Das Fruchtwein-Forum

Hallo zusammen,

ich lebe in Thailand und zum Ansetzen meines 2020er Maracujawein habe ich einen guten Bekannten eingeladen, der jetzt auch vom Hobby 'infiziert' ist.

Im Gegensatz zu mir lebt er inmitten von Obstbäumen, darunter viele Mangosteen Bäume. Er meint, er könne jetzt (Anfang März) schon abschätzen, daß es dieses Jahr zur Erntezeit (Juni-Juli) ungewöhlich viele Früchte geben wird, die aber nicht besonders groß werden und sich daher schlechtt verkaufen lassen. Was liegt da näher, als die Vergärung überschüssigen Obstes. Mangosteenwein gibt es zu kaufen, die Hausweinbereitung scheint also technisch möglich zu sein.

Eine Universität in Vietnam hat sich der Weinherstellung aus Mangosteen Früchten unter der Bezeichnung "Optimization of mangosteen wine fermentation" angenommen, ein 5-seitiges .pdf kann man hier einsehen.

Meine Gedanken:

• Maischegärung mit Zugabe von Antigel.

• Die Frucht hat einen hohen Zuckeranteil. Vielleicht sollte man einen guten Restzuckergehalt anstreben, damit der Wein nicht zu trocken schmeckt.

• Ich denke, mit einem Säuregehalt am unteren Ende des 6-8g/l Bereiches fährt man gut.

• Auf der Zutatenliste von Mangosteen Nektar finde ich: Fruchtgehalt 30%, Wasser, Zucker und Zitronensäure. Also 70% (Wasser+Zucker) sind definitiv zu viel, da es dem Getränk dann an Säure (und wahrscheinlich auch Geschmack) fehlen wird.

Die Frucht und der Geschmack sind schon einzigartig und mir fällt auch kein Rezept einer anderen Obstsorte ein, an das man sich anlehnen könnte. Also bei Adam und Eva anfangen? Wahrscheinlich werde ich die vietnamesische Universitätsarbeit als Grundlage hernehmen müssen.

Gruß,
Uwe.

Die Früchte kennen wir hier ja leider nicht. Laut Google gibt es Mangosteen Saft, hier bei uns sündhaft teuer, für dich vielleicht billig. Du könntest den testhalber vergären, das kannst du auch bequem die Säure des Safts messen und entsprechend verdünnen. Die Saftgewinnung scheinen die in dem verlinkten Dokument ja ähnlich zu machen (Inkubation mit Pektinasen, erhitzen, abpressen; so ganz schlau werde ich aus dem Gedöhns allerdings nicht, mir erscheint das etwas wirr, und ich fürchte dass die von Weinherstellung nicht unbedingt Ahnung haben). Alternativ dann die Maischegärung testen, das ist sicher sinnvoll. Die Schale isst man nicht mit, nur das Fruchtfleisch? Dann würde ich das herauslöffeln und einmaischen.
Das Verhältnis Frucht zu Wasser richtet sich letztlich nach dem Säuregehalt und der Intensität des Fruchtaromas, da wirst du wohl experimentieren müssen.

edit: Schau mal hier: https://www.thaiwineryhouse.com/product.php?id=5
Wenn ich das richtig verstehe: 90% Fruchtfleisch und 10% Haut? Da könnte man auch einiges ausprobieren.

Oh ja, da kann man einiges ausprobieren:

Wikipedia hat geschrieben:Die Mangostanfrucht wird als wohlschmeckendes Obst verzehrt; die Schale ist sehr zäh und schmeckt bitter. Das Fruchtfleisch hat einen angenehm säuerlichen Geschmack, der sich zwischen Trauben, Ananas, Grapefruit und Pfirsich bewegt. Eine Mangostanfrucht enthält bis zu 5 g Ballaststoffe. Aus der gesamten Frucht wird meist ein Püree hergestellt – in ähnlicher Form werden auch Orangen samt Schale zu Orangenmarmelade verarbeitet.

FWK hat es ja schon geschrieben. Mir war die Frucht bisher auch unbekannt. Angenehm säuerlicher Geschmack deutet auf einen gewissen Säureanteil hin, aber so kann man auch einige Apfelsorten beschreiben. Es bleibt also nichts anderes übrig, als die Säure im Saft zu messen und entsprechend zu verfahren. Sollten die Früchte dir wirklich hinterhergeworfen werden, dann kannst du ja direkt mehrere Versuche starten.

