken im Saft. Die Flasche wird daher mehrfach auf den Kopf gedreht. Spätestens nach 6h sind die Rosinen alle nach oben gestiegen und nach 8h setzt die stürmische Gärung ein. Die Rosinen verhindern wirkungsvoll
ein Überschäumen. Die Flasche von der Heizung nehmen und bei ca. 20 - 22 Grad halten.
Nach einem Tag das brodelnde Zeug durch ein feines Sieb in eine frische Weinflasche mit Schraubdeckel umgießen und mit Apfelsaft auffüllen.
Nach kurzer Pause fängt das Zeug an gleichmäßig ( gleich große Bläschen) und kräftig zu brausen. Aus einer wachsenden cremefarbenen Schicht am Boden mehlt gleichmäßig ein steter Strom nach oben ab. Auf dem Hefeschlamm wachsen Verästelungen nach oben. Die Hefe gärt und vermehrt sich gleichzeitig noch weiter weil wohl noch genug Sauerstoff da ist.
Nach ein paar Tagen werden die Bläschen ungleichmäßig groß da sie teilweise aus der Tiefe der Hefeschicht kommen. Aber auch nach 2 Wochen braust es immer noch mit der gleichen Intensität.
Nach 3 Wochen schmeckt das Zeug nicht mehr süß, stark alkoholisch und gehaltvoll weinig. Der Hefeschlamm hat sich zunehmend aufgehellt und ist feiner geworden. Am Rand vom Flaschenboden ist die Schicht ca. 8mm hoch. Der Geruch ist fantastisch. Die Gärung hat stark nachgelassen, wird aber
sofort wieder kräftig wenn mit 1-2 ccm konzentrierte Vollrohrzuckerlösung nachgezucker wird. Die Bläschen sind jetzt sehr unterschiedlich groß. Insgesamt wird aber kaum weniger CO2 produziert als zu Anfang.
Mal sehen wo das endet. Wenn mich meine Erinnerungen an meine frühere Erfahrung mit Portweinhefe nicht trügt, steht diese wilde Hefe dem in nichts nach. Im Gegenteil. Der Hefegeschmack ist sehr neutral. Einfach nur weinig. Wohingegen die Portweinhefe von damals eben irgenwie portweinig schmeckte. Ich glaube jedenfalls nicht mehr, dass wilde Hefen nur 8% Alkokol machen können. Einige Flaschen habe ich jetzt schon zwei mal nachgezuckert und es gärt immer noch sehr gut.
Wie kann ich das jetzt nur bewahren bis zum Herbst um dann ernsthaft Wein zu machen?
Gruß
Dieter
dies ist mein erster Beitrag.
Vor Jahrzehnten habe ich mal Apfelwein mit Portweinhefe gemacht und habe also noch einen Vergleich in Erinnerung.
Vor einigen Wochen bekam ich von einer Freundin ein paar Wasserkefirknollen per Post.
Ich hatte damit einen Ansatz aus Zuckerwasser ein bischen Zitronensaft und einer Hand voll Bio-Sultaninen in einer
Weinflasche gemacht. Nachdem das Zeug erst gar nicht anlaufen wollte setzte nach 2 Tagen doch Gärung ein
Jedoch schien da noch was Anderes zu gären als nur die Wasserkefirknöllchen.
Ich habe dann einen Versuch gemacht nur mit verdünntem Apfelsaft, Bio-Sultanien (aus der gleichen Packung die
schon 2 Wochen geöffnet war) und etwas Zucker. Der Ansatz fing schon nach ca. 30h an zu gären und roch dann sehr lecker nach Wein.
Ich habe nach 2 Tagen aus diesem gärenden Ansatz mit einer 10 ccm Einwegsprize und einem Silikonschlauch 20 ccm aus der Mitte
der (Wein)-Flasche entnommen und damit einen Weiteren Ansatz geimpft. Die Rosinen und den Zucker in diesem neuen Ansatz hatte ich vorher
in der Flasche mit kochendem Wasser übergossen. Der Ansatz brauchte wieder etwa 30 h bis zum Gären.
