Ergott hat geschrieben: ↑30 Januar 2020 14:24
also so wie ich das verstanden habe ist es bei dieser Hefe schwierig den gärstopp herzustellen das heißt 17% ist keine sichere Grenze für die Nachgärung
Ich glaube, da müssen wir noch ein bisschen Begriffe klären.
Ein optimaler Gärverlauf verhätschelt die Hefen von Anfang bis zum Ende:
- optimale Temperatur
- ausreichend Nährstoffe, Trübstoffe
- nicht zu viel oder zu wenig Zucker während der Gärung
- keine abrupten Bedingungswechsel (z.B. Temperaturwechsel)
usw. Sind diese Bedingungen vorhanden, dann wird die Hefe einen Durchmarsch machen bis zur Toleranzgrenze und dann relativ schlagartig aufhören. Das ist mit sauberem Gärverlauf gemeint.
Das bekommen wir so 100% nie hin
Aber hinreichend näherungsweise
Ich weiß nicht, wie die Alkoholtoleranzgrenze für Hefen ermittelt wird, aber wahrscheinlich weder mit Apfelsaft noch Johannisbeermaische. Eine Südweinhefe (z.B. Portwein) wird bei 15°C wegen erschwerter Bedingungen nur mühsam und langsam auf 15% kommen, mit dem oben beschriebenem Ablauf sind vielleicht 16% drin. Es ist also keine klare Grenze.
Mein Fehler war, dass ich die Gärung bei 17% für beendet gehalten habe, sonst ist man mit anderen Hefen ja auch immer bei 15%. Durch Abfüllen kam Sauerstoff dazu, es war kurzfristig wärmer, es wurde nochmal Zucker eingestellt. Was es auch immer war, es gab einige Flaschengärungen. Ein anderer - sauberer vergorener - Ansatz kam mit dieser Hefe auf 18,x%.
Kurz, da wir weder unter optimalen noch Laborbedingungen arbeiten, gibt es immer Bandbreiten. Wir können nur versuchen, diese so schmal wie möglich zu halten. Je dichter wir an der Alkoholtoleranzgrenze sind, je sauberer wir arbeiten, desto schwieriger wird es ein übriggebliebenes
Hefetierchen (
Bullshit-Bingo-Buzzword für FWK) haben eine Nachgärung auszulösen.
„DENK DARÜBER NICHT ALS STERBEN", sagte der Tod.
„DENK EINFACH DARAN, DASS DU FRÜHER GEHST, UM DEM ANSTURM AUSZUWEICHEN.“
Sir Terry Pratchett 1948-2015