Der Hinweis mit den Tanninen und dem Mus aus der ganzen Frucht könnte auch einen Anreiz geben auch mal einen Teil der Schale mitzuvergären. Das würde aber dem Wein einen ganz anderen Charakter verleihen.

Danke Euch beiden für die schnellen und ausführlichen Antworten.

"Versuch macht kluch" scheint die Devise zu sein. Vorausgesetzt, daß genügend reife Früchte zur Verfügung stehen sollten, könnte ich mir mehrere Versuchsansätze vorstellen, vielleicht 3 x 5 l. Das verlangt natürlich etwas Planung.

Das Fruchtfleisch der Früchte ist weiß, das Endprodukt wird also keine spezifische Farbe aufweisen. Man könnte einen bestimmten Prozentsatz der Schale (Außenschale nicht verwenden) auslöffeln und zusetzen. Die Innenseite der Schale hat hohe Färbungskraft, ähnlich wie Rote Beete. Unklar ist (noch), ob der Zusatz dieser Innenschale zur Maische Auswirkungen auf den Geschmack hat, oder nicht.

Nach erneutem Durchsuchen der Rezepte hier im Forum bin ich der Meinung, dass ich mich zwischen dem Rezept für Erdbeerwein und Litschiwein positionieren werde. Kalte Maischegärung, aber Erhitzen oder Kochen der Früchte kommt nicht in Frage.

Was den Säuregrad von Früchten anbelangt, wird man oft von der Zunge und vom Gaumen getäuscht, der Blaulaugetest scheint mir verlässlicher.

Auch wenn die Früchte im Juni/Juli nicht in der prognostizierten Menge anfallen sollten, werde ich trotzdem einen "Testballon" ansetzen und hier berichten.

Uwe.

Kleine Testansätze mache ich auch gerne um neue Rezepte auszuprobieren. Machen zwar ähnlich viel Arbeit wie ein großer, aber für einen objektiven Vergleich ist das sehr sinnvoll. Und ja, eine Hitzebehandlung würde ich im Zweifelsfall auch vermeiden.
Lass mal von dir hören wie es vorangeht, das ist sicher für viele Mitleser interessant.

schon mal vorab vielen Dank fürs testen der Früchte. Das man nach so langer Zeit noch eine neue Frucht kennenlernt finde ich echt toll

Mekong_54 hat geschrieben: ↑02 März 2020 16:03 Was den Säuregrad von Früchten anbelangt, wird man oft von der Zunge und vom Gaumen getäuscht, der Blaulaugetest scheint mir verlässlicher.

Das ist auf jeden Fall so. Vorhandener Zucker drängt die Säure in den Hintergrund und umgekehrt. Man kann nach einigen Jahren Übung bei der immer gleichen Frucht eine Tendenz erschmecken aber mehr auch nicht.

Wenn die Schale sehr dünn ist und nicht ausschließlich bitter/ungenießbar ist, kannst du ruhig mal einen Versuch mit Schale testen. Ähnlich wie bei einem Traubenwein.

Sehr interesant ...

Da ist der Chef schon gefühlt mit 100 Jahren Erfahrung am Wein machen und lernt trotzdem etwas neues. Und dann kommt da so ein bericht um die Ecke, der behauptet das Fruchtwein langweilig sein soll.

Dabei finde ich gerade solche exotischen sachen am interessantesten. Halte uns bitte am Laufenden, wenn du mit dem versuch anfängst.

wickie hat geschrieben: ↑03 März 2020 08:42 Da ist der Chef schon gefühlt mit 100 Jahren

So fühle ich mich gelegentlich auch

Danke für die anspornenden Kommentare.

Ich hoffe, daß ich alles so umsetzen kann wie geplant, Stichwort Corona. Im Moment lege ich keinen großen Wert auf den Rückflug nach Deutschland, fühle mich in Thailand besser aufgehoben. Mir ist bewußt, daß sich das aber innerhalb von Tagen auch wieder zugunsten Deutschlands drehen kann. Möchte das Thema C. hier aber nicht weiter erörtern...

Versprochen ist, daß ich über den Fortgang des Mangosteen-Weinprojektes hier berichten werde, also ist auch hier Geduld angesagt.

Berichte uns und bleib gesund!

Ich möchte Euch gern einen Zwischenbericht zum gesuchten 'Anfangsrezept Mangosteenwein' geben:

1. Ein Rezept basierend auf Mangosteen-Saft (Nektar) aus dem Supermarkt gibt es hier https://winemaking.jackkeller.net/request161.asp .

