Das Fruchtwein-Forum

Die Hefen, unsere Lieblingshaustierchen ( <= hier Augenrollen des Chefs reindenken )
Dank Corona scheinen auf einmal alle Leute mit Hefe zu backen. Unabhängig davon, ob man das jetzt mit gesundem Menschenverstand verstehen kann, sind nicht nur Mehl sondern auch - bis auf Ausnahmen - Trocken- und Frischhefe nur schwierig käuflich zu erwerben.

Daher haben im Netz inzwischen Anleitungen zum Hefe "selber machen", vermehren und haltbar machen Konjunktur. Auch seriöse Magazine springen inzwischen auf den Zug auf.

Persönlich habe ich

1. an einer Käsetheke frische Hefe entdeckt
2. Weinhefe für Notfälle
3. eher Sauerteig im Hinterkopf, wenn ich auf die eine oder andere beschriebene Art und Weise wilde Hefen einfangen wollte.

Grundsätzlich haben wir ja auch mit Hefe zu tun und die Unterschiede zwischen Back- und Weinhefe kennen wir auch schon. Aber darum geht es auch nicht

Ich finde es spannend mal über den Glasrand zu schauen, was Hobby-Bäcker so machen. Da gibt es durchaus Artikel, die einen seriösen Eindruck hinterlassen. Was ich von dem Hefewasser halten soll, da bin ich mir allerdings unsicher.

diese Trockenhefe möchte ich auch nicht für Wein verwenden, aber funktioniert die Methode, durch mehr Mehl die Hefe länger verwahren zu können? Lohnt es sich wirklich Hefe auf Internet-Variante einzufrieren oder ist das tatsächlich so kompliziert?

Nur noch mal zu Wiederholung. Für meine Weinansätze werde ich weiterhin professionelle Weinhefe nehmen, aber wie sieht es beim Backen aus?

Also mit Hefewasser habe ich schon Erfahrungen gesammelt, das System funktioniert richtig gut, eine gute Pflege des Ansatzes vorausgesetzt.

Ein richtig "gängiges" Hefewasser ersetzt die Hefe komplett. Man muss nur das richtige Verhältnis von Hefewasser und normalem Wasser finden. Rezepte dafür gibt es bereits reichlich im Internet.

Jaaaa... einiges klingt für mich schon reichlich fies weil es meinen mikrobiologischen Instinkten widerspricht Der schreit nämlich: REINZUCHT! REINZUCHT! Mit einem Ansatz der dem "Hefewasser" gar nicht so fern ist habe ich mir Kahmhefen herangezüchtet, aber mit denen mache ich jetzt bestimmt weder Wein noch Bier noch Brot

Mit Hefeteig habe ich das noch nie gemacht, aber:

Ich mache öfters selber Sauerteigbrot. Das Anstellgut lässt sich sehr gut 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren, in einem Einmachglas OHNE Gummiring. Backe ich binnen 2 Wochen nicht, füttere ich einmal an. Das Glas zwischendurch nicht öffnen oder gar umrühren. Vor Benutzung die oben abgesetzte Flüssigkeit abschütten und durch Wasser ersetzen.
Das habe ich mir von dem berühmt berüchtigten Hermann Kuchen abgeschaut. Ist ja auch nix anderes als Sauerteig.

Die Landfrauen bei uns lagern mit der Lufttrocknungsmethode noch länger. Weiß ich aber leider nicht genau wie.

Die Kulturen sind oft mehrere Jahre alt, insgesamt, also bei regelmäßigem Backen. Habe ich mir auch von mehreren Bäckern sagen lassen. Meine älteste war mal 1 Jahr. Ich vergesse da leider immer mal nachzufüttern. Aber neu machen ist ja auch nicht schwer.

Ich finde übrigens, dass sich die Hefesituation bereits massiv entspannt hat. Bei uns gibt es im Moment in allen Supermärkten mit Käsetheke die Hefe an eben der Käsetheke und ansonsten ist immer welche beim Bäcker zu kriegen. Für Backhefe ist mir da der Aufwand der Zucht definitiv zu hoch.

Hefe gibt es hier auch schon wieder seit einer Weile normal zu kaufen.
Ich vermehre die zwar nicht selbst (lohnt bei dem Preis nicht), aber ich habe festgestellt dass Brot oder Brötchen besser schmecken wenn man weniger Hefe nimmt, diese aber länger gären lässt. z.B. nur ein 1/4 oder 1/8 Würfel Hefe auf 500gr Mehl, dafür den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.