Inzwischen habe ich das Rezept und den Prozess optimiert.
In Apfelsaftflasche 750ml mit weitem Hals und Schraubdeckel einfüllen:
Eine Hand voll (der Boden gut bedeckt), Biosultaninen (Edeka), 5 gehäufte Teelöffel Vollrohrzucker (Allnatura) + 5 gehäufte Teelöffel
Bio Rohrzucker (Edeka), 1 dicker Tropfen Rohrzuckermelasse (bio,von Vitam) dann kochendes Wasser bis knapp 1/4 Flasche voll. Dann 10 Min Warten und danach gut Schütteln. Jetzt mit kaltem naturtrüben Apfeldirektsaft (Demeter, aus dem Alten Land, Edeka) auffüllen und 20 ccm vom vorherigen gärenden Ansatz dazu geben. Entweder per Spritze und Schlauch oder durch Umgießen wenn sowieso gerade der vorherige Ansatz von den Rosinen befreit wird.
Bei ca. 25 Grad auf klein gestellter Heizung stehen lassen.
Nach kurzer Zeit sammeln sich Trubstoffe im Flaschenhals und hängen als Flocken im Saft. Die Flasche wird daher mehrfach auf den Kopf gedreht. Spätestens nach 6h sind die Rosinen alle nach oben gestiegen und nach 8h setzt die stürmische Gärung ein. Die Rosinen verhindern wirkungsvoll
ein Überschäumen. Die Flasche von der Heizung nehmen und bei ca. 20 - 22 Grad halten.
Nach einem Tag das brodelnde Zeug durch ein feines Sieb in eine frische Weinflasche mit Schraubdeckel umgießen und mit Apfelsaft auffüllen.
Nach kurzer Pause fängt das Zeug an gleichmäßig ( gleich große Bläschen) und kräftig zu brausen. Aus einer wachsenden cremefarbenen Schicht am Boden mehlt gleichmäßig ein steter Strom nach oben ab. Auf dem Hefeschlamm wachsen Verästelungen nach oben. Die Hefe gärt und vermehrt sich gleichzeitig noch weiter weil wohl noch genug Sauerstoff da ist.
Nach ein paar Tagen werden die Bläschen ungleichmäßig groß da sie teilweise aus der Tiefe der Hefeschicht kommen. Aber auch nach 2 Wochen braust es immer noch mit der gleichen Intensität.
Nach 3 Wochen schmeckt das Zeug nicht mehr süß, stark alkoholisch und gehaltvoll weinig. Der Hefeschlamm hat sich zunehmend aufgehellt und ist feiner geworden. Am Rand vom Flaschenboden ist die Schicht ca. 8mm hoch. Der Geruch ist fantastisch. Die Gärung hat stark nachgelassen, wird aber
sofort wieder kräftig wenn mit 1-2 ccm konzentrierte Vollrohrzuckerlösung nachgezucker wird. Die Bläschen sind jetzt sehr unterschiedlich groß. Insgesamt wird aber kaum weniger CO2 produziert als zu Anfang.
Mal sehen wo das endet. Wenn mich meine Erinnerungen an meine frühere Erfahrung mit Portweinhefe nicht trügt, steht diese wilde Hefe dem in nichts nach. Im Gegenteil. Der Hefegeschmack ist sehr neutral. Einfach nur weinig. Wohingegen die Portweinhefe von damals eben irgenwie portweinig schmeckte. Ich glaube jedenfalls nicht mehr, dass wilde Hefen nur 8% Alkokol machen können. Einige Flaschen habe ich jetzt schon zwei mal nachgezuckert und es gärt immer noch sehr gut.
Wie kann ich das jetzt nur bewahren bis zum Herbst um dann ernsthaft Wein zu machen?
Gruß
Dieter