2. Ein weiteres Rezept, das dem Rezept unter 1. sehr stark ähnelt, ist dieses: http://cheeseandwineth.com/%E0%B8%94%E0 ... -wine.html .
Dieses Rezept ist in Thai und ich habe mich mal an die Übersetzung gemacht. Google war übrigens keine Hilfe.

Also hier die Zutatenliste, die man noch recht gut zuordnen kann. Die Ansatzmenge ist nicht angegeben, schätzungsweise 4 l oder eine US-Gallone.

• 3,6 l Fruchtbrei ohne Kerne

• 570 g Zucker

• 200 ml Wasser

• 1,5 Telöffel Säuremischung

http://www.cheeseandwineth.com/%E0%B8%A ... blend.html

• 1 Teelöffel Antigel

http://www.cheeseandwineth.com/%E0%B8%A ... nzyme.html

• 1 Teelöffel Hefenährsalz

http://www.cheeseandwineth.com/%E0%B8%A ... rient.html

• 1/4 Teelöffel Wein-Tannin

http://www.cheeseandwineth.com/%E0%B8%A ... annin.html

• 1 Packung Trockenhefe, empfohlen LALVIN K1V-1116 (Montpellier) oder EC-1118

http://www.cheeseandwineth.com/%E0%B8%A ... yeast.html

• 1 Schwefeltablette

http://www.cheeseandwineth.com/%E0%B8%A ... blets.html

So, jetzt geht es aber ins Eingemachte.
Ich vermute, dass der Ansatz im Gäreimer stattfinden soll, erwähnt wird nichts. Hier meine sehr freie Übersetzung:

Wie man Mangosteen Wein macht
1. Zucker im erwärmten Wasser auflösen und über den Fruchtbrei gießen (Zucker-/Wasserlösung NICHT abkühlen lassen) und eine Weile vermischen.
2. Nach Abkühlung Säuremischung, Antigel, Hefenährsalz und das Wein-Tannin zugeben, umrühren.
3. Den Ansatz 10 - 12 Stunden ruhen lassen, erst dann die Hefe nach Anweisung re-hydrieren und zugeben.
4. Nach 2 Tagen den Ansatz abpressen, in einen Gärbehälter mit Gärverschluß geben und 45 Tage weiter gären lassen, dann den geklärten Wein abziehen.*
5. Den abgezogenen Wein für weitere 60 Tage zurück in den gereinigten Gärbehälter geben.
6. Um eine gute Qualität und einen klaren Wein zu erzielen, wird die Holzkohle alle 60 Tage entfernt, bis sich kein Sediment auf dem Boden des Gärbehälters mehr befindet **.
7. Mit 1 Tablette schwefeln, 2 Tage warten, dann Abfüllung auf Flaschen.

Bemerkungen:
* Von Abpressen liest sich nichts im Text, den Punkt habe ich dazugefügt. 2 Tage Maischegärung erachte ich schon als zu kurz, ich würde 4-5 Tage ansetzen (wir haben hier sebst nachts nie unter 25°C., dementsprechend ist die stürmische Gärung wirklich stürmisch).

** Hier wird offensichtlich Holzkohle/Aktivkohle für die Klärung verwendet, ist vorher auch nicht erwähnt worden. Mit Filterung habe ich keine Erfahrung, bisher habe ich alle Weine durch mehrmaliges Abziehen klar bekommen.

Ich stelle dieses Rezept zur Diskussion, Vorschläge und Ergänzungen sind hochwillkommen.

Übrigens tauchen die ersten Mangosteen-Früchte schon auf dem Markt auf, es wird Zeit, dass ich mich mit den Zutaten zur Weinbereitung eindecke. Durch Zufall bin ich auf diesen lokalen Lieferanten gestoßen, der offenbar etwas von Weinbereitung versteht und Fragen innerhalb weniger Stunden beantwortet http://www.cheeseandwineth.com/ .

Viele Grüße,
Uwe.

P.S.: Meine Blaulauge ist unbrauchbar geworden (Verfallsdatum um 1 Monat überschritten, Plastikflasche). Die Beiträge zur Säurewertbestimmung habe ich gelesen, demnach gibt es keine alternative Bestimmungsmöglichkeiten.

Wenn die Blaulauge noch nicht angebrochen ist könnte sie noch brauchbar sein. Du kannst sie ja mal testen mit einer selbst angesetzten Säurelösung.
Die Geschichte mit der Kohle erscheint mir doch sehr supspekt... Die holt dir auch Aromen aus dem Wein. Das kann eigentlich nicht Sinn der Sache sein