Traubenmaische fängt nicht an zu gären

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thorsten
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Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von thorsten » 15 Oktober 2020 19:05

Hallo zusammen,

es ist das erste Mal, daß ich versuche einen Rotwein aus meinen Weintrauben herzustellen und trotz ausgiebiger Recherche im Vorfeld scheine ich irgendetwas falsch gemacht zu haben, da nach nun 4 Tagen meine Maische einfach keine Anstalten macht zu gären. Ich würde gerne wissen, was falsch war und ob ich evtl. noch etwas retten kann oder ob ich einfach zu ungeduldig bin...ich nehme an, sie gärt nicht, da sich kein Schaum auf der Oberfläche bildet und ich kein "Blubbern" beobachten kann.

So bin ich vorgegangen:
- Ca. 250ml gekauften Traubensaft mit Kitzinger Reinzuchthefe Bordeaux angesetzt und Flasche mit Wattebausch verschlossen. Raumtemperatur 20, 21 Grad.
- Nach 3,5 Tagen hatte der Ansatz leider nur etwas Schaum (nicht durchgehend) auf der Oberfläche. Die Flüssigkeit war noch klar und auf dem Boden hatte sich auch noch nichts gebildet.

Trotzdem habe ich mich entschieden die Maische anzusetzen. (Wahrscheinlich war das schon der Fehler ?) Die Reinzuchthefe war übrigens noch bis 2022 haltbar.
- Habe 8,8 kg Maische der roten Trauben herausbekommen (Stiele entfernt vorher).
- Die Messung ergab 65 Öchsle (vielleicht auch zu niedrig?)

Verbesserung vorgenommen:
- 16ml Antigel der Maische hinzugefügt
- 1,6g Hefenährsalz
- 520g Zucker um auf 90 Öchsle zu kommen
- die mit gekauftem Traubensaft angesetzte Reinhefekultur

Am darauffolgenden Tag habe ich dann noch 0,8g Kaliumdisulfit hinzugefügt, da ich es am Vortag im Eifer des Gefechtes irgendwie vergessen habe.

Die Maische steht im Keller bei konstanten 19 Grad. Bei Ernte hatte die Maische ca. 15 Grad und der Traubensaft 20 Grad (war das vielleicht auch eine zu große Temperaturdifferenz?)

Die ganzen Schritte und die Mengenangaben habe ich der Kitzinger Weinfibel entnommen.

Ich kann mir schon vorstellen, daß ich so einiges verkehrt gemacht habe...aber daß da gar keine Gärung startet finde ich schon irgendwie seltsam...?
Nun habe ich mir noch schnell trockene Reinhefe "Bordeaux" besorgt. Sollte ich die noch der Maische zugeben ? Lässt sie sich dadurch retten oder bin ich einfach zu ungeduldig ?

Vielen Dank schon einmal vorab für jeden Tipp!

Gruß,
Thorsten

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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von Fruchtweinkeller » 15 Oktober 2020 22:08

Hallo Thorsten,

hier gibt es eine "Es gärt nicht"-FAQ: viewtopic.php?f=85&t=3817

Die Qualität und Verlässlichkeit der Flüssighefen ist ein Problem und Ärgernis. Du kennst du Homepage? Im Kapitel "Hefe" ist das ausführlich thematisiert. Insofern gilt: Immer einen Gärstarter ansetzen, und nur wenn dieser ordentlich und klar erkennbar gärt wird damit der Weinansatz beimpft. Zudem ist die Schwefelung des Weinansatzes eine Unsitte, die das Problem verschärfen kann.
Insofern: Rein mit der Trockenhefe. Wenn die Gärung einsetzt vielleicht nochmal gründlich belüften um den Schwefel loszuwerden.
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von thorsten » 16 Oktober 2020 08:19

Hallo und vielen Dank für die Hilfe!

Ich habe nun die Hefe dazu gegeben und den Gärbehälter offen gelassen. Dann hoffe ich mal, daß noch was zu retten ist.... :hmm:
Soll dann eigentlich die ganze Zeit der Gärbehälter offen bleiben - d.h. bis zum Abpressen ?

Das heißt: evtl. war die Reinzuchthefe nicht in Ordnung, da alle Schritte (bis auf Zugabe des Schwefels) richtig waren, oder ?
Ich frage nur noch einmal, da ich beim nächsten Versuch nicht wieder den gleichen Fehler machen möchte (Nächstes Jahr dann erst :( )

Gruß,
Thorsten

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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von Fruchtweinkeller » 16 Oktober 2020 18:11

Eigentlich wird ja unter Sauerstoffabschluss vergoren. Die Belüftung dient hier nur der Entschärfung des Schwefels, heißt: Einmal gründlich schäumend umfüllen, umrühren, was auch immer, und dann wieder verschließen ;)
Sonst kann ich da beim Querlesen keinen anderen Fehler finden, Zucker ist nicht zu hoch konzentriert. Temperatur könnte ein paar Grad wärmer sein, aber daran wird es nicht scheitern.
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von thorsten » 17 Oktober 2020 21:05

Hat wohl geholfen! Seit heute blubbert es :-)Vielen Dank fur die Hilfe!!!

Wie lange sollte man jetzt die Maische stehen lassen bevor sie abgepresst wird ? Immer noch 1 - 2 Wochen? Oder zählt der Zeitpunkt ab dem Ansetzen der Maische?

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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von Fruchtweinkeller » 17 Oktober 2020 21:15

Ein guter Zeitpunkt zum Abpressen ist ein moderater Alkoholgehalt, irgendwo zwischen 10 und 13%, bei praktisch nicht vorhandener Restsüße. Dadurch ist die Sauerei kleiner wenn es spritzt, und bei mehr Umdrehungen werden zunehmend unerwünschte Bitterstoffe herausgelöst. Den Alkholgehalt hat man üblicherweise nach rund zwei Wochen. Das ist aber nicht in Stein gemeißelt, lässt sich deinem persönlichem Geschmack anpassen.
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